Η Jancis Robinson ταιριάζει κρασί με φαγητό στο Noma και El Bulli

Eπιμέλεια Κική Παναγιώτου

Διαβάζοντας τα κείμενα της Jancins Robinson βρήκαμε παρατηρήσεις από δείπνα που έκανε σε δύο από τα διασημότερα εστιατόρια στον κόσμο, το Noma στην Κοπεγχάγη και το El Bulli στην Costa Brava. Ταυτόχρονα ‘’μοιράστηκε’’ ένα μέρος του Λονδίνου με έναν από τους διασημότερους σεφ, τον Heston Blumenthal του The Fat Duck and Dinner, συν-παρουσιάζοντας τις απολαύσεις του τσαγιού και του sherry καθώς επίσης και συμπιέζοντας γεύματα σε εννέα άλλα

αξιοσημείωτα εστιατόρια.
Το δείπνο των 40 πιάτων στο El Bulli, όπως σημειώνει, ήταν πολύ μικρά, αλλά και τα τελευταία για πάντα καθώς το μέρος θα κλείσει για πάντα ως εστιατόριο στο τέλος αυτής της θερινής σεζόν. Το γεγονός αυτό την έκανε να σκεφτεί το όλο και περισσότερο μοντέρνο θέμα του συνδυασμού τροφίμων και κρασιού.
Για αρχή χρειαζόταν μια καλή όρεξη για το μαραθώνιο φαγητού στο El Bulli. Η έναρξη έγινε με το μέγιστο τονωτικό όρεξης, ένα ποτήρι fino. Μιας και δεν μπορούσαν να αποφασίσουν ποιο να επιλέξουν: το Fernando de Castilla's Antique Fino,το Hidalgo's La Panesa ή το Piedra Lunga fino από το Montilla-Moriles ο Ferran Centelles , ο sommelier έφερε μπουκάλια και από τα τρία και έβαλε μια μικρή ποσότητα από το καθένα στα ψηλά σχήματος τουλίπας ποτήρια.
Σε κάθε περίπτωση, τουλάχιστον ένα από αυτά τα ελαφριά, ξηρά sherry ταίριαξε εξαιρετικά καλά με τα περισσότερα από τα μικροσκοπικά πιάτα που βγήκαν με τέτοια ορμή από την κουζίνα. Iδιαίτερα συνδυάστηκε με μια σειρά δημιουργιών εμπνευσμένες από την Ιαπωνία και ειδικότερα η σούπα miso υπό τη μορφή σφαιριδίου. Καθώς το γεύμα προχωρούσε κάποια στιγμή ζήτησαν το μενού να είναι ελάχιστα πιο αργό. Αίσθηση έκανε η απουσία μενού γευσιγνωσίας στα οποία ένα κρασί θα ταιριάζε κάθε πιάτο. Αυτά έχουν γίνει όλο και περισσότερο δημοφιλή, και όχι μόνο στις ΗΠΑ, όπου είναι τώρα αρκετά συνηθισμένα. Τα μενού αυτά συντάσσονται έξυπνα και με ευαισθησία από ανθρώπους που ξέρουν ακριβώς τη γεύση κάθε πιάτου και κάθε κρασιού.
Στο Noma το προηγούμενο Σαββατοκύριακο σερβιριστήκαν 11 πιάτα που συνοδεύτηκαν από προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά (και έξι αυθεντικά μη αλκοολούχα ποτά βασισμένα στα κατάλληλα φρούτα, βότανα και χόρτα).
Όπως ομολόγησε ο sommelier του El Bulli, το ύφος του Ferran Adrià στο φαγητό είναι τόσο εκλεκτικό, και τα πιάτα του συχνά περισσότερο από γευστικά, που θα ήταν σχεδόν αδύνατο να τοποθετηθεί ένα νέο, κατάλληλο κρασί με κάθε πιάτο. Υπάρχει μεγάλη λίστα κρασιών στο El Bulli και έχει υπάρξει μια διαδοχή μεγάλων sommelier. Σημείωσε ότι η καλύτερη επιλογή ήταν είτε να επιλεγεί κάτι τόσο ευέλικτο όσο το sherry, είτε απλά να επιλεγεί ένα μπουκάλι που να αρέσει και να εναλλάσσονται γουλιές από αυτό με γουλιές νερού καθαρίζοντας το στόμα.
H J.Robinson έχει παρατηρήσει ότι στα ιδιαίτερα φιλόδοξα εστιατόρια που προσφέρουν πολλές επιλογές συνδυασμού πιάτων – το Noma, το The Fat Duck και το The French Laundry στη Napa Valley – σερβίρουν ερυθρό κρασί παρόλο που ‘’τα πυροτεχνήματα’’ στο πιάτο φαίνεται συχνά να απαιτούν το λαμπερό φως ενός άσπρου κρασιού ή ενός sherry ή ενός sake. Οι σεφ και οι sommelier μπορεί να φανούν επιφυλακτικοί για την πρόταση κάτι τόσο πυκνού, σύνθετου και αποδιοργανωτικό όσο είναι το κλασικό ερυθρό κρασί που προτιμούν.
Το Bordelais είναι μια λαμπρή εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα. Σερβίρουν συχνά κόκκινο κρασί κατά τη διάρκεια όλου του γεύματος είτε είναι ψάρια, πουλερικά είτε κρέας.
Έτσι πόσο σημαντικό είναι να ταιριάξεις το σωστό κρασί αυτό που τρώει κάποιος, ή αντίστροφα; Στην εξαιρετική περίπτωση που πληρώνεις τιμές τριών αστέρων σε ένα εστιατόριο με πολύ περιορισμένες, στατικές επιλογές, δικαιολογείται να περιμένεις από το sommelier να ξέρει κάθε πιάτο ακριβώς, ώστε να είναι σε θέση να προτείνει διάφορους τέλειους συνδυασμούς σε διαφορετικές τιμές. Τα αποτελέσματα ενός όχι και τόσο τέλειου συνδυασμού φαγητού και κρασιού τονίζονται ιδιαίτερα.
Μόνο μια χούφτα φαγητών ενοχλεί πραγματικά τον ουρανίσκο – πολύ καυτερά καρυκεύματα, το σπαράγγι, οι αγκινάρες, και ένα συγκεκριμένο είδος ιδιαιτέρως στρογγυλού καρυδιού πεύκου από την Κίνα που μπορεί να τα κάνει όλα τα φαγητά πικρά για μέρες. Τα ελαφριά, φίνα φαγητά μπορεί να χαθούν από τα πραγματικά βαρέων βαρών κρασιά ενώ τα ελαφριά, λεπτά κρασιά μπορεί να φανούν λίγο ελλιπή με τα πολύ βαριά φαγητά. Γενικά είναι το βάρος (το επίπεδο και η πυκνότητα οινοπνεύματος) που μπορεί να είναι πολύ περισσότερο σημαντικό από το χρώμα ενός κρασιού.
Η συνάδελφος της Jancins στην κριτική κρασιού στις Purple pages, η Fiona Beckett είναι μια από τις καλύτερες πηγές συμβουλών για συγκεκριμένους επιτυχείς συνδυασμούς στη σελίδα της www.matchingfoodandwine.com, και ο πιο ταλαντούχος εκθέτης της τέχνης του συνδυασμού στις ΗΠΑ Evan Goldstein του οποίου το πιο πρόσφατο βιβλίο είναι «Τολμήστε συνδυασμούς».
Kαταλήγει στο ότι όλοι έχουμε μικροσκοπικούς υπολογιστές στα κεφάλια μας που εν αγνοία μας, μας οδηγούν προς τους κατάλληλους συνδυασμούς φαγητού και ποτού. Και εάν κατά κάποια φοβερή τύχη μας τύχει να έχουμε ένα κρασί στο ποτήρι μας που δεν πηγαίνει ακριβώς με αυτό που τρώμε, ποιο είναι το χειρότερο που μπορεί να συμβεί; Τίποτα τραγικό ή καταστροφικό, αυτό είναι σίγουρο.
Είναι αξιοπρόσεκτο τι μπορεί να κάνει μια μπουκιά κάτι απορροφητικού και ουδέτερου όπως το ψωμί ή μια γουλιά νερού ανάμεσα στα γεύματα!