της Jordana Zizmor
Με την κυκλοφορία των κρασιών Bellus, σκέφτηκα ότι θα ήταν καλό να πάρω μια συνέντευξη από την sommelier Jordan Salcito. Δημιούργησε το Bellus επειδή υπήρχε η ανάγκη για ένα ποιοτικό, προσιτό κρασί που δεν θα δίσταζες να το αγοράσεις ή να το απολαύσεις. Η Jordan είναι sommelier στο εστιατόριο Crown που άνοιξε πρόσφατα. Έχει ένα γνήσιο πάθος για το κρασί και έχει τη δυνατότητα να
κάνει τους ανθρώπους να ενθουσιάζονται για αυτό. Τα κρασιά Bellus είναι μια τέλεια και σημαντική προσθήκη για το γιορτινό σας τραπέζι. Μέρος των εισπράξεων από το Bellus πηγαίνει στο The Tory Burch Foundation,το οποίο βοηθά τις γυναίκες επιχειρηματίες.
JZ: Πώς ξεκινήσατε το Bellus; JS: Η ιδέα μου ήρθε όταν εργαζόμουν στο Eleven Madison Park. Αρχικά εργαζόμουν εκεί στην ομάδα κρασιού και έπειτα ως διευθύντρια. Ήξερα ότι η επόμενη κίνηση μου θα ήθελα να είναι σχετική με το κρασί. Ιδανικά, θα συμμετείχα στην παραγωγή του κρασιού. Επίσης, πολλές φίλες με ρωτούσαν πάντα για το τι είδους κρασί πρέπει να αγοράσουν. Τελικά, τα πράγματα άρχισαν να παίρνουν το δρόμο τους. Βρέθηκα να δειπνώ με την Tory Burch. Πάντα τη θαύμαζα και μου έδινε έμπνευση αυτή και το ίδρυμά της. Μετά από το γεύμα της ζήτησα να πάμε για καφέ. Συναντηθήκαμε και τότε είναι που άρχισε το Bellus να παίρνει μορφή. Ήταν πολύ ενθαρρυντική.
JZ: Πόσο κοστίζει το κρασί; JS: Το μπουκάλι κοστίζει $19.99 στο διαδίκτυο. Ο σκοπός ήταν να παράγουμε ένα οικονομικό κρασί
JZ: Το Bellus πηγαίνει με το γεύμα της ημέρας των ευχαριστιών; JS: Ναι. Είναι ένα καλό κρασί με μέτριο σώμα με μεγάλη φωτεινότητα έτσι μπορεί να ισορροπήσει με την αφθονία του γεύματος.
JZ: Πώς είναι να είστε γυναίκα sommelier; JS: Υπάρχει πολλή υποστήριξη στη βιομηχανία αυτή τη στιγμή και είναι πολύ ωραία περίοδος για να είσαι μέρος του κόσμου του κρασιού. Η Νέα Υόρκη είναι ένα ιδιαίτερα φιλικό περιβάλλον. Η πρόκληση είναι να δείξεις ότι εκτός από το γεγονός ότι είσαι γυναίκα, ξέρεις για τι πράγμα μιλάς. Άνδρας ή γυναίκα, εάν είσαι sommelier πρέπει να ξέρεις κάθε κρασί που είναι στον κατάλογο σου και γιατί το έχεις εκεί. Το άλλο πράγμα που έχω παρατηρήσει είναι ότι υπάρχουν περισσότερες γυναίκες που πίνουν κρασί τώρα. Μερικές φορές οι γυναίκες είναι λιγότερο διστακτικές στο να ρωτήσουν μια άλλη γυναίκα για το κρασί.
JZ: Αγαπάτε την δουλειά σας; JS: Ναι και αγαπώ πολλά πράγματα σε αυτή. Λατρεύω να μοιράζομαι πληροφορίες για το κρασί με το προσωπικό βλέποντας τον ενθουσιασμό τους. Είναι ωραίο γιατί περνάνε τον ενθουσιασμό τους στα τραπέζια και στον κόσμο. Μου αρέσει που δημιούργησα τον κατάλογο κρασιών στο Crown. Είναι ο πρώτος κατάλογος που έχω δημιουργήσει. Όταν δημιουργείς έναν κατάλογο κρασιών έχεις την ευκαιρία να μεταφέρεις πληροφορίες με οποιοδήποτε τρόπο θέλεις. Ο στόχος μου με τον κατάλογο του Crown ήταν να τον κάνω προσιτό στους ανθρώπους που ξέρουν και είναι ήδη ενθουσιασμένοι με το κρασί και στους ανθρώπους που δεν γνωρίζουν το κρασί αλλά ξέρουν τι τους αρέσει.
JZ: Η οικονομία δεν πάει πολύ καλά. Πώς επηρέασε αυτό την βιομηχανία κρασιού; JS: Πιστεύω ότι έχει σχέση με την περιοχή. Σε αυτήν την γειτονιά στο Upper East Side υπάρχουν άνθρωποι που έχουν ανοσία στην οικονομία με ορισμένους τρόπους. Μπορείς επίσης να το δεις και στο χρηματιστήριο. Εάν η αγορά ανέβει, ο κόσμος θα παραγγείλει μεγαλύτερα μπουκάλια εκείνο το βράδυ. Από το 2006 -2007 η μέση τιμή μπουκαλιών ήταν $200 - $250. Οι άνθρωποι ήταν πρόθυμοι να ξοδέψουν πολλά χρήματα χωρίς πολύ σκέψη. Το φθινόπωρο του 2008 αυτό μειώθηκε σημαντικά. Έχει ανέβει τώρα αλλά όχι όσο πριν. Θα έλεγα ότι η μέση τιμή μπουκαλιού είναι $150.
