Γιατί οι Sommeliers είναι τα νέα αστέρια των εστιατορίων

του JAY MCINERNEY

Περίπου 30 χρόνια πριν, ένας δικηγόρος της Βαλτιμόρης που δημοσίευσε ένα ενημερωτικό δελτίο για το κρασί εκτός των ορίων του Μέρυλαντ έγινε ο πιο ισχυρός άνθρωπος στον κόσμο του κρασιού. Επηρεασμένος από τον Ralph Nader, ο Robert Parker θέλησε να κάνει το προηγουμένως απόκρυφο θέμα του γαλλικού κρασιού πιο προσιτό στο αμερικανικό κοινό. Το σύστημα βαθμολόγησης των 100 πόντων του φάνηκε να ξεκλειδώνει τα μυστήρια του κρασιού για τους καθημερινούς καταναλωτές, και η προτίμησή του για τα

τολμηρά, ώριμα κρασιά είχε τελικά μεγάλη επιρροή στον τρόπο που παράγεται το κρασί σε όλο τον κόσμο. (Ο ουρανίσκος του κ. Parker είναι πιο λεπτεπίλεπτος από ότι θεωρούν οι δυσφημιστές του, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.) Το Wine Advocate, του κ. Parker, προώθησε μια οπτική του κόσμου του κρασιού που ήταν εντυπωσιακά ίδια: Καλό κρασί, καλές βαθμολογίες. Όλες οι επιτυχείς επαναστάσεις έχουν τις αντιδράσεις τους, και ενώ κανένας δεν αμφισβητεί την υπεροχή του κ. Parker, η άνοδος του sommelier είναι μια σημαντική αντισταθμιστική δύναμη την τελευταία δεκαετία.

Οι Sommeliers είναι οι νέες προσωπικότητες του κόσμου των εστιατορίων, και συλλογικά επηρεάζουν όλο και περισσότερο τον τρόπο που σκεφτόμαστε για το κρασί και το πίνουμε. Αυτή η παρούσα κατάσταση ήταν δύσκολο να προβλεφθεί στη δεκαετία του '70, όταν η λέξη sommelier σήμαινε έναν τρομακτικό τύπο με σμόκιν και με μια βαριά γαλλική προφορά και ασημένιο δίσκο με μια αλυσίδα γύρω από το λαιμό του, του οποίου η δουλειά ήταν να σας κάνει να πληρώσετε ακριβά για ένα μπουκάλι γαλλικού κρασιού κάνοντας σας να αισθανθείτε τελείως ηλίθιος κατά τη διαδικασία αυτή.

Στη δεκαετία του '80, καθώς Αμερικανοί άρχισαν να δίνουν περισσότερη προσοχή στο κρασί μερικοί πρωτοπόροι επαναπροσδιόρισαν αυτή την εργασία για το αμερικανικό κοινό. Στη Νέα Υόρκη, ο Kevin Zraly του Windows on the World και ο Daniel Johnnes, του Montrachet, έφεραν το κρασί στο προσκήνιο από τις θέσεις τους, ενώ ο Larry Stone, ο οποίος είχε παρατήσει το σχολείο και δούλευε ως sommelier στο Σηάτλ, κατατρόπωσε τους Γάλλους όταν κέρδισε σε έναν διαγωνισμό στο Παρίσι το βραβείο του καλύτερου Sommelier στον κόσμο στο γαλλικό κρασί.

Ο κ. Zraly έχει γίνει από τότε ιδιαίτερα ισχυρός εκπαιδευτής και συντάκτης μέσω των μαθημάτων του Windows on the World Wine. Ο κ. Johnnes, που αποκαλείται συχνά κοσμήτορας των αμερικανών sommeliers, έχει επεκτείνει την επιρροή του ως εισαγωγέας κρασιού, διευθυντής κρασιού σε μια ομάδα εστιατορίων του Daniel Boulud, και είναι ιδρυτής του La Paulée de New York, ένα πολύ επιτυχημένο φεστιβάλ του Burgundy.

(Διεξάγεται αυτό το Σαββατοκύριακο στο Σαν Φρανσίσκο.) Αυτή η πρώτη γενιά των αμερικανών sommeliers βρίσκονται σπάνια σε εστιατόρια αλλά έχουν εμπνεύσει πολλούς νεώτερους οπαδούς τους. Σήμερα, οι sommeliers είναι τόσο πανταχού παρόντες όσο τα αστέρια της TV, και πιθανότατα είναι τόσο νέοι για να θυμούνται πότε δολοφονήθηκε ο Kennedy, και είναι πρόθυμοι να σας πουλήσουν ένα Pinot Noir μέτριας τιμής από την Τασμανία.

Η νέα γενεά των somms μπορεί να μιλήσει για τις λουλουδάτες μυρωδιές και για μεταλλικούς υπαινιγμούς εάν είναι απαραίτητο, αλλά μπορούν επίσης να αναφερθούν σε " άνοστους χυμούς" σε στιγμές ενθουσιασμού.
(τέλος 1ου μέρους)

Επιμέλεια μετάφρασης Κική Παναγιώτου