Ιάπωνες σεφ πρόκειται να ανοίξουν ένα σχολείο σούσι στο Λονδίνο σε μια προσπάθεια να αναχαιτιστεί η εξάπλωση της κακής ποιότητας φαγητού το οποίο εξευτελίζει την βραβευμένη κουζίνα της χώρας τους.
Ο Chef Hiroyuki Kanda λέει: "Όταν μπαίνω σε ένα εστιατόριο σούσι στο Λονδίνο, μυρίζει
πάντα ψαρίλα», "Ένα εστιατόριο σούσι που σερβίρει καθαρό φρέσκο ψάρι δεν πρέπει ποτέ να μυρίζει έτσι."
Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο κ. Kanda : έχει στεφθεί με τρία αστέρια Michelin για τις δημιουργίες σούσι στο εστιατόριο του στο Τόκιο, και είναι ο δημιουργός ενός εθνικού Ιαπωνικού βιβλίου-οδηγού μετατροπής σούσι, ο σεφ είναι ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στον κόσμο σε όλα τα πράγματα που σχετίζονται με ψάρια.
Τώρα, ο κ. Kanda μαζί με μια ομάδα από κορυφαίους Ιάπωνες ειδικούς σούσι έχουν κηρύξει πόλεμο στα λεγόμενα "pseudo sushi" στην Ευρώπη - τρόφιμα που ισχυρίζονται ότι είναι σούσι σε αμέτρητες καφετέριες, σούπερ μάρκετ και εστιατόρια, αλλά στην πραγματικότητα δε μοιάζουν καθόλου με ό,τι βρίσκεται στην Ιαπωνία .
Στις αρχές του επόμενου έτους, οι τσάροι του σούσι θα ανοίξουν την πρώτη ακαδημία σούσι της Ευρώπης στο Λονδίνο, αφιερωμένη στην επαγγελματική κατάρτιση σεφ σε μια προσπάθεια να διορθώσουν τις όλο και περισσότερο εσφαλμένες αντιλήψεις για το τι πρέπει να αποτελεί το σούσι.
«Οι Ιταλοί δεν θα μπορούσαν ποτέ να επιτρέψουν τις πίτσες τους να μην είναι απόλυτα τραγανές εκτός Ιταλίας», είπε ο κ. Kanda. "Οι Γάλλοι είναι, επίσης, προστατευτικοί της κουζίνας τους. Θέλουμε να κάνουμε το ίδιο με την ιαπωνική κουζίνα. Δεν υπάρχει κανένας ποιοτικός έλεγχος αυτή τη στιγμή."
Η νέα Sushi Ακαδημία του Λονδίνου, στο Highbury Studios στο Islington, θα προσφέρει μια σειρά μαθημάτων για την εκπαίδευση σεφ στην ιαπωνική κουζίνα, από την έννοια και τη φιλοσοφία μέχρι μεθόδους μαγειρέματος. Μια σειρά μαθημάτων ενός έτους επαγγελματικών μαθημάτων αναμένεται να κοστίσει £ 18.000.
Γνωστοί σούσι σεφ από την Ιαπωνία θα δώσουν διαλέξεις και οι μαθητές θα έχουν την ευκαιρία να εκπαιδευτούν περαιτέρω στην Ιαπωνία.
Ο κ. Kanda, θα είναι ο επιβλέπων του προγράμματος σπουδών. Θα δώσει μεγάλη έμφαση στη χρήση των φρέσκων και υψηλής ποιότητας εποχιακών υλικών που βοήθησαν το δικό του εστιατόριο να κερδίσει τη βαθμολογία Michelin - όπως η τσιπούρα την άνοιξη, το χέλι στις αρχές του καλοκαιριού, το φθινόπωρο ο τόνος και η γλώσσα το χειμώνα - ικανό να χρεωθεί μέχρι £ 150 το άτομο για το δείπνο.
