Οι επιστήμονες αποδεικνύουν διαφοροποιήσεις στις ζύμες ανά περιοχές

Επιστήμονες στη Νέα Ζηλανδία έχουν αποδείξει, για πρώτη φορά ότι οι ζύμες του κρασιού ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή.

Η έρευνα, που διενεργήθηκε από τον Velimir Gayevskiy και τον Dr Matthew Goddard της Σχολής Βιολογικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Όκλαντ , εντόπισε σαφείς διαφορές μεταξύ των αυτοχθόνων στελεχών μαγιάς σε διάφορες περιοχές.

«Είναι ευρέως αποδεκτό ότι η αλληλεπίδραση των κλιματικών, γεωγραφικών

και εδαφικών συνθηκών με διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού χρησιμεύει για να κάνουν σε περιφερειακό επίπεδο ιδιαίτερα κρασιά,» είπε ο Goddard

«Αλλά για πρώτη φορά, τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι η μαγιά μπορεί να είναι μέρος αυτής της περιφερειακής επιρροής και του terroir του κρασιού».

Η μελέτη, η οποία έχει δημοσιευθεί στην Εφημερίδα της Διεθνούς Εταιρείας για Μικροβιακή Οικολογία , διερεύνησε ζύμες που βρίσκονται σε σταφύλια Chardonnay και Syrah, και τις αυθόρμητες ζυμώσεις τους, σε αμπελώνες σε τρεις διαφορετικές περιοχές παραγωγής κρασιού στη Νέα Ζηλανδία.

Ακολούθησε την προηγούμενη εργασία του Goddard, η οποία διαπίστωσε ότι η Νέα Ζηλανδία έχει ένα γενετικά διακριτό πληθυσμό από τις κύριες ζύμες του κρασιού, Saccharomyces cerevisiae .

Επί του παρόντος, η έρευνα για ειδικούς περιφερειακούς πληθυσμούς μαγιάς περιορίζεται στη Νέα Ζηλανδία, με κανένα άλλο κράτος οινοποιίας ακόμη να έχει διεξάγει δοκιμές για τη δημιουργία των ίδιων των κοινοτήτων μαγιάς τους.

Αλλά ο Goddard υποθέτει ότι παρόμοια αποτελέσματα θα μπορούσαν να εμφανιστούν σε άλλα κράτη οινοποίησης.

«Το ένστικτό μου είναι ότι η Νέα Ζηλανδία δεν είναι η μόνη χώρα που μπορεί να ισχυριστεί αντικειμενικά αυτή τη διαφορά», είπε. «Δεν θα ήμουν έκπληκτος αν αυτό ήταν το ίδιο και σε άλλα μέρη του κόσμου."

Ο Goddard είπε ότι τα επόμενα βήματα του είναι να ανακαλύψει τι οδήγησε σε αυτές τις διαφορές? να προσπαθήσει να εντοπίσει τις ζύμες που είναι υπεύθυνες για συγκεκριμένα αρώματα και γεύσεις που θα μπορούσαν να συμβάλουν στην περιφερειακή υπογραφή, και να ανακαλύψει πότε ο γενετικά διακριτός πληθυσμός μαγιάς της Νέας Ζηλανδίας έφτασε στη χώρα.