Τι σημαίνει η έρευνα για το οξυγόνο για τους οινοποιούς

του Jim Gordon επιμέλεια μετάφρασης Κική Παναγιώτου

Οι έρευνες αμφισβητούν τη χρησιμότητα του ελεύθερου SO2 και των μετρήσεων του διαλυμένου οξυγόνου.
Zebulon, N.C.— Ο παγκόσμιος κύριος προμηθευτής συνθετικού φελλού αποφάσισε το 2007 δυναμικά να διεξάγει έρευνα για το ρόλο του οξυγόνου στην ποιότητα

του κρασιού σε διάφορα διεθνή πανεπιστήμια. Η έρευνα έδειξε τα δραματικά αποτελέσματα που όχι μόνο οδήγησαν τη Nomacorc, την επιχείρηση που τις χρηματοδότησε, να αναπτύξει νέα προϊόντα, αλλά ενδεχομένως άλλαξε το παιχνίδι για τους οινοποιούς παντού. Κατά τη διάρκεια της μέρας που ονομάστηκε ημέρα των μέσων στην έδρα της Nomacorc στην επαρχία κοντά στο Raleigh, N.C., ακαδημαϊκοί από την Καλιφόρνια, τη Χιλή και οι επιστημονικές και οι ομάδες μάρκετινγκ της επιχείρησης ενημέρωσαν στους δημοσιογράφους από την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική για την έρευνα και τι σημαίνει αυτή για τους οινοποιούς. Η Nomacorc σκόπευε να κοινοποιήσει σε αυτό το γεγονός τα νέα της πώματα Select Series, που προσφέρουν ένα εύρος τριών ποσοστών μετάδοσης οξυγόνου, και ένα νέο εργαλείο λογισμικού αποκαλούμενο NomaSelector, το οποίο βοηθά τους οινοποιούς να υπολογίσουν τις ανάγκες οξυγόνου των κρασιών τους.
Το σεμινάριο τόνισε επίσης ότι:
• Οι παραδοσιακές μετρήσεις του διαλυμένου οξυγόνου και του ελεύθερου SO2 μπορεί να είναι ξεπερασμένες
• Η διαχείριση του οξυγόνου στο κρασί πρέπει να επεκταθεί πέρα από την απλή προσπάθεια να κρατηθεί εκτός μπουκαλιού
• Τα διαφορετικά κρασιά έχουν διαφορετικές ανάγκες σε οξυγόνο
• Οι οινοποιοί γνωρίζουν τώρα πώς να επεκτείνουν την τέχνη τους μέσα και πέρα από την εμφιάλωση.
Ενδεχομένως η πιο θεμελιώδης νέα πρόταση ήταν ότι οι οινολόγοι πρέπει τώρα να καταλάβουν τι αποκαλεί η Nomacorc «συνολικό οξυγόνο συσκευασίας» (total package oxygen-TPO) στο εμφιαλωμένο κρασί, εάν θέλουν να προστατεύσουν τα κρασιά τους από την πάρα πολλή οξείδωση ή τη μείωση και να παραμείνει το προϊόν τους στο ράφι: Με άλλα λόγια, αυτό θα έχει τη γεύση που θα ήθελε ο οινοποιός να έχει όταν το πίνει ένας καταναλωτής. Το TPO περιλαμβάνει το διαλυμένο οξυγόνο στο κρασί, το οξυγόνο του κενού και το οξυγόνο που θα μπει το κρασί μέσω του πώματος με την πάροδο του χρόνου. Ενώ οι οινοποιοί ήταν σε θέση εδώ και καιρό να μετρήσουν το διαλυμένο οξυγόνο, και πιο πρόσφατα έμαθαν για τα ποσοστά μετάδοσης του οξυγόνου από τα πώματα, το οξυγόνο στο κενό είναι πολύ δύσκολο να μετρηθεί.
Έλεγχος του οξυγόνου στα κλειστά μπουκάλια Η Nomacorc ανέπτυξε ένα ευπροσάρμοστο, εύχρηστο όργανο μέτρησης του οξυγόνου που λέγεται NomaSense που βοηθά τους ερευνητές και τους οινοποιούς να ελέγχουν το ποσοστό του οξυγόνου στο χυμό, στο μούστο και στο κρασί καθώς επίσης και στο κενό ενώ το μπουκάλι παραμένει κλειστό. Τα μεγαλύτερα οινοποιεία και τα εργαστήρια έχουν αγοράσει τις συσκευές, και σύμφωνα με τη Nomacorc, τουλάχιστον ένα σημαντικό πανεπιστήμιο κρασιού, το Geisenheim στη Γερμανία, περιλαμβάνει αυτό το είδος δοκιμής οξυγόνου στα πρωτόκολλα των καλύτερων πρακτικών της. Το βασικό μοντέλο της NomaSense κοστίζει περίπου 6.500 ευρώ, ενώ ένα πιο προηγμένο πρότυπο που μπορεί να μετρήσει κάτω από το επίπεδο μετρήσεων των ιχνών κοστίζει περίπου 10.500 ευρώ. Ο Mai Nygaard, διεθνής διευθυντής ανάπτυξης της επιχείρησης Nomacorc, είπε ότι οι περισσότερες από τις μονάδες έχουν πωληθεί στην Ευρώπη, αλλά ότι οι μεγαλύτεροι Αμερικανοί παραγωγοί κρασιού, συμπεριλαμβανομένου του E. & J. Gallo and Constellation Wines U.S., τα έχουν αγοράσει και τα χρησιμοποιούν, μαζί με τα διάφορα εργαστήρια κρασιού. Ο Nygaard είπε ότι τα στοιχεία για το TPO που συλλέγονται από τα οινοποιεία δείχνουν ότι κατά μέσον όρο, το μισό στα δύο τρίτα του οξυγόνου στα μπουκάλια είναι στο κενό, που δεν διαλύεται στο κρασί. Είπε ότι στην εμφιάλωση, το TPO κυμαίνεται από 26ppm (mg/L), το γρηγορότερο OTR πώμα της επιχείρησης, το Select Series 700, αναγνωρίζει μόνο 1ppm πάνω από 150 ημέρες. Ο Δρ Stéphane Vidal, διεθνής διευθυντής οινολογίας για τη Nomacorc, είπε ότι ο στόχος της επιχείρησης είναι τώρα «όλα για την πρόθεση του οινοποιού,» και ότι η πρόθεση του οινοποιού σχετίζεται με τη ζωή του προϊόντος στο ράφι, ή τη δυνατότητα ωρίμανσης. Ένας οινοποιός που ξέρει το συνολικό οξυγόνο της συσκευασίας του κρασιού του στην εμφιάλωση, και μπορεί να ελέγξει τη διαδικασία εμφιάλωσης, μπορεί να κάνει έξυπνες επιλογές για το ποιο πώμα και τι ποσοστό OTR να επιλέξει, βασισμένος στον τρόπο με τον οποίο ο οινοποιός θέλει να είναι εκείνο το κρασί τη στιγμή που θα ανοιχτεί. Σύγκρινε τη διαδικασία με ένα αυτοκίνητο που μένει ασφαλές στο δρόμο-χωρίς να αλλάζει κατεύθυνση προς τη μείωση από τη μια πλευρά ή την οξείδωση από την άλλη. Μια άλλη παρουσίαση περιέλαβε τα αποτελέσματα της έρευνας που δείχνουν ότι οι καταναλωτές είναι καλοί στην ανίχνευση των αποτελεσμάτων της οξείδωσης και της μείωσης ακόμα κι αν δεν ξέρουν τους όρους και θα απορρίψουν τα κρασιά που δεν τους φαίνονται φυσιολογικά.
Νέα πρότυπα Δύο καθηγητές που επόπτευσαν την έρευνα οξυγόνου στα πανεπιστήμιά τους συνόψισαν επίσης τα συμπεράσματά τους. Ο Δρ Andrew Waterhouse διευθύνει το τμήμα αμπελουργίας και Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, Davis. «Τώρα η μέτρηση οξυγόνου είναι τυποποιημένη,» είπε. «Δεν μπορείς να κάνεις μια μελέτη χωρίς αυτό.» Ο Waterhouse και η ομάδα του μελέτησαν όχι μόνο το οξυγόνο μετά την εμφιάλωση, αλλά και την αλληλεπίδραση του οξυγόνου σε ολόκληρη τη διαδικασία της οινοποίησης, συμπεριλαμβανομένων των βαρελιών έναντι των ανοξείδωτων δοχείων ζύμωσης, το κρασί με τα κατακάθια έναντι του φιλτραρισμένου κρασιού, την μικρο-οξυγόνωση και άλλες επιλογές. Συνόψισε τα συμπεράσματα της ομάδας του ως επιβεβαίωση ότι η σύνθεση ενός κρασιού έχει επιπτώσεις στην αντίδρασή της στο οξυγόνο: Τα διαφορετικά κρασιά έχουν διαφορετικές ανάγκες οξυγόνου. Ο Δρ Eduardo Agosin του Centro de Aromas, του Pontificia Universidad Católica της Χιλής, μελέτησε τα επίπεδα οξυγόνου στο μούστο και μέσα στο κρασί κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής κλίμακας οινοποίησης. Χρησιμοποιώντας την τεχνολογία NomaSense, διαπίστωσε ότι το οξυγόνο διανέμεται πολύ άνισα μέσω μιας μεγάλης δεξαμενής ζύμωσης που περνάει από αντλίες: Η ζύμη κοντά στο κατώτατο σημείο της δεξαμενής δεν είχε σχεδόν καθόλου οξυγόνο για να αφομοιώσει. Άλλοι συνεργάτες στην χρηματοδοτούμενη από τη Nomacorc έρευνα ήταν: το Institut National de la Recherche Agronomique στο Μονπελιέ στη Γαλλία, το Australian Wine Research Institute και το Geisenheim Institute στη Γερμανία.