Υπάρχει αντιαλλεργικό κρασί;

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι ξέρουν γιατί ένα ποτήρι Chardonnay μπορεί να προκαλεί μια ρινική καταρροή και πονοκέφαλο.

Περίπου το 8 τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού είναι αλλεργικοί στο κρασί. Για αυτά τα 500 εκατομμύρια που υποφέρουν από αλλεργία, ένα ποτήρι κρασί μπορεί να προκαλέσει μια ρινική καταρροή, μπουκωμένα ιγμόρεια, ακόμη και δυσκολία στην αναπνοή. Μερικοί απλά ξυπνάνε το επόμενο πρωί με ένα δυνατό πονοκέφαλο, και αναρωτιούνται γιατί ένα ποτήρι είναι πολύ. Τώρα, μια Δανέζικη μελέτη έχει βρει μια οικογένεια ενώσεων που μπορεί να

είναι η αιτία, και η έρευνα αυτή θα μπορούσε να οδηγήσει σε ένα υποαλλεργικό κρασί χτυπώντας τα ράφια των καταστημάτων μια μέρα.

Ο κοινός ύποπτος για τις αλλεργίες από κρασί είναι συχνά τα θειώδη άλατα, ένα υποπροϊόν του διοξειδίου του θείου, το οποί παράγεται φυσικά κατά τη ζύμωση, αλλά και προστίθεται ως συντηρητικό. Αλλά τα επίπεδα θειώδους τείνουν να είναι χαμηλής περιεκτικότητας στο κρασί, και μόνο το 1 τοις εκατό των ανθρώπων είναι αλλεργικοί σε αυτά. Το αλλεργιογόνο για τους άλλους παραμένει σε μεγάλο βαθμό ένα μυστήριο-κάποιοι άνθρωποι στερούνται το ένζυμο να μεταβολίζουν το αλκοόλ, ενώ άλλοι μπορεί να είναι αλλεργικοί σε κάποιο άλλο συστατικό.

Η νέα μελέτη, που διενεργήθηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Νότιας Δανίας και δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα Proteome Research, εντόπισε 28 οργανικές ενώσεις σε ένα Chardonnay που είναι παρόμοιες με τα γνωστά αλλεργιογόνα σε άλλα τρόφιμα. Οι ενώσεις είναι γλυκοπρωτεΐνες, πρωτεΐνες με μόρια υδατανθράκων που συνδέονται με αυτά. Οι γλυκοπρωτεΐνες είναι κοινές στο κρασί. Οι περισσότερες δημιουργούνται κατά τη ζύμωση.

Η ερευνητική ομάδα, με επικεφαλής τον Δρ Τζουζέπε Palmisano, εξέτασε διαδοχικά τις γλυκοπρωτεΐνες ενός Chardonnay από την Πούλια της Ιταλίας, που καθορίζει τη θέση των συγκεκριμένων αμινοξέων. Οι ακολουθίες αυτές, στη συνέχεια διασταυρώνονται με το λογισμικό ηλεκτρονικών υπολογιστών με τις γνωστές αλληλουχίες αλλεργιογόνων. Η ομάδα διαπίστωσε ότι πολλές από τις γλυκοπρωτεΐνες εμπίπτουν στο πεδίο των γνωστών αλλεργιογόνων, με αλληλουχίες παρόμοιες με αλλεργιογόνα που βρίσκονται στα φρούτα, όπως στις μπανάνες και τα ακτινίδια, καθώς και προϊόντων από ελαστικό, συμπεριλαμβανομένων και το λατέξ.

«Ήμασταν πραγματικά έκπληκτοι που μπορούσαμε να ανιχνεύσουμε αυτές τις 28 γλυκοπρωτεΐνες", δήλωσε ο Palmisano, ένας μοριακός βιολόγος στο τμήμα του πανεπιστημίου της βιοχημείας. «Πολλές από αυτές προέρχονται από το σταφύλι, το οποίο αποτελεί καινοτομία, διότι κανείς δεν έχει περιγράψει γλυκοπρωτεΐνες που προέρχονται από το σταφύλι"

Ενώ η μελέτη εντοπίζει επίσης γλυκοπρωτεΐνες που παράγονται από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ομάδα επικεντρώθηκε σε αυτές από το σταφύλι. Αποκτώντας μια μοριακή κατανόηση των σταφυλιών, οι ερευνητές μπορούν να εστιάζονται σε επιμέρους στοιχεία και, ενδεχομένως, την άρση αυτών που προκαλούν αλλεργικές δυσφορίες μετά την κατανάλωση.

Η δημιουργία ενός υποαλλεργικού κρασιού, όμως, δεν είναι τόσο απλή όσο η αφαίρεση γλυκοπρωτεΐνών από σταφύλια. Οι ενώσεις συμβάλουν στη διατήρηση του κρασιού. "Αν θέλουμε να εξαλειφθούν ορισμένες γλυκοπρωτεΐνες, αλλάζουμε το [κρασί]," δήλωσε ο Palmisano. "Θα αλλάξει το άρωμα; Η γεύση;"

Περισσότερες μελέτες απαιτούνται για να αποδειχθεί η αιτιώδης σχέση μεταξύ γλυκοπρωτεΐνών και αλλεργιογόνων, αλλά ο Palmisano πιστεύει ότι το έργο της ομάδας του ανοίγει ένα δρόμο για μελλοντική έρευνα. "Η πρότασή μας θα ήταν να δημιουργηθεί και να προσφέρει στους οινοπαραγωγούς ένα εργαλείο που τους επιτρέπει να αφαιρούν τα ανεπιθύμητα μόρια», είπε. «Μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα χαμηλά αλλεργιογόνο κρασί. Έχουμε τώρα τη μοριακή κατανόηση. "