Sherry & Madeira

Δύο ιδιαίτερα κρασιά με φανατικούς φίλους σε ολόκληρο τον κόσμο. Ανήκουν στην κατηγορία των ενισχυμένων οίνων, μιας και ο αλκοολικός τους βαθμός(15-22%), προκύπτει από την ενίσχυση οινοπνεύματος.

Sherry
To Sherry, έχει πάρει το όνομα του από την πόλη Jerez ή Xeres, στην Ανδαλουσία της νότιας Ισπανίας,.
Να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν έχει καμία σχέση με το Cherry το οποίο είναι λικέρ. Οι ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται είναι το Palomino για τα ξηρά

κρασιά και το Redro Ximenez η ΡΧ για τα γλυκά.
Τρύγος, πάτημα, ζύμωση και προσθήκη αλκοόλ είναι η διαδικασία που ακολουθείται πριν το κρασί μπεί στα βαρέλια τα οποία γεμίζουν μέχρι 4/5.
Αν ο αλκοολικός βαθμός είναι κάτω από 16%, τότε στην επιφάνεια του κρασιού μας εμφανίζεται μια στρώση ζύμης που ονομάζεται flor. Σε αντίθετη πρίπτωση –πάνω από 16%- το κρασί αρχίζει να οξειδώνεται.
Βασικό στοιχείο στην παλαίωση των Sherry, αποτελεί η μέθοδος Solera. Πολλά βαρέλια στη σειρά που το καθένα περιέχει κρασί διαφορετικής χρονιάς Κάθε φορά που θέλουμε να εμφιαλώσουμε κρασί παίρνουμε το 1/3 από το παλαιότερο βαρέλι το οποίο συμπληρώνεται από το αμέσως επόμενο, και ούτω καθεξής μέχρι να φθάσουμε στο νεότερο το οποίο γεμίζεται από την πρόσφατη σοδειά. Μια συνεχής αλλαγή στοιχείων που προσδίδουν πολυπλοκότητα και αποτελεί μοναδικό χαρακτηριστικό των sherry, τα οποία ως εκ τούτου δενμπορεί να είναι χρονολογημένα.

Τα στυλ των sherry
Fino: έχουν παλαιώσει εξ΄ολοκλήρου κάτω από το flor.εξαιρετικό απεριτίφ, με αλκοολικό τίτλο μεταξύ 15 και 18%.
Oloroso: με αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται από 17 έως 22%.δεν απέκτησαν flor και παλαίωσαν οξειδωτικά
Manzanilla: Είναι τα καλύτερα fino που παλαίωσαν σε βαρέλια μόνο στην περιοχή Sanlucar de Barrameda. Επίσης εξαιρετικό απεριτίφ.
Amontillado: η λέξη προέρχεται από την πόλη Montilla, ξεκίνησαν σαν fino, στη συνέχεια προστέθηκε αλκοόλ και συνέχισαν σαν Oloroso.
Palo Cortado: με αλκοολικό τίτλο 17-22% αποτελεί ένα σπάνιο τύπο Sherry,μεταξύ του Oloroso και του παλαιωμένου Amontillado.
Επίσης υπάρχουν τα Cream, Pale Cream, Moscatel και PedroXimenez..


Madeira


Είναι το νησί που βρίσκεται στον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό και ανήκει στην Πορτογαλία.
Πάνω από το 80% των αμπελώνων, είναι φυτεμένα με την χαμηλής ποιότητας ποικιλία Tinta Negra Mole. Οι ευγενείς ποικιλίες Sercial, Verdello, Bual και Μalmsey αποτελούσαν παλαιότερα το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων.
Τα ξηρά κρασιά γίνονται περίπου με την μέθοδο του Sherry όπου μετά την ζύμωση προστίθεται οινόπνευμα στο κρασί.
Η Madeira παλαιότερα για να ωριμάσει και να αποκτήσει πολυπλοκότητα, φορτωνόταν ως έρμα σε καράβια που κάνανε μεγάλα ταξίδια, για ολόκληρους μήνες.
Τώρα πλέον δεν ακολουθείται αυτή η μέθοδος, αλλά τα κρασιά παραμένουν σε θερμαινόμενες δεξαμενές στους 50 βαθμούς για μερικούς μήνες. Τα καλύτερης ποιότητας κρασιά μπαίνουν σε βαρέλια των 600 λίτρων και παραμένουν σε θερμαινόμενες αποθήκες στους 30 βαθμούς για κάποιους μήνες, ενώ τα κορυφαία κρασιά παραμένουν για πολλά χρόνια σε αποθήκες χωρίς κλιματισμό.
Κύρια χαρακτηριστικά της Madeira αποτελούν η ψηλή οξύτητα και τα αρώματα καπνού, καφέ καμμένης ζάχαρης.

Διαβάζοντας την ετικέτα.

Όταν η ετικέτα γράφει 3,5,10 κλπ αυτό σημαίνει ότι τα κρασιά που περιέχονται στην φιάλη είναι αντίστοιχων ετών. Αν γράφει χρονιά τότε είναι vintage και έμεινε πάνω από 20 χρόνια σε βαρέλι. Αν η ετικέτα γράφει
Sercial μιλάμε για ξηρό κρασί,
Verdello τότε έχουμε ημίξηρο κρασί,
Bual πάμε σε ημίγλυκο και
Μalmsey χρησιμοποιείται στα γλυκά κρασιά.

Το άνοιγμα μιάς φιάλης Madeira πέρα από την ξεχωριστή εμπειρία που προσφέρει, δεν σας απασχολεί με την αποθήκευση της μιας και μπορεί να διατηρηθεί επ’ άπειρον χωρίς να αλλοιωθεί!.