Ανακαλύπτοντας το πρωτότυπο

Η Hahn Winery προσβλέπει σε ένα φιλόδοξο κέντρο μαγειρικής και σε μια εξίσου δυναμική προσέγγιση στο φαγητό.

του David Schmalz

Καθώς κοιτάζουμε την κοιλάδα Salinas, με τις απόκρημνες κορυφές που δείχνουν τον δρόμο προς τον ουρανό, ο Brian Overhauser λέει σχεδόν

γελώντας, «είμαι ένας μεγάλος καταφερτζής.» Στεκόμαστε σε μια βουνοπλαγιά επάνω από τους αμπελώνες Smith & Hook της οινοποιίας Hahn Winery Smith, και ο Overhauser, που εργάζεται ως σεφ στο Hahn Estate, περιγράφει πρώτα τη Monterey County: Ένα μαγειρικό κέντρο (« Chef’s Kitchen ») που πρόκειται να χτιστεί στο έδαφος κάτω από τα πόδια μας, και θα σερβίρει φαγητό που σχεδιάζεται συγκεκριμένα για τα κρασιά Hahn.
Το « Kitchen » θα χωράει μέχρι 50 δοκιμαστές, και θα βλέπει προς την ανατολή με ένα επίπεδο και μια εισελκόμενη πλευρά. «Πρόκειται να αιωρείται πάνω από τον αμπελώνα,» λέει ο Overhauser. Ο Overhauser είναι πολύ καλός στους «αντίθετους συνδυασμούς,» αναπτύσσοντας πολυτελή πιάτα που δίνουν το καλύτερο στο κρασί. «Είναι απίστευτα ταλαντούχος,» λέει ο ιδιοκτήτης του Wrath Wines Michael Thomas. «Έχει μια καταπληκτική ικανότητα στο συνδυασμό των γεύσεων, και η παρουσίασή του είναι άψογη.» Ξέρει επίσης τα κρασιά του.
Ο Overhauser εργαζόταν για το Wrath ως σύμβουλος πριν έρθει στο Hahn πριν από ένα χρόνο, και εκεί άρχισε να αναπτύσσει ένα πρόγραμμα φαγητού για τα κρασιά. Αλλά μια προσφορά από το Hahn να κάνει το ίδιο πράγμα, με τις δικές του κατάλληλες εγκαταστάσεις ήταν πάρα πολύ καλή για να την απορρίψει. Αν και οι σεφ κτημάτων δεν είναι ασυνήθιστοι στη Napa, ο Overhauser είναι ο πρώτος στην περιοχή, και οι τοπικοί καλοφαγάδες και καλλιεργητές έρχονται για αυτόν. «Το Wrath είναι ένα μεγάλο βήμα προς μια ευρύτερη όψη του φαγητού και του κρασιού,» λέει ο Malin Hudson, ένας από τους βοηθούς σεφ του Overhauser. «Ο Brian πάντα αγαπούσε τόσο πολύ το κρασί. Είναι υπέροχο για αυτόν.»
Με την άδεια για το Kitchen να εγκρίνεται ομόφωνα από την επιτροπή του νομού, η ενός χρόνου κατασκευή θα αρχίσει την επόμενη άνοιξη, και ο Overhauser ενθουσιάζεται όταν φαντάζεται τις δυνατότητες. «Η South County είναι πανέμορφη, αλλά ακόμα είναι πολύ αγνοημένη. Οι άνθρωποι στο Monterey, στο Carmel, στην Pebble Beach, στην Carmel Valley, δεν καταλαβαίνουν πόσο καταπληκτικά είναι,» λέει. «Καινοτομούμε σε μια νέα βάση που θα δώσει στους ανθρώπους έναν λόγο να έρθουν. »
Το Kitchen, ωστόσο, θα διατηρήσει κάποιο επίπεδο αποκλειστικότητας: Το Hahn πήρε μόνο τις άδειες για τις εμπορικές λειτουργίες, που σημαίνει ότι ο Overhauser μπορεί να εξυπηρετήσει με πιάτα εμπνευσμένα από το κρασί, μόνο τους σεφ, τους σερβιτόρους και τους αγοραστές κρασιού (συμπεριλαμβανομένων των μελών λεσχών κρασιού).
Το επιχειρησιακό πρότυπο, ένας κανόνας στη Napa, είναι να τους διασκεδάσει ο Overhauser και να πει την ιστορία του Hahn. «Με αυτή τη διαδικασία, παρουσιάζουμε επίσης τις αρετές των κρασιών μας και πώς συνδυάζονται με διάφορα φαγητά,» λέει. «Φεύγοντας ακούμε να λένε, ότι το μέρος είναι καταπληκτικό.» Η εμμονή του Overhauser με το κρασί είναι σπάνια μεταξύ των σεφ, και άρχισε όταν επισκέφτηκε τη Γαλλία πάνω από δύο δεκαετίες πριν.
Μετά από το μαγειρικό βαθμό που κέρδισε στο Ritz Escoffier École de Gastronomie στο Παρίσι, ο σεφ πήγε στο Λονδίνο, όπου σπούδασε στο The Institute of Masters of Wine. Το επόμενο ταξίδι του στη Νέα Ζηλανδία ενίσχυσε περαιτέρω τις δεξιότητες του στο συνδυασμό φαγητού και κρασιού, και οδήγησε σε ένα προοδευτικό πρόγραμμα κρασιού που ήταν η αρχή για τη μαγειρική σταδιοδρομία του.
Από την άφιξή του στο Hahn, αυτή η διπλή πείρα έχει βοηθήσει πολύ τον Overhauser, ενθαρρύνοντας ένα πρόγραμμα που έχει ανοίξει νέες οδούς: Σε συνεργασία με τον οινοποιό του Hahn Paul Clifton, ο Overhauser ανέπτυξε πρόσφατα μια σειρά κρασιών που λέγονται « Chef’s Table,» μια σειρά που προορίζεται κυρίως για φαγητό. «Όλο το νόημα πίσω από το Chef’s Table, αντίθετα από οποιαδήποτε άλλη οινοποίηση που ξέρω, είναι ότι [τα κρασιά] αρχίζουν με το φαγητό,» λέει ο Overhauser. «[Αυτά] είναι τα πιο κατάλληλα κρασιά για φαγητό στις Ηνωμένες Πολιτείες.»
Η ιδέα γεννήθηκε από την άποψη ότι πολλά δημοφιλή κρασιά είναι δυνατά, σωματώδη, χαρακτηριστικά. «Τα μεγάλα, jammy κρασιά δεν είναι απαραιτήτως προσιτά στο φάσμα του φαγητού,» λέει ο Overhauser. «Εάν υπάρχει χαμηλή οξύτητα, δεν υπάρχει κάτι να καθαρίσει τον ουρανίσκο.» Προσθέτει, «δεν θα δείτε ποτέ Chardonnay με την ετικέτα του Chef’s Table. » Τα φρούτα για τα κρασιά του Chef’s Table επιλέγονται νωρίτερα, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι χαμηλότερη και η οξύτητα είναι υψηλότερη. Και ενώ το ύφος απομακρύνεται από την επικρατούσα τάση, η ετικέτα χαίρει μέχρι τώρα μεγάλης αποδοχής. «Οι άνθρωποι αγόρασαν τα μέλλοντα κρασιά Pinot προτού να είναι ακόμη έτοιμα,» όπως λέει. «Αυτό έγινε πρώτη φορά. Πούλησα τα μισά από αυτά πριν την κυκλοφορία τους.»
Τα κρασιά του Chef’s Table, διαθέσιμα άμεσα στους καταναλωτές, ξεπουλούν γρήγορα, εν μέρει επειδή ο Overhauser και ο Clifton τα κυκλοφορούν αργά, παράγοντας μόνο περίπου εκατό κούτες Rosé, Pinot Noir και Noir Blanc (τα οποία γίνονται όλα από τα σταφύλια Pinot Noir), Cabernet Franc («είναι τόσο καλό, που μπορεί να είναι ένα από τα καλύτερα της πολιτείας»), Pinot Gris και μια μικρή ποσότητα Viognier. «Έχει έναν πολύ καλό ουρανίσκο,» λέει ο Thomas, «[και] το κρασί πρέπει πραγματικά να είναι συνδυασμένο με το φαγητό.»
Ενώ η καινοτόμος ετικέτα θα βοηθήσει να γίνει μια νέα τάση στον κόσμο του φαγητού και κρασιού, ακόμα δεν φαίνεται να ενθουσιάζει τον Overhauser όσο το μελλοντικό του γραφείο—η νέα του μαγειρική παιδική χαρά με την πανοραμικές θέα της κοιλάδας. Είναι ο άνθρωπος που έχει βρει τον παράδεισο στο Santa Lucia Highlands. 

Μετάφραση Κική Παναγιώτου