JZ: Πώς φτιάχνετε έναν κατάλογο κρασιών; JS: Υπάρχει μια πρακτική πλευρά και μια πιο καλλιτεχνική πλευρά. Έχω ένα μικρό κελάρι που χωράει όσα κρασιά μπαίνουν και στη λίστα. Κατόπιν μίλησα με τους ιδιοκτήτες του Crown και ήθελαν μια λίστα κρασιού του Παλαιού Κόσμου. Αυτό σημαίνει κρασιά από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία. Έτσι μέσα σε αυτά τα όρια μπορούσα να κινηθώ. Το επόμενο βήμα είναι να αποκτήσεις ένα αντίγραφο του μενού. Θέλεις κρασιά που να συνδυάζονται καλά με το φαγητό. Θέλεις κρασιά τα οποία γνωρίζει ο κόσμος, αλλά και κρασιά με τα οποία θα ενθουσιαστεί. Είναι επίσης σημαντικό να δοκιμάσεις τα κρασιά τυφλά προτού να τα βάλεις στη λίστα. Εάν θέλεις να βάλεις ένα Chenin Blanc δοκίμασε 3 από αυτά στα τυφλά. Θα ξέρεις έτσι πιο σου αρέσει πιο πολύ και δεν θα το βάλεις στον κατάλογο λόγω του ονόματος.
JZ: Πόσος καιρός σας χρειάζεται για να φτιάξετε έναν κατάλογο κρασιών; JS: Εξαρτάται από τον κατάλογο. Μερικοί κατάλογοι κρασιών γίνονται παίρνοντας ιδιωτικές συλλογές και δουλεύοντας σε λογιστικό φύλλο (spreadsheet). Αυτό διαφέρει πολύ από τον δικό μου κατάλογο. Όταν έμαθα ότι θα ήμουν μέρος του προγράμματος αμέσως διοργάνωσα δοκιμές. Από τον Μάιο συμμετείχα σε δοκιμές με κάθε παραγωγό και διανομέα που ήξερα ότι θα δουλέψω μαζί του.
JZ: Δοκιμάσατε κάθε κρασί στον κατάλογο; JS: Ναι. Δεν έβαλα κανένα κρασί στον κατάλογο το οποίο δεν δοκίμασα
JZ: Το ίδιο συμβαίνει και με όλους τους καταλόγους κρασιών; JS: Θα θεωρούσατε ότι αυτό συμβαίνει, αλλά δεν είναι έτσι.
JZ: Ποια είναι η καθημερινή σας ρουτίνα; JS: Κάθε μέρα είναι διαφορετική. Η ιδανική ημέρα μου θα ήταν να ξυπνήσω και να έχω 10 λεπτά να γράψω στο ημερολόγιο μου. Χρειάζομαι μόνο 10 λεπτά και μερικές φορές μοιάζει με μια λίστα για τα πράγματα που έχω να κάνω ή γράφω κάτι ενδιαφέρον που άκουσα το προηγούμενο βράδυ. Είναι ένας καλός τρόπος να συγκεντρωθείς για τα πράγματα που έχεις να κάνεις όλη την ημέρα. Εάν έχω χρόνο θα κάνω λίγο ποδήλατο. Κατόπιν η ημέρα αρχίζει και αρχίζω να επικοινωνώ μέσω e-mail με τους διανομείς κρασιού. Πολλοί άνθρωποι θέλουν να μου παρουσιάσουν νέα κρασιά. Συνεχίζω βλέποντας εάν έχουμε αρκετά κρασιά που πωλούνται με το ποτήρι. Όταν μετακινούμαι από το ένα μέρος στο άλλο προσπαθώ πάντα να τηλεφωνώ στους γονείς μου ή στο σύζυγό μου. Έπειτα όταν φτάνω στη δουλειά έχω να ανοίξω τις παραγγελίες που έχουν έρθει και πρέπει να βεβαιωθώ ότι το κελάρι είναι οργανωμένο. Κατόπιν αποφασίζω ποια κρασιά πρόκειται να δοκιμάσουμε πριν την αλλαγή βάρδιας του προσωπικού. Η συνεδρίαση πριν την αλλαγή βάρδιας του προσωπικού είναι βασική επειδή δίνει πραγματικά τον τόνο της νύχτας.
JZ: Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να γίνει sommelier;
JS: Πρώτα απ' όλα πρέπει να έχει εμπειρία από εστιατόρια. Πρέπει να εργαστεί σε ένα εστιατόριο και να καταλάβει πραγματικά πώς ένα εστιατόριο λειτουργεί. Υπάρχουν τόσες πολλές πτυχές του κόσμου του κρασιού αλλά εάν είστε sommelier, το καλό σερβίρισμα είναι πολύ σημαντικό. Πρέπει να καταλάβετε τη φιλοξενία και ότι είστε εκεί για τον φιλοξενούμενο. Όλοι οι sommeliers έχουν κρασιά τα οποία τους αρέσουν πιο πολύ από άλλα. Η δουλειά σας είναι να είστε πραγματικά προσεκτικοί στην επιλογή του καλύτερου κρασιού για ένα τραπέζι.
Μετάφραση επιμέλεια Κική Παναγιώτου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου