του JAY MCINERNEY
Η Carla Rzeszewski του Breslin Bar & Dining Room στη Νέα Υόρκη θα μπορούσε μόνη της γκρεμίσει όλα τα στερεότυπα για τους sommeliers. Αλλάζει το χρώμα των μαλλιών της ανάλογα με τη διάθεση της από μπλε σε ξανθό ή μωβ και προτιμά να φορά μπότες ιππασίας παρά τακούνια.
Ήρθε στη Νέα Υόρκη για να εκπληρώσει την επιθυμία της να γίνει ηθοποιός, και μετά την αποφοίτησή της από το Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης βρέθηκε να δουλεύει στο μπαρ Blue Water
Grill. Καθώς πλησίαζαν τα τριακοστά της γενέθλια, άρχισε να υποπτεύεται ότι η καριέρα της ως ηθοποιός δεν θα μπορούσε να απογειωθεί. Κάνοντας έναν απολογισμό των παθών της, συνειδητοποίησε ότι της άρεσε να ταξιδεύει, να τρώει και να πίνει και αποφάσισε να επικεντρωθεί στο κρασί.
Εμπιστεύτηκε τη φιλοδοξία της στη Laura Maniec, υπεύθυνη ποτών στο BR Guest restaurant group, στο οποίο ανήκει το Blue Water Grill. «Με βοήθησε να οργανώσω τις σπουδές μου,» λέει η Carla. «Έμεινα για ενάμιση χρόνο στο σπίτι για διάβασμα. Άρχισα να πηγαίνω σε εκδηλώσεις γευσιγνωσίας.» Αργότερα δούλεψε στο Hearth υπό τον Paul Grieco, τον Καναδό που έχει γίνει ένα πρότυπο στην κοινότητα των οινοχόων, διάσημος για τα ιδιόμορφα δοκίμια του στη λίστα κρασιών του Hearth και την σχεδόν φανατική αφοσίωσή του στο Riesling.
Ο κ. Grieco τη βοήθησε να εκπαιδεύσει τον ουρανίσκο της και της μετέδωσε την αγάπη του για το Riesling. Το 2009, αφού είχε δουλέψει στο νέο εστιατόριο του April Bloomfield, το Breslin, ο συνιδιοκτήτης Ken Friedman, την τράβηξε στην άκρη και της είπε, «Θα ήθελες να γίνεις υπεύθυνη κρασιών;» Ήταν η στιγμή που περίμενα», λέει, «αλλά ήμουν τρομοκρατημένη.» Δυόμισι χρόνια αργότερα, έχει κάνει όνομα ως οινοχόος και έχει συγκεντρώσει μια ιδιόμορφη και περιπετειώδη λίστα κρασιών που είναι καλά προσαρμοσμένη στις δυνατές γεύσεις της μαγειρικής του Bloomfield.
«Αυτή τη στιγμή,» λέει, «Είμαι ενθουσιασμένη με τα κρασιά της Κορσικής και της Λιγουρίας, αλλά και με τα sherry.» Δεν έχουν όλοι οι sommeliers την ίδια γεύση, αλλά η νέα γενιά έχει σημεία που συμφωνεί για το κρασί. Ίσως το πιο σημαντικό είναι ότι οι somms τείνουν να βλέπουν κρασί σε σχέση με το φαγητό, γιατί αυτό είναι μία από τις πιο σημαντικές πτυχές της εργασίας τους. Σε αντίθεση με τους κριτικούς κρασιού, οι οποίοι συνήθως δοκιμάζουν χωρίς φαγητό, ή το πολύ με λίγα κρακεράκια, οι sommeliers δεν κρίνουν το κρασί ως αυτόνομη οντότητα.
Τα βαριά, πλούσια, δυνατά, ώριμα κρασιά που μπορεί να είναι ένα γεύμα μόνα τους δεν ταιριάζουν απαραίτητα με τα περισσότερα από τα φαγητά που τρώμε κάθε μέρα (η μπριζόλα είναι αναπόφευκτα η εξαίρεση). «Η προσέγγιση ενός sommelier θα μπορούσε να επικεντρωθεί στην ισορροπία και στη φρεσκάδα, δεδομένου ότι είμαστε συνεχώς σε συνεργασία με τους σεφ και την κουζίνα τους,» λέει ο Aldo Sohm, επικεφαλής οινοχόος στο Le Bernardin, ο οποίος κέρδισε στον διαγωνισμό για τον Καλύτερο Οινοχόο στον κόσμο το 2008 και τώρα έχει τη δική του σειρά γυάλινων σκευών και ένα τιρμπουσόν Laguiole με την υπογραφή Aldo Sohm.
