του Terry Kirby
Η ενθουσιώδης νέα πορτογαλίδα μπροστά μου, με καλεί να χορέψω μαζί της και με την παρέα της conga, η μουσική είναι δυνατή και οι φωνές των χορευτών γύρω μου γεμίζουν τον υγρό αέρα σε μια μεθυστική νύχτα. Η δυνατότητά μας να χορέψουμε conga, που ακολουθείται από μια ελαφρώς άσεμνη εκδοχή του τραγουδιού Birdie Song, εμποδίζεται από το γεγονός ότι είμαστε όλοι μέχρι τα γόνατά μας
μέσα στον πατημένο πολτό σταφυλιών, έναν κολλώδη, σκούρο πολτό που βρίσκεται παντού, όπως φαίνεται στις μπλούζες μας.
Είναι συγχρόνως απαλός και τραχύς από τους μίσχους και τους σπόρους. Είναι ο καιρός της συγκομιδής των σταφυλιών στο Quinta de Vargellas, το κορυφαίο οινοποιείο της εταιρείας Taylor's Port στην Douro Valley στην βόρεια Πορτογαλία. Παίρνω μέρος στην πιο παλιά παράδοση όσον αφορά την παραγωγή κρασιού, μια τυπική ανάμιξη έξι σταφυλιών port αλλά κυρίως tinto nacional, tinto roriz και tinto franca.
Το οινοποιείο έχει ξύλινο ταβάνι, με παραδοσιακά πλακάκια γύρω γύρω και ένα μικρό όργανο παίζει μουσική και οι χορευτές εκστασιάζονται. Νιώθω έντονα την παρουσία του Βάκχου, θεού του κρασιού και της έκστασης. Οι συμμετέχοντες, συνήθως σπουδαστές και μερικοί τοπικοί εργαζόμενοι των αμπελώνων, έχουν ξοδέψει ήδη μια μέρα στις απότομες καυτές βουνοπλαγιές του Douro και, για τις τελευταίες δύο ώρες, πατούν ρυθμικά τα σταφύλια στο πατητήρι, ορθογώνιες δεξαμενές γρανίτη, για να εξασφαλίσουν ότι όλα πατιούνται ομοιόμορφα.
Κατόπιν, με τον ήχο ενός σφυρίγματος, βγαίνουν από τη γραμμή τους, ο οργανοπαίκτης αρχίζει και ο χορός αρχίζει και, σύμφωνα με μια άλλη παράδοση, οποιοιδήποτε επισκέπτες όπως εγώ είναι υποχρεωμένοι να μπουν μέσα. Αξίζει να σκεφτεί κανείς ότι αυτοί οι νέοι σπουδαστές, που κερδίζουν ακριβώς €20 το βράδυ, θα έχουν μεγαλώσει και θα είναι συνταξιούχοι προτού να γευτούν αυτό το κρασί που παράγεται αυτήν την θερμή νύχτα του Σεπτεμβρίου, στα τραπέζια του Λονδίνου, του Παρισιού ή του Πεκίνου, ίσως 40 χρόνια από τώρα, με την ετικέτα ενός port του Taylor's.
Αυτό διατηρείται για τα πιο εκλεκτά port, που αφήνονται να ωριμάσουν για πολλά χρόνια πριν από την κατανάλωση. Αλλά γιατί πάτημα; Και γιατί πρέπει να γίνει αμέσως μετά από τη συγκομιδή, ρωτώ τοn Alistair Robertson, 74, πρόεδρο του Taylor' s, καθώς, αργά σε αυτό το αποπνικτικό βράδυ Σεπτεμβρίου, κάτω από έναν έναστρο νυχτερινό ουρανό, οδηγεί τους επισκέπτες κάτω από τον απότομο λόφο στο οινοποιείο: « Απλά επειδή είναι ο καλύτερος τρόπος να πάρεις το χρώμα και τις γεύσεις από τα σταφύλια σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Και πρέπει να γίνει το συντομότερο δυνατόν μετά από τη συγκομιδή για να σταματήσει οποιοδήποτε άμεση ζύμωση.» Όταν ο καθαρός χυμός σταφυλιών προστίθεται στο κρασί μετά από δύο έως τρείς μέρες πατήματος προχωράει γρήγορα στη ζύμωση αλλά διατηρεί τις τανίνες στη δομή του κρασιού, μια βασική πράξη για να αφεθούν να αναπτυχθούν οι έντονες, γλυκές γεύσεις στα επόμενα χρόνια, λέει ο Robertson. Μπορείτε να πιείτε ένα μπουκάλι port από τον ίδιο τρύγο κάθε χρόνο για 20 χρόνια, και θα δοκιμάσει κάτι διαφορετικό κάθε φορά.
Πρακτικές όπως το πάτημα των σταφυλιών- αν και τώρα χρησιμοποιείται μόνο σε ένα μικρό ποσοστό της παραγωγής - και η πολυετής ωρίμανση, βοηθάει στην παραγωγή του port , που παράγεται μόνο στην Πορτογαλία στην παλαιότερη περιοχή κρασιού του κόσμου, ένα τέτοιο μοναδικό ποτό, που περιβάλλεται από την παράδοση και το τελετουργικό. Η κατανάλωση του port δεν είναι απλή: ενώ αλλού στο εμπόριο κρασιού, κάθε συγκομιδή αποκαλείται μια σοδειά, είτε είναι καλή είτε είναι κακή, στο port μόνο ορισμένες χρονιές ονομάζονται σοδειές, πάντα στις 23 Απριλίου, την ημέρα του Αγίου Γεωργίου. Η μοναδική γεύση του προέρχεται συνήθως από έναν συνδυασμό από περίπου 20 σταφύλια port, που ωριμάζουν στην ηλιοφάνεια των σχεδόν κάθετων βουνοπλαγιών Douro, που δίνει μια έντονη, πλούσια γλυκύτητα στα φρούτα. Μερικά έχουν τα παχιές φλούδες που περιέχουν τις τανίνες που βοηθούν το port στη μακροχρόνια δυνατότητα ωρίμανσης του. Αυτοί που κάνουν αναμίξεις port παίρνουν κρασιά από τα διαφορετικές χρονιές και αμπελώνες για να δημιουργήσουν διαφορετικές μορφές.
Αλλά ο χρόνος είναι πολύ σημαντικός για τα εκλεκτά κρασιά: κανένας δεν μπορεί να πει σίγουρα, μέχρι πιθανώς την επόμενη άνοιξη όταν αναπτυχθεί λίγο το κρασί, εάν τα σημερινά σταφύλια πρόκειται να γίνουν μέρος ενός ενιαίου quinta, ένα tawny ή ακόμα μια χρονιά εκλεκτής ποιότητας. Αυτό που είναι ασυνήθιστο στο port είναι ότι τα σημαντικότερα εμπορικά σήματα ελέγχονται από δύο επιχειρήσεις – τη The Fladgate Partnership που έχει το Taylor's και το Symington Family Estates - που διοικούνται ακόμα από τους απογόνους των βρετανικών ιδρυτών του εμπορίου port, που δημιουργήθηκαν τον 16ο αιώνα όταν αναπτύχθηκε στη Μεγάλη Βρετανία μια προτίμηση στο πορτογαλικό κρασί που ενισχύθηκε με το κονιάκ. Σε μια εξαιρετική επίδειξη του προστατευτικού μεγαλείου, οι βουνοπλαγιές Douro έχουν μεγάλες πινακίδες με γνωστά ονόματα από τα ράφια των σουπερμάρκετ και τις κάβες: Cockburn' s, Graham' s, Dow' s.
Στη Μεγάλη Βρετανία, η κατανάλωση είναι χωρισμένη μεταξύ εκείνων που αγοράζουν ένα μπουκάλι ruby ή LBV κάθε Χριστούγεννα, που τα απολαμβάνουν με Stilton και καρύδια - και οι περισσότεροι είναι μεμονωμένοι καταναλωτές, οι οποίοι αγοράζουν ένα κανονικό μπουκάλι ή ακόμα και μια κούτα παλαιωμένου ή tawny port για τα τραπέζια τους. Το Premium port παραμένει το ποτό των ανώτερων κοινωνικών τάξεων και των ευγενών. Είναι ένας κλειστός κόσμος. Ο Robertson, γεννημένος στην Πορτογαλία σε μια αγγλική οικογένεια εμπορίας port, κληρονόμησε την επιχείρηση του Taylor από το θείο του, απόγονος των αρχικών ιδρυτών του 17ου αιώνα, το 1966. Το 2000, το έδωσε στο γαμπρό του, Adrian Bridge. Η σύζυγός του, Natasha, η μεγαλύτερη κόρη του Robertson, είναι επικεφαλής των αναμίξεων. Ο επικεφαλής οινοποιός είναι ο David Guimaraens, του οποίου ο πατέρας, ο Bruce, ήταν επίσης μια προσωπικότητα κλειδί στην επιχείρηση. Ακόμη και ο οργανοπαίκτης κληρονόμησε την εργασία του από τον πατέρα του περισσότερο από 20 χρόνια πριν. Πέρα από το κτήμα Symington, επτά οικογενειακά μέλη διοικούν την επιχείρηση, τα περισσότερα μέλη είναι 13ης γενιάς στο εμπόριο port.
Όταν αγόρασαν το Graham' s και το Smith Woodhouse στη δεκαετία του '70, ανακτούσαν τις επιχειρήσεις τις οποίες είχαν κάποτε οι πρόγονοί τους. Έχουν το δικό τους Vargellas: το Quinta do Vesuvio. Αυτή η αίσθηση της κληρονομικής επιχείρησης ισχύει επίσης για μερικούς από τους πιο προσεγμένους αμπελώνες στον κόσμο. «Επιλέγουμε τα σταφύλια τα οποία φύτεψαν οι γονείς και οι παππούδες και γιαγιάδες μας και φυτεύουμε τα αμπέλια που θα καλλιεργήσουν τα παιδιά μας και τα εγγόνια, » λέει ο Antonio Magalhaes, επικεφαλής της αμπελουργίας του Taylor's. Ακόμα ανάμεσα σε όλη αυτή τη συνοχή και την παράδοση, υπάρχουν αυξανόμενες πιέσεις στους παραγωγούς port, αν και οι πωλήσεις συνολικά βρίσκονται ψηλά. Η οικονομία της Πορτογαλίας βρίσκεται σε αναταραχή, οι δαπάνες αυξάνονται παντού και οι ευρωπαϊκές επιδοτήσεις ευνοούν τα επιτραπέζια κρασιά, πράγμα το οποίο έχει προτρέψει πολλούς παραγωγούς του Douro να στραφούν στα επιτραπέζια κρασιά. Συγχρόνως, μια μακροπρόθεσμη επιχορήγηση που έχει κρατήσει σταθερές τις τιμές των ποτών σύντομα θα τελειώσει, ασκώντας περαιτέρω πίεση στις δαπάνες.
Στη Μεγάλη Βρετανία, τα χωνευτικά είναι λιγότερο δημοφιλή, υπάρχει μια προκατάληψη βασισμένη στην υγεία ενάντια στα κρασιά υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ - τα περισσότερα port είναι περίπου στο 20%- και το port παραμένει είναι μέρος μιας παλαιότερης γενιάς, όχι αρκετά μοντέρνας, όπως η βότκα για τους νέους, ή για τους καλοφαγάδες το σέρρυ.
Ο Simon Field, των εμπόρων Berry Bros και Rudd, λέει: « Το port το παλεύει. Τα παλαιωμένα port κρατιούνται καλά, ειδικά όταν γίνεται ανακοίνωση, όπως το 2009, αλλά η υπόλοιπη αγορά κινδυνεύει. Είναι φυσικά ένα υπέροχο προϊόν, αλλά αγοράζεται ακόμα από τους ίδιους τοπικούς αγοραστές, και μόνο τα παιδιά τους έρχονται σε δοκιμές.» και συνήθως οι γιοί. Ωστόσο, ο Waitrose παρατηρεί μια αύξηση στις πωλήσεις των λευκών και tawny ports από νέους καταναλωτές, το port συνεχίζει να απευθύνεται σε μεσαίας τάξης ώριμους άνδρες. Σε μια προσπάθεια να μπεί σε μια πιο νέα απευθυνόμενη σε γυναίκες αγορά, η Croft, που ιδρύθηκε το 1588, παρήγαγε το Croft Pink, και παρόλο που δεν τράβηξε την προσοχή του κοινού, είναι δημοφιλές ποτό για αναμίξεις σε κοκτέιλ. Πίσω στο Quinta de Vargellas, τα έθιμα συνεχίζονται. Είναι μεσάνυχτα και ενώ οι καλεσμένοι του Robertson πάνε για ύπνο, θυμήθηκε ότι μετά το πάτημα των σταφυλιών θα έπρεπε να απολαύσουμε το port στην πισίνα, μουλιάζοντας τα μωβ πόδια μας. «Ελάτε,» λέει αρπάζοντας την κανάτα. «Είναι παράδοση…»
Είδη Port
Tawny port : Ανάμιξη από διάφορες σοδειές και αμπέλια, τα tawny ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, που δίνουν μια καφέ απόχρωση και μια γεύση καρυδιάς. Τα επίσημα χρόνια ωρίμανσης είναι 10, 20, 30 και «πάνω από 40» χρόνια. Μπορούν να αγγίξουν πολύ υψηλές τιμές.
Vintage Port: Ένα vintage port ανακοινώνεται ανά διαστήματα όταν θεωρηθεί ότι τα σταφύλια παρήγαγαν εκλεκτής ποιότητας κρασί και αυτό αφήνεται να ωριμάσει για 40 χρόνια ή και περισσότερο. Τα Vintage port κατέχουν περίπου το 2% της συνολικής παραγωγής. Είναι το καλύτερο για μετά το γεύμα ή για να συνοδεύσει τυριά, κατά προτίμηση stilton. Ένα single quinta vintage port προέρχεται από μια σοδειά. Ένα crusted port είναι ανάμιξη από διαφορετικές σοδειές και ωριμάζει στο μπουκάλι.
Late Bottled Vintage: Παράγεται από vintage port που αφήνεται να ωριμάσει για 4 με 6 χρόνια σε βαρέλι, αντί για 2,5 χρόνια. Ένα σχετικά νέο είδος port, που άρχισε να πωλείται τη δεκαετία του 1960. Με πιο ελαφρύ σώμα, προορίζονται για να καταναλωθούν νωρίς, αν και μερικά αφήνονται να ωριμάσουν στο μπουκάλι.
Ruby port: Το πιο φθηνό και ευρέως παραγόμενο port, από λιγότερο ποιοτικές σοδειές και χρονιές, συνήθων όχι περισσότερο από ένα χρόνο παραγωγής. Συνήθως καταναλώνονται νωρίς γιατί δεν γίνονται καλύτερα με την ωρίμανση. Το reserve port είναι ένα ελαφρώς πιο εκλεκτό ruby, από καλύτερο παραγωγό ή σοδειά.
Λευκό Port: Σχεδόν ξηρό προς το γλυκό, παράγεται από λευκά σταφύλια. Πίνεται κρύο με πάγο, με τόνικ και συνοδεύεται με τοπικά αμύγδαλα, είναι το παραδοσιακό απεριτίφ του Douro.
Ροζέ Port: Το νεότερο είδος port, που παράχθηκε πρώτα από την Croft το 2008. Ακολούθησαν κι άλλοι παραγωγοί. Παράγεται όπως τα επιτραπέζια ροζέ κρασιά, αφαιρώντας τη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών νωρίς κατά την ωρίμανση. Ελαφρύτερο, πίνεται κρύο και απευθύνεται σε μια νεότερη αγορά και μπορεί να γίνει η βάση για πολλά κοκτέιλ.
Επιμέλεια Κική Παναγιώτου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου