Ο αφρώδης οίνος γλυκαίνει;

του Jon Bonné

Στο τελευταίο τεύχος του Chronicle Recommends αναφέρομαι στη φετινή συγκομιδή του αφρώδους οίνου από την Καλιφόρνια. Πάλι καταλήγω στο ίδιο συμπέρασμα: Μερικά οινοποιεία παίρνουν την εργασία τους ακόμα πιο σοβαρά, επιμένοντας να κάνουν κρασιά που είναι ισάξια με τη σαμπάνια στην καθαρότητα και στην ακρίβεια. Και μερικοί… δεν το κάνουν. Για πολλά χρόνια, η συνηθισμένη

υπεράσπιση των τοπικών παραγωγών γλυκού αφρώδους οίνου ήταν ότι Καλιφόρνια (ή το Όρεγκον, ή το Νέο Μεξικό) μπορούν να παράγουν κρασιά τόσο καλά όσο η σαμπάνια δείχνοντας τα ωραία φρούτα του Νέου Κόσμου. Αλλά δεδομένου ότι η βιομηχανία έχει ωριμάσει, έχει γίνει εμφανές ότι τα φρούτα μας μπορούν να προσφέρουν την ίδια απόχρωση και την υψηλή οξύτητα με αυτά του Παλαιού Κόσμου, και μπορούν να κάνουν εξίσου εξαιρετικά αλλά διαφορετικά κρασιά. Αυτό μας οδηγεί στο θέμα της γλυκύτητας. Λίγη ζάχαρη («δόση») σχεδόν πάντα προστίθεται στον αφρώδη οίνο για να γυαλίσει τη γεύση και τη σύστασή του. Αλλά το brut, ή το εξαιρετικά ξηρό ύφος σαμπάνιας ή ο αφρώδης οίνος παραμένουν ο χρυσός κανόνας για τα πιο φίνα κρασιά. Τα κορυφαία κρασιά γίνονται πάντα brut. (Ωστόσο, τα «extra dry» και τα «demi-sec» κρασιά είναι πολύ πιο γλυκά από τα brut.) Σε πολλές περιπτώσεις, η βελτίωση του αμερικανικού αφρώδους οίνου έχει ανοίξει το δρόμο για τα ξηρότερα κρασιά καθώς η βιομηχανία γίνεται όλο και πιο ανταγωνιστική με τις κορυφαίες σαμπάνιες.


Βάζοντας ετικέτες στα hijinks

Πρόσφατα, ωστόσο, μερικά αμερικανικά αφρώδη κρασιά πηγαίνουν στην αντίθετη κατεύθυνση και γίνονται πιο γλυκά - συμπεριλαμβανομένων εκείνων που λέγονται «brut.» (Αυτή η λέξη φαίνεται να εξαφανίζεται τελείως από μερικά μπουκάλια.) Τι συμβαίνει; Υπάρχει συγκεχυμένη ορολογία. Παραδοσιακά το «brut» αναφερόταν στο κρασί με 15 γραμμάρια/λίτρο προστιθέμενη ζάχαρη ή λιγότερο, πρότυπα που καθορίστηκαν από τους κανονισμούς της ΕΕ.
Πριν από μερικά χρόνια, οι κανόνες το έριξαν σε 12 γραμμάρια/λίτρο - αλλά με μια παρέκκλιση 3 γραμμάρια/λίτρο, έτσι ώστε όχι μόνο το όριο 15 γραμμάρια/λίτρο παρέμεινε, αλλά το πολύ ξηρό «extra brut» μπορούσε να έχει 9 γραμμάρια/λίτρο. Με άλλα λόγια, η σαμπάνια θα μπορούσε να είναι πιο γλυκιά και να ονομάζεται ξηρό. Όσον αφορά στο αμερικανικό αφρώδες κρασί, ενώ η κυβέρνηση ρυθμίζει πολλούς όρους για το κρασί, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης της λέξης «Champagne,» δεν έχει κανέναν κανονισμό για το «brut.» (Το ίδιο και για τα «blanc de noirs,» «blanc de blancs,» κ.λ.π.). πράγμα που μπορεί να εξηγήσει γιατί βρήκα πρόσφατα ένα Brut Rosé που είχε γλυκύτητα 21 γραμμάρια/λίτρο – πολύ περισσότερη από το «extra dry» και στη κατηγορία «dry» (δηλαδή, στην μεσαίας γλυκύτητας). Άλλα αφρώδη brut φάνηκαν να περνούν τα όρια από αυτό που λέγεται «ξηρό» κρασί.


Λέγεται ξηρό, αλλά στη γεύση είναι γλυκό

Για μένα, αυτό μοιάζει με την μεγάλη επιτυχία της πώλησης του offdry Chardonnay ως ξηρό κρασί, μια τάση που καθόρισε βασικά την άνοδο του Chardonnay της Καλιφόρνια. Για χρόνια, οι οινοποιοί του αφρώδους οίνου λένε ότι ενώ στοχεύουν στην παραγωγή ξηρών κρασιών, οι πελάτες τους προτιμούν συχνά αυτά με τη λίγη ζάχαρη.
Αυτό μου υπενθύμισε ο Keith Hock, ο οινοποιός αφρώδους οίνου στο Schramsberg, όταν του τηλεφώνησα. Τα κρασιά όπως το offdry Cremant Schramsberg βρίσκουν συχνά ένα πιο δεκτικό ακροατήριο από τα brut. «Ένα πράγμα που έχουμε ανακαλύψει είναι ότι πολλοί άνθρωποι που ζητούν ξηρό προτιμούν το γλυκό,» μου είπε ο Hock. «Νομίζουν ότι θέλουν κάτι ξηρό, αλλά προτιμούν τη γεύση που έχει το γλυκό.» Περιέργως, αυτό έρχεται σε αντίθεση με το ύφος που έχει ακολουθήσει το Schramsberg.
Με τη χρησιμοποίηση των αμπελιών από πιο κρύες περιοχές (τα σταφύλια για τον αφρώδη οίνο πρέπει να συγκομίζονται λιγότερο ώριμα από τα άλλα) και την βελτίωση της οινοποίησής της, η οινοποιία Calistoga έχει δώσει έμφαση στις ακριβείς, με υψηλές οξύτητες γεύσεις και στην πλούσια δομή προσθέτοντας λιγότερη ζάχαρη στο κρασί. Ο Hock έδωσε μια άλλη ενδιαφέρουσα πτυχή. Το Schramsberg διεξάγει ανταγωνιστικές δοκιμές στα τοπικά αφρώδη και στις σαμπάνιες, και κάνει τεχνική ανάλυση στα ανταγωνιστικά κρασιά. Η ανάλυσή τους δείχνει ότι ακόμη και μερικές γαλλικές σαμπάνιες εμφανίζονται πιο γλυκές. Αυτό αποτελεί έκπληξη, επειδή οι Champenois κάνουν πάντα extra-brut σαμπάνιες, οι οποίες έχουν ένα υγιές κοινό σε αυτές τις ακτές. Τηλεφώνησα επίσης στον Tom Tiburzi, οινοποιό του Domaine Chandon, του οποίου τα κρασιά μου φαίνονται ξηρότερα και πιο φίνα τα τελευταία χρόνια. Όπως φαίνεται, από τότε που ανέλαβε ο Tiburzi το 2005, επιλέγει φρούτα σταδιακά νωρίτερα και έχει μειώσει τη δόση σε μερικά κρασιά για να καθορίσει με ακρίβεια το ύφος Chandon. Προσθέτει ότι οι περισσότεροι οινοποιοί αφρώδους οίνου εστιάζουν «στη γλυκύτητα» - στη δυνατότητα να φανούν οι γεύσεις νωπών καρπών (που γίνονται από τις τεχνικές οινοποίησης όπως την έκθεση του φρέσκου χυμού στο οξυγόνο) που δίνουν μια εντύπωση περισσότερης γλυκύτητας. Σύμφωνα με τον Tiburzi: «Τα φρούτα εξαπατούν τον εγκέφαλο δίνοντας την εντύπωση ότι δοκιμάζεις κάτι γλυκό.»


Σημάδια γλυκιάς γεύσης

Πράγμα το οποίο σημαίνει ότι θέλουμε περισσότερη γλυκύτητα στον αφρώδη οίνο από ότι νομίζουμε. Απλώς δείτε την τρελή δημοτικότητα του Prosecco, στο οποίο οι Ιταλοί δίνουν ένα ελαφρώς γλυκό ύφος αλλά δεν το προωθούν με αυτόν τον τρόπο. Πίσω στην πατρίδα, ενώ το φτηνό αφρώδες κρασί είναι από καιρό γλυκό (οι καταναλωτές του Cook μπορούν να το επιβεβαιώσουν) τα τελευταία χρόνια έχουν αποκαλύψει τα offdry cuvees όπως το Riche του Chandon, το Cuvee Μ του Mumm Napa και το Va de VI της Gloria Ferrer. Βρίσκω ότι συχνά δεν έχουν την εκλεπτυσμένη ποιότητα του brut. Αλλά δεν είναι για μένα, είναι περισσότερο για εκείνους που προτιμούν το ξηρό, αλλά πίνουν γλυκό. Και η ποιότητά τους έχει να κάνει με το πόσο γλυκά είναι.
Ο Tiburzi βάζει στο Riche (συχνά αρκετά καλό) περίπου 18 γραμμάρια/λίτρο, ακριβώς επάνω από το τέλος του brut και παρόμοιος με την offdry σαμπάνια Moet & Chandon, White Star. Αλλά μερικά από αυτά τα κρασιά έχουν περισσότερη ζάχαρη: 25 γραμμάρια/λίτρο και πάνω. Ειρωνικά, αυτή είναι μια επιστροφή στο παρελθόν. Το αληθινά ξηρό ύφος σαμπάνιας είναι ένα πρόσφατο φαινόμενο. Μέχρι το 20ο αιώνα, η σαμπάνια ήταν χαρακτηριστικά γλυκιά. Δεδομένου ότι οι προτιμήσεις άλλαξαν, η καλύτερη τους έγινε τελείως ξηρό κρασί, και οι κανόνες των ειδικών του κρασιού τώρα υπαγορεύουν ότι η φίνα σαμπάνια είναι πολύ ξηρή. Αλλά εάν οι ουρανίσκοι μερικών καταναλωτών αγαπούν κρυφά την ζάχαρη, γιατί να μην ονομάσουμε ένα κρασί ξηρό, ακόμα κι αν είναι γλυκό; Αυτό δούλεψε για το Chardonnay. Δεν θα αποτελούσε έκπληξη εάν η ίδια λογική ριζώσει σιγά-σιγά και στους αφρώδης οίνους.

Επιμέλεια Κική Παναγιώτου