Οι sommeliers είναι σχεδόν αναπόφευκτα κολλημένοι με την οξύτητα: Προτιμούν τα κρασιά με υψηλή οξύτητα, επειδή βοηθούν να αναδειχτούν οι γεύσεις των φαγητών, και αυτός είναι ο λόγος που βάζουμε λεμόνι σε ένα φιλέτο γλώσσας ή σε ένα πιάτο σπαράγγια. Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο οι somms αγαπούν το Riesling, καθώς επίσης και το Pinot Noir, με την προϋπόθεση ότι δεν είναι πάρα πολύ ώριμο και πλαδαρό.
Ο Robert Parker χρησιμοποιεί συχνά τη φράση «χαμηλής οξύτητας» ως επιδοκιμασία. Στον πλανήτη των sommeliers, κυριαρχεί η οξύτητα. «Η οξύτητα είναι η σπίθα που αναδεικνύει ένα κρασί », λέει ο Rajat Parr, ένας ινδικής καταγωγής sommelier που σήμερα εργάζεται στο Σαν Φρανσίσκο στο Michael Mina και ως οινοποιός στη Σάντα Μπάρμπαρα στην Καλιφόρνια.
Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Τα μυστικά των Οινοχόων». Ο κ. Parr θεωρεί ως ιδανικό την «ισορροπία», και λατρεύει περιοχές όπως η Βουργουνδία (γνωστή και ως Geek Heaven) και περιοχές με δροσερό κλίμα, και αντιπαθεί τα πολύ ώριμα και τα υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ κρασιά. «Χρειαζόμαστε όλες τις κριτικές,» λέει ο Rajat, αν και ο ουρανίσκος του τείνει να είναι πολύ διαφορετικός από τους κριτικούς που κυριαρχούν στο κρασί τις τελευταίες δύο δεκαετίες.
Στον πλανήτη των sommeliers, η ισορροπία είναι ατού, το δυνατό δεν είναι απαραίτητα μια φιλοφρόνηση και το Μπορντό είναι αγαπητό αλλά δεν το λατρεύουν. Η καινοτομία και η διαφορετικότητα εκτιμώνται πολύ, μερικές φορές σε βαθμό παράλογο. «Οι sommeliers είναι γεμάτοι προκαταλήψεις», λέει ο Jordan Lari, ο 32χρονος sommelier του Lambs Club του Geoffrey Zakarian, «κάποια είναι καλά, αλλά μερικά όχι», λέει για την προτίμηση στα κρασιά του Παλαιού Κόσμου .
Οι sommeliers επίσης να έχουν αδυναμία στα κρασιά της Jura και στις περίεργες ποικιλίες αμπελιών. «Αν βασίζεσαι μόνο σε περίεργα κρασιά χάνεις το νόημα,» λέει ο κ. Parr, αναγνωρίζοντας αυτή την τάση. «Το σημαντικό είναι η φιλοξενία και η εξυπηρέτηση και ο επισκέπτης πρέπει να αναγνωρίζει μερικά από τα κρασιά στη λίστα.» Δεν έχω δει ακόμη κανέναν να ζητάει αυτόγραφο από ένα sommelier σε ένα εστιατόριο, αλλά νομίζω ότι είναι μόνο θέμα χρόνου.
Ο Aldo Sohm έδωσε την υπογραφή του σε αυτό το τιρμπουσόν, και είμαι σίγουρος ότι είδα ένα T-shirt του Daniel Johnnes την τελευταία φορά που ήμουν στη Βουργουνδία. Δεν έχω καμία αμφιβολία ότι η επιρροή του sommelier θα γίνει πιο σημαντική, καθώς το επάγγελμα εξελίσσεται και καθώς οι επαγγελματίες προχωρούν στην οινοποίηση, στη συγγραφή και στη διδασκαλία. Εν τω μεταξύ, ένα ντοκιμαντέρ που ονομάζεται «Somm,» το οποίο ακολουθεί ορισμένους υποψηφίους καθώς προετοιμάζονται να λάβουν μέρος στις εξετάσεις για το Court of Master Sommeliers, θα κυκλοφορήσει σύντομα.
Επιμέλεια μετάφρασης Κική Παναγιώτου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου