της Lisa Airey Μετάφραση Κική Παναγιώτου
Το κυνήγι για τα γλυκά πράγματα στη ζωή πάει πίσω στην αρχαιότητα. Η ανθρωπότητα έχει χρησιμοποιήσει μέλι, σιρόπι δέντρων και ξηρούς καρπούς για να βελτιώσει τη γεύση και τη θερμιδική αξία των τροφίμων εδώ και χιλιετίες.
Τα γλυκά επιδόρπια κρασιά ήταν κάποτε στα πάνω τους σε έναν ευρωπαϊκό πληθυσμό άμαθο στα γλυκά επιδόρπια. Τα κολλώδη Sauternes των Bordeaux
ανέβηκαν στην προτίμηση του κόσμου κατά τον 15ο αιώνα και αργότερα το γλυκό Port από τη Douro Valley της Πορτογαλίας. Οι σαμπάνιες "Pudding", αρχίζοντας με πάνω από 5 τοις εκατό κατάλοιπα ζάχαρης, ήταν οι αγαπημένες χοές του Ρωσικού czar μέχρι την τελική πτώση αυτής της αυτοκρατορίας τον 19ο αιώνα. Σε αυτό το κομβικό σημείο στην ιστορία του κρασιού, η Madame Pommery άλλαξε στιλιστικά το κτήμα της ώστε να κάνει μια πιο στεγνή σαμπάνια. Και άλλα κτήματα σαμπάνιας έκαναν το ίδιο.
Σήμερα, η κυρίαρχη τάση στην αγορά κρασιού δεν ορίζεται από τα επιδόρπια κρασιά, τα φυσικά, τα ενισχυμένα ή τα αφρώδη. Και αναμφισβήτητα δύο είναι οι υπεύθυνοι: το ζαχαροκάλαμο και τα ζαχαρότευτλα.
Οι Άραβες έφεραν το ζαχαροκάλαμο στη Μεσόγειο περίπου το 600 με 800 μ.Χ. και άνθησε στο ζεστό κλίμα στην περιοχή της Μεσοποταμίας, αν και προερχόταν από την τροπική νότια Ασία.
Το φυτό εξαπλώθηκε στην Αίγυπτο και σε άλλα μέρη της νότιας Αφρικής και μετά μεταδόθηκε στη νότια Ισπανία. Ο Χριστόφορος Κολόμβος είναι υπεύθυνος για τη διάδοση του φυτού στην Καραϊβική.
Η παραγωγή αναπτύχθηκε στο Νέο Κόσμο, κυρίως εξαιτίας της δουλείας. Η παραγωγή ζαχαροκάλαμου ήταν πάντα περιορισμένη εξαιτίας του μεγάλου μόχθου που χρειαζόταν η καλλιέργεια του και η κρυσταλλοποίηση του χυμού του. Η δουλεία ανέπτυξε μια βιομηχανία.
Η Βραζιλία και οι Δυτικές Ινδίες άρχισαν να παράγουν ζάχαρη σε τόσο μεγάλες ποσότητες που έπεσαν οι τιμές. Οι χαμηλές τιμές είχαν ως αποτέλεσμα την αύξηση της κατανάλωσης. Σύμφωνα με το «Cambridge World History of Food,» ήταν σε αυτό το σημείο που η ζάχαρη μετατράπηκε από αγαθό πολυτελείας σε καθημερινό προϊόν. Σήμερα, οι Αμερικανοί καταναλώνουν περίπου 100 pounds ζάχαρης ανά άτομο το χρόνο (Live Science, 2 Ιουνίου, 2008).
Μαζί με την άνοδο του ζαχαροκάλαμου σε παγκόσμιο γλυκαντικό παράγοντα ανέβηκε και το ζαχαρότευτλο. Αυτό το φυτό είναι πλούσιο σε ζάχαρη και είναι υπεύθυνο για το 30-35 τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής ζάχαρης. Μόλις βγει από τη ρίζα του φυτού, η γεύση του είναι πανομοιότυπη με αυτή του ζαχαροκάλαμου.
Η άνοδός του σε κυρίαρχο γλυκαντικό στην Ευρώπη έγινε κατά τη διάρκεια των Ναπολεόντειων πολέμων, όταν η Βρετανία μποϊκοτάρισε τη Γαλλία και εξαφάνισε την εισροή ζάχαρης από τις αποικίες. Ως το 1807, υπήρχαν παραπάνω από 300 εργοστάσια ζαχαρότευτλων που λειτουργούσαν στη Γαλλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Οι ευρωπαίοι όχι μόνο ενσωμάτωσαν περισσότερη ζάχαρη στη διατροφή τους ως αποτέλεσμα της μεγάλης διαθεσιμότητας, αλλά και η ζάχαρη κατέληξε να έχει και άλλες εφαρμογές.
Ο Jean-Antoine Chaptal, ο Υπουργός Γεωργίας του Ναπολέοντα, ενθάρρυνε την προσθήκη ζάχαρης (η οποία έβγαινε από τα ζαχαρότευτλα) σε μη ζυμωμένο χυμό κρασιού κατά τη διάρκεια φτωχής ή κακής σοδειάς. Όλη η προστιθέμενη ζάχαρη ζυμώνονταν με τα φυσικά σάκχαρα του κρασιού και ανέβαζε τα επίπεδα του αλκοόλ στο τελικό κρασί. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πιο σταθερό προϊόν κρασιού.
Μέχρι σήμερα, αυτή η πρακτική, γνωστή ως chaptalization, εφαρμόζεται σε όλο τον κόσμο σε καλλιέργειες στις οποίες τα σταφύλια μαζεύονται πρίν από την ωρίμανση.
Η ζάχαρη (και τώρα το σιρόπι καλαμποκιού που είναι πλούσιο σε φρουκτόζη) μοιάζει να κατέκτησε τα πάντα στις μέρες μας, από το ψωμί ως τη σάλτσα για τα μακαρόνια. Άρα δεν είναι να απορεί κανείς γιατί ο γενικός πληθυσμός έχει χάσει την όρεξη του για τα επιδόρπια κρασιά. Υπάρχει μια υπερ-προσφορά γλυκών προϊόντων στο τραπέζι.
Και ο Shakespeare το προέβλεψε, όπως το παρουσιάζει στον «Ερρίκο IV.»
«που έτσι κάθε ημέρα χάφτοντάς τον, λιγώθηκαν απ’ το πολύ το μέλι κι άρχισαν ν’αηδιάζουνε τη νοστιμιά της γλύκας, που λίγο πιο πολύ από το λίγο, το πολύ είναι πάρα πολύ.»
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου