Ο René Redzepi , επικεφαλής σεφ και συνιδιοκτήτης του « καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο(για το 2010) » , Νoma , λέει ότι φοβάται την εξάντληση και θα μπορούσε να φύγει για να κάνει άλλα πράγματα.
Μόλις τρεις μήνες μετά που των δύο αστεριών Michelin εστιατόριο της Κοπεγχάγης, ψηφίστηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του Κόσμου του San Pellegrino , ο σεφ του Rene Redzepi λέει ότι χρειάζεται « επανεκκίνηση » .
Όπως και το πρώην αφεντικό του Ferran
Adria του El Bulli , ο οποίος ανακοίνωσε νωρίτερα φέτος το κλείσιμο του εστιατορίου του για το καλό του , την επόμενη χρονιά, ο Redzepi οραματίζεται ξεκάθαρα μια ζωή μακριά από το Νoma« Θα μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου σε άλλο τόπο , ξεκινώντας από το μηδέν . Θα μπορούσε να είναι μια άλλη χώρα » , είπε . « Σε κάποιο σημείο πρέπει να κάνω επανεκκίνηση και να ξεκινήσω απ’ την αρχή , έτσι ώστε νέα πράγματα να μπορούν να συμβούν . "
Όποια και αν είναι - και δεν έχει συγκεκριμένα σχέδια στο μυαλό - δεν θα είναι ένα άλλο Νoma .
« Θα μπορούσα να είχα ανοίξει πολλά εστιατόρια σε ολόκληρο τον κόσμο ήδη , αλλά δεν θα μπορούσα να κάνω ένα Νoma καθώς δεν θα μπορούσα να προμηθεύομαι τα προϊόντα. "
Η ζήτηση για ένα από τα 12 τραπέζια στο Νoma είναι μεγάλη , με τους πελάτες να κάνουν κράτηση τρεις μήνες πριν .
Αλλά όπως ο Adria , ο 32- χρονος επιτυχημένος σεφ καταπατά το χρόνο που έχει στη διάθεσή του για αποστολές συλλογής εμπειριών που τροφοδοτούν τη δημιουργικότητά του: τα συστατικά του βρίσκονται σχεδόν εξ ολοκλήρου από τοπικούς αγρότες και από τα πάρκα , δάση και παραλίες της Κοπεγχάγης και την περιοχή γύρω τους.
«Όταν δεν είμαι εδώ , δεν μπορώ να πάω και να επισκεφθώ τους προμηθευτές μου, ενώ πρέπει διότι το μενού μας αλλάζει συνεχώς. Θέσαμε ως στόχο ένα ελάχιστο όριο τεσσάρων νέων πιάτων σε ένα μήνα . Κάθε μέρα θέλεις να κάνεις κάτι καλύτερο για τον εαυτό σου από την προηγούμενη ημέρα. "
Παραδείγματα πιάτων του Redzepi είναι « Γαρίδες και αχινοί , κρέμα γάλακτος και άνηθο « σε ένα θαλάσσιο τοπίο με βότσαλα και « άμμο » που κατασκευάζεται από ταχείας κατάψυξης αχινούς , με τις άψητες γαρίδες και τα βότανα και τα λουλούδια της παραλίας προφανώς να μεγαλώνουν ανάμεσα στις πέτρες .
Ένας άλλο πιάτο είναι «Η κότα και το αυγό » : ο πελάτης μαγειρεύει ένα αυγό άγριας πάπιας μόνος του σε μία ζεστή κατσαρόλα με τα ίδια φυτά που αναπτύσσονται εκεί όπου τα πτηνά ψάχνουν για τροφή .
Ο Redzepi λέει ότι δεν σκοτίζεται πολύ για το άπιαστο τρίτο αστέρι Michelin , και λέει ότι «ποτέ δεν θα αλλάξει τίποτα για την Michelin » - αν και παραδέχεται ότι « οι σεφ λένε ψέματα όταν λένε ότι δεν το ονειρεύονται » .
« Για να είμαι ειλικρινής δεν χρειαζόμαστε να γεμίζουμε το εστιατόριο πλέον. Πολλοί από τους πελάτες μας είναι το είδος των ανθρώπων που συχνάζουν σε εστιατόρια τριών αστέρων έτσι κι αλλιώς ».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου