Υπάρχει μεγάλη παραπληροφόρηση για τα θειώδη (το διοξείδιο του θείου και τις άλλες μορφές του) και το κρασί. Τα θειώδη προστίθενται στο κρασί και σε πολλά φαγητά για να καταπολεμήσουν την οξείδωση, την μικροβιακή μόλυνση και την πρόωρη ωρίμαση.
Η Lisa Gross στο τεύχος του Ιανουαρίου του 2011 του “Wines and Vines” έγραψε ένα εξαιρετικό άρθρο για το θέμα γιατί υπήρχε μεγάλη παραφιλολογία για τα θειώδη ξεκινώντας από τη δεκαετία του ‘70 και τις αρχές της δεκαετίας του ‘80 με την διαμάχη για τα
salad bar. Όσοι από μας ζούσαμε εκείνη την εποχή πιθανώς να θυμόμαστε ότι οι άνθρωποι αρρώσταιναν μετά το γεύμα τους σε εστιατόριο.
Εκείνη την εποχή, αυτοί που επεξεργάζονταν τα τρόφιμα (μερικοί ακόμα και τώρα) χρησιμοποιούσαν ένα σωρό θειώδη σε πολλά τρόφιμα όπως οι κονσέρβες, τα αποξηραμένα τρόφιμα, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, επίσης τα χορτοφαγικά σιρόπια, οι χυμοί, τα φρέσκα και ψημένα προϊόντα, τα πατατάκια, τα θαλασσινά, τα ζαχαρωτά, η μπύρα, το κρασί και σε πάρα πολλά άλλα. Οι επεξεργαστές τροφίμων προσέθεταν καθορισμένα και ακριβή ποσά από θειώδη, αλλά στα εστιατόρια τα ποσά που προσέθεταν στα salad bars ήταν στο περίπου και σε μεγάλες ποσότητες από ανειδίκευτους ωρομίσθιους υπαλλήλους— « Αν το λίγο είναι καλό, τότε το περισσότερο είναι καλύτερο!» Το ψέκαζαν με το κιλό και ακόμη κι αυτοί που δεν ήταν αλλεργικοί αρρώσταιναν.
Αυτό ήταν το έναυσμα για διάφορες μελέτες και βρέθηκε ότι υπάρχει ένας πολύ μικρός αριθμός από ανθρώπους οι οποίοι υποφέρουν από άσθμα που μπορεί να έχουν πρόβλημα με τα θειώδη. Υπάρχουν περίπου 22 εκατομμύρια Αμερικανοί με άσθμα από τους οποίους το 20% έχει σοβαρά προβλήματα και το 5% αυτής της ομάδας είναι πολύ ευαίσθητο στα θειώδη.
Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων απαγόρευσε τα σπρέι με θειώδη σε φρέσκα φαγητά και απαίτησε προειδοποιήσεις για 10 ppm και πάνω στα έτοιμα τρόφιμα αρχίζοντας από το 1986.
Οι Ευρωπαϊκές οινοποιίες, οι οποίες χρησιμοποιούν κι αυτές θειώδη, δεν χρειάζεται να βάζουν προειδοποίηση στα κρασιά τους, εκτός κι αν εξάγονται στις Η.Π.Α.
Η έκθεση σε θειώδη μπορεί να επιδεινώσει τα συμπτώματα του άσθματος αλλά αντίθετα με την κοινή γνώμη δεν προκαλεί πονοκέφαλους. Αυτός ο μύθος προέρχεται πιθανώς από εκεί που πρέπει να βάλουμε την προειδοποίηση «περιέχει θειώδη» στην ετικέτα κρασιού, η οποία κάνει τους ανθρώπους να σκεφτούν ότι είναι μια προειδοποίηση για τους πονοκέφαλους. Επίσης ούτε φαίνεται να είναι ένα πρόβλημα ισταμίνης, εκτός από σπάνιες περιπτώσεις.
