PHILIPPE ETCHEBEST **
MENU
Στρείδια Gillardeau στο γκριλ και χαβιάρι από το Aquitaine με κριθάρι, στήθος από μαύρο χοιρινό με καβουρντισμένα φουντούκια, βαλσάμικο ξύδι από την Μόντενα και λάδι ελιάς
Φουα γκρα από πάπια ψητό με φύλλο από ραβιόλι, μανιτάρια και αφρό μαύρης τρούφας
Λαυράκι ανοιχτής θαλάσσης, μαριναρισμένο, τηγανιτό με μάνγκο, παντζάρι, πράσινο μήλο, νούντλς με σκόρδο και τζίντζερ, γάλα καρύδας και ζωμό ψαριού αρωματισμένο με κάρυ
Μοσχάρι Wagyu ελαφρώς ψημένο Ταρτάρ με φύκια, σέλερι, αντίδια, αχλάδι και καρότο σε σάλτσα κόκκινου κρασιού και πικάντικο λάδι μέντας
Σμέουρα σαν μιλφέιγ με τραγανά μπισκότα, ελαφριά κρέμα βανίλιας, ζελέ από νερό τριαντάφυλλου και μπαβαρουάζ με λίτσι.
Το Saint-Emillion δεν φημίζεται μόνο για τα εκπληκτικά του κρασιά που συγκαταλέγονται στα κορυφαία του πλανήτη όπως το Chateau Cheval-Blanc
το Chateau L'Angelus ,Chateau Ausone,La Mondotte κ.α.αλλά είναι και πατρίδα του παθιασμένου ιμπρεσσιονιστή σέφ Phillipe Etchebest.Τόσο παθιασμένου που κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού Meilleur Ouvrier de France το 2000,στον οποίο πήγε όχι να λάβει μέρος αλλά για να κερδίσει,ανάμεσα στόν ημιτελικό και τον τελικό υποβλήθηκε σε εγχείρηση καρδιάς,αλλά ούτε αυτό ήταν αρκετό να τον εμποδίσει απο το να κερδίσει τον τελικό με ένα μενού που ακόμα θυμάται.
Στο ''Clos Longchamps'' του Παρισιού δούλεψε για 4 χρόνια με τον μέντορά του Jean-Marie Meulien.To 1992 πήγε στο Dominigue στη Tολούζη και απο 'κει επέστρεψε στο Βordeaux στο Grand Barrail όπου έμεινε 5 χρόνια.Αργότερα βρέθηκε στο Chateau des Reynats όπου μετά ένα χρόνο κέρδισε το πρώτο του αστέρι.Το 2003 ανταποκρίθηκε στο κάλεσμα του Chantal Perse kai πήγε στο Hostellerie de Plaisance στο St. Emilion όπου κέρδισε το δεύτερο αστέρι του.
Σαν χαρακτήρας ο Ph.Etchebest είναι άνθρωπος των αντιθέσεων'έτσι είναι και η μαγειρική του με επιροές απο την Ασία, Μέση Ανατολή, Αφρική,Μεσόγειο και ιδιαίτερα απο το Αquitaine.Και δεν άργησε να μας το δείξει.Χαβιάρι απο το Aquitaine(αν δε παινέψουμε το σπίτι μας θα πέσει να μας πλακώσει)με κριθάρι,στρείδια στο γκρίλ απο τη διάσημη οικογενειακή επιχείρηση Gillardeau και στήθος απο μαύρο χοιρινό με φουντούκια και βαλσάμικο,πιάτο με τη σφραγίδα του με αντιθέσεις που έρχονται απο τον συδυασμό γης και θάλασσας.Παραλαγή ενός πιάτου που σερβίρει για ξεκίνημα στα μέρη του κύβοι ντομάτας με χαβιάρι απο το Aquitaine συνοδευόμενο απο μικρή φέτα ψωμιού με χοιρομέρι Jabugo
Το δεύτερο πιάτο ψητό φουά γκρά ,έχω την υποψία ότι κι αυτό ήταν απο το Αquitaine,με φύλλο απο ραβιόλι μανιτάρια και αφρό μαύρης τρούφας γήινες γεύσεις καθαρές αλλά και ισοροπημένες απόειξη της απαράμιλλης τεχνικής που υπηρετεί την πλούσια φαντασία ενός χαρισματικού σέφ.(Να αναφέρουμε στο σημείο αυτό μία ακόμα άστοχη πρόταση συνδυασμού κρασιού)
Γη και θάλασσα έρχονται αντιμέτωπα ξανά στο επόμενο πιάτο και εδώ κάνει την εμφάνισή του το τζίντζερ με το σκόρδο,υλικά που χρησιμοποιεί σ΄ένα υπέροχο φρικασέ χταποδιού στη πατρίδα του.Διαφορετικής υφής υλικά αλλά με κάθε μπουκιά η συμμαχία τους επιτυγχάνεται με αποτέλεσμα την έκρηξη των γεύσεων.
Ο αντιπρόσωπος της Ασίας ήρθε στο τελευταίο πιάτο.Μοσχαράκι Wagyu και ταρτάρ με χορταρικά και αχλάδι σε σάλτσα κόκκινου κρασιού και πικάντικο λάδι μέντας.Ισως να ήταν το μοναδικό πιάτο που δεν με ενθουσίασε μιας και ήταν λίγο παραπάνω ψημένο.
Ενας πραγματικός μαέστρος της γεύσης που ελπίζω σύντομα να μου δοθεί η ευκαιρία να τον επισκεπτώ στα δικά του τα μέρη για να απολαύσω και τα μαγικά κρασιά του St.Emilion.
περισσότερα...
