«H ΠΙΣΤΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ πως όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό είναι το κρασί, είναι
εσφαλμένη», λέει στα «NEA» ο αμπελολόγος-οινολόγος Νίκος Μπέρσος, υπογραμμίζοντας
πως κάθε κρασί είναι απολαύσιμο σε διαφορετική ηλικία. Μερικά κρασιά μάλιστα
βρίσκονται στο καλύτερο σημείο της απόδοσής τους σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα
από την παραγωγή τους. Το αν κάποιο κρασί μπορεί να γίνει καλύτερο με την παλαίωση
εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, την περιοχή καλλιέργειάς του, τη χρονιά
παραγωγής του (δηλαδή ποιες ήταν οι κλιματολογικές συνθήκες κατά την παραγωγή των
σταφυλιών), αλλά και από την ίδια την οινοποίηση, πώς δηλαδή επεξεργάστηκε ο
οινολόγος την πρώτη ύλη, το σταφύλι.
Τρία είναι τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχει το κρασί για να μπορεί να παλαιωθεί: υψηλή περιεκτικότητα
σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην Ελλάδα, επισημαίνει ο κ. Μπέρσος,
παλαιώνεται κυρίως το κρασί από σταφύλια της ποικιλίας καμπερνέ-σοβινιόν, αλλά με τις κατάλληλες, σωστές
οινοποιήσεις που γίνονται τα τελευταία χρόνια έχουμε πολύ καλά αποτελέσματα και από την παλαίωση κρασιού
από την ποικιλία ξινόμαυρο. Ως επί το πλείστον παλαιώνονται τα κόκκινα κρασιά, επειδή περιέχουν τις τανίνες, οι
οποίες χρειάζονται παλαίωση για να στρογγυλέψουν και να γίνει το κρασί απολαύσιμο, ενώ παράλληλα το βοηθούν
να αντέξει στην οξείδωση (την επαφή του με το οξυγόνο που το γερνάει και κάποια στιγμή το σκοτώνει).
Παλαίωση επιδέχονται όμως και τα λευκά γλυκά κρασιά, που συνδυάζουν υψηλή αλκοόλη και υψηλή
συγκέντρωση σακχάρων, όπως τα ελληνικά της Σάμου και της Λήμνου αλλά και η κόκκινη Μαυροδάφνη, η οποία
επιδέχεται μακρόχρονη παλαίωση.
Εφόσον αποκτήσουμε ένα παλιό κρασί και θελήσουμε να συνεχίσουμε την παλαίωσή του, πρέπει να φροντίσουμε
να έχει τις ιδανικότερες συνθήκες: σταθερή θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια του χρόνου (η ιδανική είναι οι 15
βαθμοί Κελσίου), μακριά από το φως του ήλιου, πλαγιασμένη φιάλη για να μην ξεραθεί ο φελλός. Κάθε φελλός
έχει διαφορετική διάρκεια ζωής, αλλά ακόμη και οι ακριβότεροι και οι καλύτεροι πρέπει να ανανεώνονται κάθε 10
με 15 χρόνια.__
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου