“Πώς να συνδυάσετε τα ποτά της Κίνας?”

Όταν έρχεται η ώρα να συνδυάσουμε ποτά με το κινέζικο φαγητό είναι καλύτερα να υπακούσουμε στον παλιό κανόνα: «όταν βρίσκεσαι στην Ρώμη να συμπεριφέρεσαι όπως και οι Ρωμαίοι». Ας ρίξουμε μια ματιά στα δύο πιο κοινά ποτά-ροφήματα της Κίνας, το τσάι και το κινέζικο κρασί.
Είναι ένας κινέζος που λέει πως πριν ένας άνδρας κλειδώσει την πόρτα του και φύγει από το σπίτι, πρέπει να είναι σίγουρος πώς έχει μέσα σε αυτό επτά αναγκαία πράγματα: ξύλο, ρύζι, λάδι, αλάτι, sauce, ξύδι και τσάι.
Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία πώς το τσάι κατέχει μια ιδιαίτερη θέση μέσα σε

κάθε κινέζικη οικογένεια.
Η εκτίμηση προς το τσάι ξεκινάει περίπου 7000 χρόνια πριν καθώς έγινε διάσημο κατά την δυναστεία Τανγκ και άνθισε κατά την διάρκεια της δυναστείας Σονγκ. Η κινεζική κουλτούρα γύρω από το τσάι συνδυάζει διάφορες «σχολές» όπως ο κομφουκιανισμός, ο βουδισμός, ο ταοϊσμός για την εκτίμηση προς αυτό μετατρέποντας το σε ένα καθημερινό ρόφημα ανεξαρτήτου ώρας και περίστασης
Η παραγωγή τσαγιού στην Κίνα αντιπροσωπεύει την ίδια αρχή που έχει και η παραγωγή κρασιού στην Δύση. Το terroir παίζει σημαντικό ρόλο στα αρώματα και τις γεύσεις. Για να μεγιστοποιηθεί η εκτίμηση προς το τσάι συνδυάζεται πάντα με το κατάλληλο στυλ φαγητού. Για παράδειγμα, στις επαρχίες Γιανγκ Σου και Ζιε Γιανγκ (στην ανατολική ακτή της Κίνας), το πράσινο τσάι το οποίο έχει λιγότερες τανίνες είναι κατάλληλο να συνοδεύσει τα εκλεκτά επιδόρπια της περιοχής. Στο Γκουάνγκ Ντονγκ (στην δυτική ακτή της Κίνας), το μαύρο τσάι με εντονότερες τανίνες συνοδεύει συχνά τα γλυκά και αλμυρά πρώτα πιάτα που προηγούνται των κυρίως τα οποία συνήθως είναι φτιαγμένα με πολύ λάδι.
Εκτός από το τσάι, συνηθίζεται να συνοδεύουν το φαγητό και με το κινέζικο κρασί το οποίο συνήθως προέρχεται από ρύζι, κεχρί(ποώδες φυτό) και σιτάρι. Ένα παράδειγμα αποτελεί το διάσημο Χουάνγκ Γιου, κίτρινο κρασί, το οποίο δεν αποστάζεται και έχει λιγότερο από 20% αλκοόλ. Αυτό το κρασί έχει δυνατά αρώματα και γεύσεις, ιδανικό για την εξίσου βαριά κουζίνα των επαρχιών Γιανγκ Σου και Ζιε Γιανγκ. Ένας υπέροχος, αδιαφιλονίκητος συνδυασμός είναι ένα ζεστό κίτρινο κρασί με τα διάσημα καβούρια της Σαγκάη. Όταν όμως πρόκειται για την κουζίνα της επαρχίας του Γκουάνγκ Ντονγκ η οποία είναι πιο ελαφριά και λιγότερο αλμυρή, το κίτρινο κρασί αντικαθίσταται από κρασί ρυζιού με χαμηλότερο αλκοόλ για να επέλθει η αρμονία.
Οπότε τι συμπεράσματα βγάλαμε από αυτά;
Πάντα υπάρχει θέση για το τσάι κατά την διάρκεια του γεύματος. Όποια κρασιά και να διαλέξουμε, πρέπει να καταλάβουμε την συνεισφορά του τσαγιού ως το συνηθισμένο-σταθερό ρόφημα με το φαγητό.
Η δύναμη του αλκοόλ, των αρωμάτων και της γεύσης των κρασιών συνήθως χρησιμοποιείται για να εξισορροπήσει το φαγητό.
Συχνά σε κινεζικά εστιατόρια και ξενοδοχεία σε μεγάλες κινέζικες πόλεις δίνουν στους ξένους «δυτικές» λίστες κρασιών. Θα ήταν μάλλον πιο ενδιαφέρον να εισήγαγαν τους ξένους στον κόσμο του παραδοσιακού κινέζικου τσαγιού και κρασιών για μια μεγάλη μαγειρική εμπειρία, κατάλληλα συνδυασμένη φυσικά.


Πηγή κείμενο του Cher Lim Επιμέλεια μετάφρασης-προσαρμογής Κική Παναγιώτου