Οι σεφ της Καλιφόρνια θεωρούν πρόκληση την απαγόρευση του foie gras

του Adam Lechmere

Αυτοί που είναι αντίθετοι με την απαγόρευση του foie gras στην Καλιφόρνια - που τίθεται σε ισχύ το προσεχές έτος – το θεωρούν παραβίαση του αμερικανικού συντάγματος. Η Καλιφόρνια πέρασε το νόμο SB1520 το 2004 απαγορεύοντας την υποχρεωτική σίτιση οποιουδήποτε πουλιού, θέτοντας εκτός νόμου το foie gras, το οποίο παράγεται από την ταχύτατη σίτηση των χήνών και των παπιών μέσω ενός πρόσθετου σωλήνα.
Ο νόμος τίθεται σε ισχύ τον Ιούλιο του 2012. Μια ομάδα αγροτών και ιδιοκτητών εστιατορίων συναντήθηκε στο Σαν Φρανσίσκο την προηγούμενη

εβδομάδα για να συζητήσει το πώς θα το αντιμετωπίσουν. Ο ένας δρόμος όπως σκέφτηκε η ομάδα, είναι να θεωρήσει το νόμο ως παραβίαση του άρθρου του συντάγματος που αφορά το εμπόριο, επειδή παρεμποδίζει το διακρατικό και ξένο εμπόριο.
Αυτή η υπεράσπιση λειτούργησε στο Σικάγο, όπου ένας νόμος που απαγόρευε στα εστιατόρια να σερβίρουν foie gras ακυρώθηκε το 2008. Σε όλα αυτά η αμερικανική βιομηχανία foie gras είναι τελείως αντίθετη- υπάρχει μόνο ένας παραγωγός στην Καλιφόρνια.
Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων αισθάνονται ότι είναι άστοχο. Απαγορεύει την επιλογή, λένε, και δεν δίνει την ευκαιρία στην Καλιφόρνια να καθορίσει ένα πρότυπο στην παραγωγή foie gras. «Με την απαγόρευση του foie gras… το κράτος παραιτήθηκε από οποιαδήποτε ευκαιρία να επηρεάσει τη βιομηχανία,» είπε ο Mark Pastore, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Incanto του Σαν Φρανσίσκο στη San Francisco Chronicle.
Το κράτος θα μπορούσε να έχει θέσει ένα διεθνές πρότυπο στον τρόπο με τον οποίο παράγεται, είπε. Συγχρόνως, οι αντίπαλοι λένε ότι η διατύπωση του νόμου είναι πάρα πολύ χαλαρή - καθορίζει ως υποχρεωτική σίτηση οποιαδήποτε διαδικασία που αναγκάζει το πουλί να καταναλώσει περισσότερο φαγητό απ’ ότι θα έτρωγε από μόνο του - και θα μπορούσε να θέσει ένα προηγούμενο για τις άλλες βιομηχανίες κρέατος.
Ένας σεφ, ο Daniel Scherotter του Palio d’Asti στο Σαν Φρανσίσκο, είπε ότι οποιοδήποτε ζώο που αναπαράγεται σε αιχμαλωσία εξ ορισμού ταΐζεται με το ζόρι. Το foie gras διχάζει ακόμη και αυτούς που προτιμούν το εκλεπτυσμένο φαγητό. Ο σεφ του Σικάγου Charlie Trotter, παραδείγματος χάριν, το απαγόρευσε από τις κουζίνες του το 2005, ενώ διάσημες προσωπικότητες όπως ο Raymond Blanc του Le Manoir Aux Quat’ Saisons του Oxfordshire, και ο Jean-Christophe Novelli ορκίστηκαν ποτέ να μην υποκύψουν στην πίεση.
Παγκοσμίως, το Ισραήλ είναι δεσμευμένο με μια απαγόρευση και διάφορες ευρωπαϊκές χώρες - συμπεριλαμβανομένης της Γερμανίας, του Λουξεμβούργου και της Ιταλίας – οι οποίες έχουν απαγορεύσει την υποχρεωτική σίτιση.
Η συντάκτρια και σύμβουλος φαγητού του Decanter, Fiona Beckett, αρχικά λάτρης του foie gras, είπε ότι δεν θα έτρωγε ποτέ ξανά foie gras μετά από την επίσκεψη της σε ένα αγρόκτημα που φτιάχνει foie gras, στο Gers στη νότια Γαλλία.
Στο Decanter feature συμφώνησε ότι η διαδικασία δεν της φάνηκε σκληρή - τα πουλιά ταΐζονται με pellet χωρίς διεισδυτικούς σωλήνες, «οι πάπιες φαίνονταν χωρίς στρες». Αλλά, συνέχισε, «Είναι σωστό να ταΐζουμε ένα πλάσμα μέχρι το σημείο που δεν μπορεί να περπατήσει χάριν ενός προϊόντος πολυτελείας που δεν χρειαζόμαστε; Αν και ήμουν λάτρης του foie gras, δεν μπορώ πλέον να το δεχτώ. Μετά από την επίσκεψή μου, αντίθετα προς όλες τις προσδοκίες μου, έχω αποφασίσει ότι δεν θα φάω άλλο.»
Μετάφραση Κική Παναγιώτου

Δείτε επίσης: Η αλήθεια για το Φουά Γκρά...