Θεωρείται τώρα από κάποιους ειδικούς ότι οι τανίνες είναι το πρόβλημα. Είναι φλαβονοειδή στο κρασί που προέρχονται από τη φλούδα, τους μίσχους, και τους σπόρους. Η φλούδα των κόκκινων που δίνει το χρώμα στο κρασί έχει συνήθως περισσότερες τανίνες από τα λευκά. Ζυμώνουμε τα κόκκινα με τη φλούδα τους και τους σπόρους με τις τανίνες ενώ, στα λευκά συνθλίβουμε συνήθως ολόκληρα τα τσαμπιά ή τα μεμονωμένα σταφύλια και ζυμώνουμε το χυμό. Το κρασί μπορεί επίσης να πάρει τις τανίνες από τα δρύινα βαρέλια που πρέπει επίσης να είναι θειώδη όταν είναι αχρησιμοποίητα για να αποτραπεί η μόλυνση.
Οι τανίνες στα μεγάλα κόκκινα που περιλαμβάνουν τα γαλλικά κόκκινα, τα Port, τα Cabernet Sauvignon είναι συνήθως υψηλές όταν είναι καινούρια. Αυτά γεμίζονται σε μπουκάλια Bordeaux, ενώ τα κόκκινα κρασιά με τις λιγότερες τανίνες (Pinot Noir, Sangiovese) γεμίζονται σε μπουκάλι Βουργουνδίας μαζί με τα Chardonnay και τα άλλα λευκά τα οποία μπορούν να σου δώσουν μια ιδέα από τα επίπεδα των τανινών.
Άλλες πιθανότητες για τους πονοκεφάλους από το κόκκινο κρασί είναι ότι μπορεί να οφείλεται στην απελευθέρωση των προσταγλανδινών, ή από υπολείμματα ορισμένης ζύμης ή από βακτήρια που βρίσκονται στο κρασί. Μπορείτε να ψάξετε για τους πονοκεφάλους από το κόκκινο κρασί στο διαδίκτυο για διαφορετικές μη συνταγογραφούμενες θεραπείες που μπορείς να κάνεις πριν να πιείς κρασί οι οποίες μπορούν να προλάβουν τους πονοκεφάλους.
Οι οινοποιοί της Αναγέννησης, και πιθανώς πιο πριν, έκαιγαν θείο και έβαζαν τους καπνούς σε βαρέλια για να τα απολυμάνουν. Νομιμοποιήθηκε το 1487 με Γερμανικό βασιλικό διάταγμα. Τα καπνισμένα βαρέλια με αυτόν τον τρόπο μπορεί να είχαν παραπάνω θειώδη και να επηρέαζαν το κρασί.
Τώρα με την εμπειρία και το βαθμό θείου στα τρόφιμα, οι οινοποιοί έχουν περισσότερο έλεγχο στο προϊόν, το οποίο ταξινομείται από τη USDA « θεωρείται γενικά ασφαλές». Όταν τα σταφύλια φτάνουν στα οινοποιεία και ρίχνονται στο τρυπητήρι στο σπαστήρα ή αργότερα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, περίπου 20-50 ppm από potassium meta-bisulfate προστίθεται για να ελέγξει τους άγριους μύκητες που δεν προέρχονται από το σταφύλι και τα χαλασμένα βακτήρια. Αυτό δίνει την εγγενή μαγιά σταφυλιού από τον αμπελώνα, στην οποία στηριζόμαστε στην οινοποιία μας, ένα πλεονέκτημα εκκίνησης της διαδικασίας της ζύμωσης.
Τώρα με την καλύτερη υγιεινή και την ψύξη τα ποσά μπορούν να είναι πολύ λιγότερα, ειδικά εάν τα φρούτα και η οινοποιία σας είναι καθαρά.
Τα περισσότερα κρασιά περιέχουν θειώδη, γιατί το διοξείδιο του θειου παράγεται φυσικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτό που ελέγχεται κυρίως κατά τη διάρκεια της δημιουργίας του κρασιού είναι το επίπεδο του ελεύθερου διοξειδίου του θειου, το οποίο πρέπει να είναι περίπου 25-35 ppm στην εμφιάλωση, ένα ποσό το οποίο μόνο ένας πολύ ευαίσθητος άνθρωπος μπορεί να καταλάβει. Μετά από καιρό στο μπουκάλι, το ποσό κατεβαίνει στα 5-10 ppm, ανάλογα με το pH, τα σάκχαρα, τις ποικιλίες, και το επίπεδο του οξυγόνου.
Επειδή υπάρχουν πάντα κάποια σάκχαρα τα οποία μένουν στο κρασί προτού να εμφιαλωθεί, εάν η μαγιά ξεφύγει και μπει στο μπουκάλι πριν να κλειστεί και δεν σφραγιστεί με το θείο, μπορεί να έχουμε μεγάλο πρόβλημα.
Πολλοί καλλιεργητές ψεκάζουν ή ρίχνουν θείο στα σταφύλια ως μυκητοκτόνο το οποίο προσθέτει περισσότερο θείο στο φυσικό θείο των αμπελιών. Αντ' αυτού χρησιμοποιούμε ένα οργανικό ορυκτέλαιο, το ίδιο βασικό υλικό όπως στα κραγιόν, ως κύριο μυκητοκτόνο για να αποτρέψουμε το Κονιώδες Ιώδιο. Επίσης έχουμε περιορίσει στη χρήση των βαρελιών, χρησιμοποιώντας συνήθως παλαιότερα ουδέτερα, σε λιγότερο από 10 τοις εκατό το οποίο ελαχιστοποιεί τις τανίνες που απορροφώνται από το ξύλο στα κρασιά μας.
Για τα περισσότερα, χρησιμοποιούμε ανοξείδωτες δεξαμενές και FlexTanks, οι οποίες είναι δεξαμενές τροφίμων πολυουρεθάνιου οι οποίες αφήνουν τον αέρα να μπει αλλά όχι να βγει (παθητική μικρο-οξείδωση). Αυτές οι αποθηκευτικές δεξαμενές μας επιτρέπουν να κρατήσουμε περισσότερο τη γεύση των φρούτων στο κρασί (το οποίο δεν αρωματίζεται με τη βελανιδιά). Είναι πολύ ευκολότερες να αποθηκευτούν και να αποστειρωθούν από τα δρύινα βαρέλια που μπορούν να γίνουν πραγματικά δυσώδη και πρέπει να αποθηκευτούν σε δροσερό μέρος (το οποίο είναι ακριβό) και να μπει θείο όταν είναι άδεια.
Επίσης δεν είναι απαραίτητο να κάνουμε ακριβές και κουραστικές - εντατικές κορυφαίες- διαδικασίες για να αποζημιωθούμε για το ποσοστό που εξατμίζεται από τα βαρέλια. Επομένως, χρειαζόμαστε τα θειώδη στα κρασιά μας για να σας δώσουμε ένα φρέσκο ασφαλές προϊόν και δεν είναι η αιτία για τους πονοκέφαλους από το κόκκινο κρασί.
Παρεμπιπτόντως, ο πονοκέφαλος που έχετε 6 ώρες μετά από την κατανάλωση μεγάλης ποσότητας κρασιού λέγεται hangover!
Ivan: « Γιατί παίρνεις ασπιρίνη με τη σαμπάνια; »
Alice: « Αχ, η σαμπάνια μου προκαλεί πονοκέφαλο.» Author, Author (1982)
του JOHN SALISBURY
Ο John είναι 6ης γενιάς αγρότης της Καλιφόρνια του οποίου η οικογένεια καλλιεργεί συνεχώς στην Καλιφόρνια για 160 χρόνια αρχίζοντας από το δέλτα του Σακραμέντο το 1850. Ο John επικεντρώνεται τώρα στην καλλιέργεια 45 στρεμμάτων σταφυλιών κρασιού στην Avila Valley και στο Paso Robles παράγοντας κρασιά Salisbury Vineyard.
Επιμέλεια κειμένου Κική Παναγιώτου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου