Βιοδυναμική και κρασί

Της Κικής Παναγιώτου

Έχετε ένα αγαπημένο κρασί,το οποίο επιλέγετε ξανά και ξανά ; Βρίσκετε ότι έχει καλύτερη γεύση κάποιες μέρες από ότι σε άλλες ; Δεν μιλάμε για ελαττωματικά, ή με σάπιο φελλό κρασιά? Περισσότερο αναρωτιόμαστε γιατί το ίδιο κρασί μπορεί να έχει διαφορετική γεύση σε διαφορετικές μέρες. Είναι ένα ερώτημα που απασχολεί όλο και περισσότερο τους ειδικούς γευσιγνώστες και τους λάτρεις του κρασιού.
Η γεννηθείσα στην Γερμανία, Maria Thun και ο γιός της Matthias πιστεύουν

ότι η απάντηση βρίσκεται στο φεγγάρι. Η Maria ασχολείται με την κηπουρική όλη της τη ζωή και είναι ειδική στη Βιοδυναμική. Εκδίδει ένα ετήσιο ημερολόγιο για τη σπορά και τη φύτευση μεταφρασμένο σε 18 γλώσσες, για να συμβουλεύσει τους κηπουρούς για το πότε να κάνουν τις δουλειές τους. Βασισμένη σε έρευνα και πειραματισμό 55 και περισσότερων χρόνων, εξέδωσε ένα ημερολόγιο βιοδυναμικής (το πρώτο εκδόθηκε το 2010) για λάτρεις του κρασιού, συμβουλεύοντας για το πότε τα κρασιά είναι στη καλύτερη τους φάση.
Η Thun αναπτύσσει το ετήσιο ημερολόγιο λαμβάνοντας υπόψη όλες τις πτυχές των σεληνιακών και ηλιακών κύκλων, των αστερισμών και την κίνηση άλλων πλανητών και το ανέλυσε σε μέρες των φρούτων, των λουλουδιών, των φύλλων και της ρίζας. Οι μέρες των φρούτων και των λουλουδιών θεωρούνται οι καλύτερες για τη πόση του κρασιού, σύμφωνα με τους παραγωγούς της βιοδυναμικής και διάφορους αξιοσημείωτους φορείς της βιομηχανίας. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα εταιρειών όπως οι Marks & Spencer και Tesco που είναι ανάμεσα σε εταιρείες λιανικής πώλησης της Μεγάλης Βρετανίας που συμβουλεύονται το ημερολόγιο της βιοδυναμικής πριν να προγραμματίσουν τις γευσιγνωσίες τους σε συνέντευξη τύπου.
Οι υποστηρικτές της Βιοδυναμικής βλέπουν το κρασί σαν ζωντανό οργανισμό που αντιδρά στο ρυθμό του φεγγαριού με τον ίδιο τρόπο όπως και το ανθρώπινο σώμα. Όλοι έχουμε ακούσει ιστορίες για τη διάρκεια της πανσελήνου, αλλά πολλοί επιστήμονες και κοινωνικοί ανθρωπολόγοι παραμένουν δύσπιστοι. Οι μελέτες τείνουν να είναι ασυμβίβαστες και πολλοί σχολιαστές τις απορρίπτουν ως υπαγορευμένες περισσότερο από προληπτικές πεποιθήσεις παρά από την επιστήμη.
Η οινοποιός της εταιρείας Jo Ahearne MW είναι νεοφώτιστη της βιοδυναμικής τα τελευταία χρόνια και υποστηρίζει ότι « τις ημέρες των φρούτων, οι αρωματικές ουσίες στα λευκά είναι περισσότερο αισθητές και οι τανίνες στα κόκκινα είναι πιο ευέλικτες. Σε μια ημέρα ρίζας, η γεύση φρούτων ελαττώνεται και οι τανίνες είναι πιο σκληρές. »
Σε γευσιγνωσία που οργανώθηκε σε αρκετά δυνατή ομάδα γευσιγνωστών και ζήτηθηκε να δοκιμάσουν τα ίδια κρασιά (περίπου 140) σε δυο διαφορετικές μέρες, να σημειώσουν τυχόν διαφορές και να μαντέψουν ποια μέρα ήταν η μέρα των φρούτων. Στο τέλος της γευσιγνωσίας πολλοί συμφώνησαν με τη γνώμη της Ahearne . Κοιτάζοντας τις σημειώσεις, τα περισσότερα κρασιά είχαν παρόμοιες βαθμολογίες, αλλά κάποια κόκκινα ήταν ανώριμα και πιο σκληρά στη μέρα της ρίζας και τα λευκά πιο εκφραστικά και αρωματικά την ημέρα των φρούτων.

Κάποια από τα συμπεράσματα ήταν:
• οι ηλιόλουστες ημέρες μας κάνουν να νιώθουμε πιο αισιόδοξοι, θετικοί μας δίνουν ενέργεια και βελτιώνουν την συμπεριφορά μας.
• τα φυσικά κρασιά είναι πολύ πιο ευαίσθητα τις ημέρες των φρούτων και της ρίζας από ότι τα πολύ τεχνολογικά κρασιά.
• παίζει ρόλο ο καιρός, η θέση, η διάθεση, η περίσταση δοκιμαστή και τη φυσιολογία του.
• οι σεληνιακοί κύκλοι μπορεί να έχουν κάποια επίδραση, αλλά το ίδιο και η ατμοσφαιρική πίεση και το γενικό πλαίσιο της γευσιγνωσίας. Η γνώση της ημέρας που θα γίνει η δοκιμή θα μπορούσε να έχει μια πρωταρχική επίδραση στους δοκιμαστές.
• οι ημέρες φρούτων και ρίζας να λαμβάνονται υπόψη σε συνδυασμό με τον καιρό.
Συμπεράσματα, ιδέες και κρίσεις είναι πάντα πολύ ενδιαφέροντα όταν έρχονται σε συνδυασμό με έναν ζωντανό οργανισμό, όπως το κρασί συνεχώς εξελισσόμενο που ποτέ δε θα καταφέρουμε να γνωρίσουμε απόλυτα!

Kiriaki Panagiotou
Wine Technologist