Μιλώντας στο μινιμαλιστικό εστιατόριο του σε έναν ήσυχο παράδρομο στο Roppongi, συνοικία του Τόκιο, ο κ. Kanda είπε: «Υπάρχουν πολλά ιαπωνικά εστιατόρια στην Ευρώπη και το Λονδίνο, όμως είναι σχεδόν πάντα πολύ κακό το σούσι.
"Μπορεί να είναι πολλοί Ιάπωνες που ζουν στο Λονδίνο και εργάζονται στα εστιατόρια σούσι, γιατί είναι ένας εύκολος τρόπος για να πάρεις μια δουλειά, αλλά δεν έχουν εκπαιδευτεί σωστά ως σεφ.
"Συχνά το σούσι στην Ευρώπη είναι πολύ κρύο και σκληρό. Αυτό γιατί το βάζουν στο ψυγείο, το οποίο δεν πρέπει ποτέ να κάνετε. Το ρύζι θα πρέπει πάντα να είναι ζεστό και απαλό.
"Το νέο αυτό σχολείο θα είναι ο πρώτος χώρος στην Ευρώπη για να εκπαιδεύσει τους ανθρώπους για τη φιλοσοφία της ιαπωνικής κουζίνας, καθώς και τις τεχνικές και τη μέθοδο μαγειρέματος ."
Η άνοδος του σούσι εκτός Ιαπωνίας τροφοδοτήθηκε από τη φήμη του ως υγιεινή διατροφή, το οποίο, κατά συνέπεια, αγαπήθηκε πολύ από διασημότητες. Τώρα, σχεδόν κάθε κεντρική οδός σερβίρει σούσι σε κάποιο σχήμα ή μορφή, είτε πρόκειται για σούπερ μάρκετ, εστιατόρια ή καφετέριες.
Η τέχνη του σούσι - που για πρώτη φορά έγινε δημοφιλής στο Τόκιο, στις αρχές του 19ου αιώνα, καθώς πωλούνταν στα κινητά σταντ τροφίμων- έχει θεωρηθεί από καιρό ως μια πειθαρχία που είναι τόσο σοβαρή όσο είναι ακριβής.
Από το ακριβές βάρος του ρυζιού και τη θερμοκρασία του vinegared ρυζιού ως τη γωνία στην οποία το μαχαίρι πρέπει να κλίνει για να λάβει την τέλεια κοπή των νωπών κομματιών ψαριού, το ορθό σούσι γίνεται με σχεδόν στρατιωτική ακρίβεια.
"Υπάρχουν άνθρωποι έξω από την Ιαπωνία των οποίων η πρώτη εμπειρία σούσι βασίζεται σε κακό σούσι. Αυτό είναι πολύ ανησυχητικό. Αυτό είναι που ελπίζουμε να αλλάξει».
ΕΠΤΑ ΨΕΥΤΟ SUSHI ΑΜΑΡΤΙΕΣ
Χρησιμοποιώντας ρύζι που δεν είναι vinegared - αυτό είναι λάθος όχι μόνο όσον αφορά τη γεύση και την παράδοση, αλλά και την υγιεινή.
Καλύμματα και γεμίσματα που δεν είναι φρέσκα - τα σούσι θα πρέπει πάντα να είναι φρέσκα.
Κομμάτια ψαριού που δεν καθαρίζονται σωστά - αυτό μπορεί να δημιουργήσει μια μυρωδιά ψαριού.
Η έλλειψη αρμονίας μεταξύ ρυζιού και επικάλυψης ή γέμισης - αυτό έχει ως αποτέλεσμα την ανάγκη για περισσότερο wasabi και σάλτσα σόγιας.
Κακή κατάσταση - τόσο σε συνολική εμφάνιση όσο και διατήρηση του σχήματος του ρυζιού.
Ρύζι που έχει καταψυχθεί, το κάνει κρύο και σκληρό.
Το ψάρι είναι πολύ μαλακό - ο καλός σεφ ξέρει πότε πρέπει να προσθέσει αλάτι στο ωμό ψάρι για να κάνει τη σάρκα πιο σταθερή και νοστιμότερη.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου