της Jancis Robinson/FT Μετάφραση Κική Παναγιώτου
Η ροζέ σαμπάνια, που κάποτε αποσύρθηκε θεωρούμενη ως μια άστοχη επιπολαιότητα, αντιμετωπίζεται τώρα σοβαρά. Τόσο σοβαρά που δημιουργεί μεγάλους πονοκέφαλους στους παραγωγούς της περιοχής Champagne στη Γαλλία εξαιτίας της τρέχουσας έλλειψης ενός από τα απαραίτητα συστατικά του. Η φετινή συγκομιδή στην Champagne, που σε λίγο τελειώνει, μπορεί να ήταν η πιο πρόωρη που θυμάται κανείς και προκλήθηκε από την ασυνήθιστα θερμή
άνοιξη και το πρώιμο καλοκαίρι, όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη. Όμως ο καιρός τον Ιούλιο και στις αρχές του Αύγουστου ήταν γκρίζος και υγρός, πράγμα που καθόρισε την υγεία και την ποιότητα του Pinot Noir και του Pinot Meunier, τα δύο σκουρόχρωμα σταφύλια που αποτελούν ακόμα την πλειοψηφία των αμπελιών που καλλιεργούνται στην Champagne , τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στο να σαπίσουν από τα ανοιχτόχρωμα σταφύλια Chardonnay της Champagne. (Η εικόνα μας παρουσιάζει την ομάδα του άριστου καλλιεργητή Larmandier-Bernier που ταξινομεί με το χέρι τα σταφύλια Pinot από τη φετινή συγκομιδή.)
Τα Pinot Noir και Pinot Meunier μπορεί να είναι σκουρόχρωμα αλλά ο χυμός τους είναι ανοιχτόχρωμος, λίγο πολύ το ίδιο χρώμα με το χυμό των Chardonnay. Έτσι για να κάνουν «λευκή» σαμπάνια, οι παραγωγοί πρέπει να πατήσουν τα σκουρόχρωμα σταφύλια ιδιαίτερα προσεκτικά ώστε να χυθεί όσο το δυνατόν λιγότερο χρώμα από τις φλούδες στα μη αφρώδη κρασιά που συνδυάζονται για να διαμορφώσουν την ανάμιξη που είναι η βάση για την κατασκευή σαμπάνιας.
Για δεκαετίες, η οινοποίηση στην Champagne είχε στραφεί στην ελαχιστοποίηση της ορατής συμβολής αυτών των σκουρόχρωμων σταφυλιών και στη μεγιστοποίηση της συμβολής τους στη γεύση, το άρωμα και τη σύσταση στις λευκές σαμπάνιες.
Αλλά αυτό τον αιώνα, οι πωλήσεις της ροζέ σαμπάνιας έχουν απογειωθεί. Το Ηνωμένο Βασίλειο για παράδειγμα, εισήγαγε διπλάσια ποσότητα από αυτό το 2007 όπως και το 2000, και προφανώς οι πωλήσεις της ροζέ σαμπάνιας σκίζουν στην Καραϊβική τα Χριστούγεννα και στο νότο της Ισπανίας το καλοκαίρι, γιατί αυτά τα τοπικά προϊόντα εισήχθησαν από τους Βρετανούς που αγαπούσαν την πολυτέλεια.
Σε παγκόσμια βάση, η ροζέ αποτελεί τώρα το 8.5% όλων των διανομών σαμπάνιας, πολύ περισσότερο από ότι παλιότερα. Για μερικά κτήματα όπως το Bruno Paillard, η ροζέ αντιπροσωπεύει περισσότερα από ένα μπουκάλια σε κάθε πέντε που πωλούνται - και το Laurent Perrier είναι τόσο επιφυλακτικό για τη σημασία της δημοφιλούς ροζέ τους που αρνούνται να πουν ποιό ποσοστό των πωλήσεων αντιπροσωπεύει.
Ακόμη και ένα κτήμα τόσο παραδοσιακό όσο το Bollinger κυκλοφόρησε μια ροζέ non-vintage για πρώτη φορά το 2008.
Για να κάνεις ένα ρόζε ή κόκκινο κρασί, χρειάζεσαι φυσικά τη χρωστική ουσία από τα σκουρόχρωμα σταφύλια. Όλα τα κόκκινα γίνονται από την παρατεταμένη επαφή με τις σκουρόχρωμες φλούδες σταφυλιών. Τα πιο πολλά μη αφρώδη ροζέ γίνονται από πολύ συνοπτική επαφή των σκουρόχρωμων φλουδών σταφυλιών με το χυμό. Όπως επίσης και μερικές ροζέ σαμπάνιες. Αλλά η περισσότερη ροζέ σαμπάνια, γίνεται με την προσθήκη στο μέσο όρο του 15% του μη αφρώδους κόκκινου κρασιού στην (ειδάλλως άσπρη) ανάμιξη. Δεδομένου ότι πάνω από 300 εκατομμύρια μπουκάλια γεμίζονται με σαμπάνια κάθε χρόνο, τρία εκατομμύρια μπουκάλια μη αφρώδους κόκκινου κρασιού απαιτούνται για να παρέχουν το χρώμα για τις ροζέ σαμπάνιες από κάθε συγκομιδή σταφυλιών.
Όχι μόνο η ζήτηση είναι σε υψηλά επίπεδα, εντούτοις – η ροζέ φαίνεται να είναι το είδος σαμπάνιας που έχει αποδείξει ότι είναι ανθεκτική απέναντι στην οικονομική κρίση - αλλά και αυτό είναι το δεύτερο καλοκαίρι στη σειρά που και η ποιότητα και η ποσότητα σταφυλιών κόκκινου κρασιού στη Champagne είναι απογοητευτικές. Έτσι μια από τις κύριες τρέχουσες ανησυχίες των chefs de cave, αρμόδιοι γιατί την παρασκευή της ροζέ σαμπάνιας, είναι να έχουν στα χέρια τους αρκετό κόκκινο κρασί για να παράγουν επαρκή ποσότητα ροζέ για να ικανοποιήσουν την ζήτηση. Οι παραγωγοί της Champagne έχουν στηριχθεί πολύ περισσότερο από οποιουσδήποτε άλλους παραγωγούς κρασιού στη δημιουργία της ζήτησης μέσω μεθόδων μάρκετινγκ - αλλά ο συνδυασμός απροσδόκητα φτωχών καλοκαιριών, ακόμη και σε αυτήν την εποχή της παγκόσμιας αύξησης της θερμοκρασίας λόγω του φαινομένου του θερμοκηπίου, που έχει απειλήσει τα όξινα επίπεδα, τόσο σημαντικά για τους παραγωγούς σαμπάνιας, και μια ροζέ τρέλα προφανώς εκτός του έλεγχου τους, τους έχει δημιουργήσει μια πίεση που βασίζεται σε εξ ολοκλήρου εξωτερικούς παράγοντες.
Επειδή η παραγωγή του καλής ποιότητας ακόμα, μη αφρώδους κόκκινου κρασιού είναι τόσο πολύ διαφορετική από την παραγωγή του αφρώδους λευκού κρασιού, απαιτείται απολύτως διαφορετικός εξοπλισμός και τεχνικές. Μεγάλα κτήματα και παραγωγοί που είναι φημισμένοι για τα ροζέ τους όπως οι Veuve Clicquot, Billecart Salmon, Bruno Paillard και Laurent Perrier (που, κατ'ασυνήθιστο τρόπο, παράγουν τα ροζέ τους με τη μέθοδο saignée χύνοντας χρώμα από τα σκουρόχρωμα σταφύλια) παράγουν το δικό τους κόκκινο κρασί τους και έχουν αποκτήσει σκόπιμα τους αμπελώνες που θα παράσχουν το κατάλληλο κόκκινο κρασί για τις ανάγκες τους.
Αλλά πολλοί παραγωγοί αγοράζουν το μη αφρώδες κόκκινο κρασί από τους ειδικούς στην παραγωγή του όπως η ένωση Auboise, ο συνεταιρισμός στο νότιο μέρος της Champagne όπου το Pinot Noir κυριαρχεί.
Ευτυχώς, υπάρχει μια μόδα για τις ανοιχτόχρωμες παρά για τις σκουρότερες ροζέ σαμπάνιες, έτσι οι παραγωγοί μπορεί να χρειαστούν όλο και λιγότερο κόκκινο κρασί για τις ροζέ αναμίξεις τους - ειδικά από τους θερμότερους τρύγους που έχουν πολλαπλασιαστεί (αν και το 2010 και το 2011 ήταν οι εξαιρέσεις) που φυσικά παράγουν σκουρόχρωμα, με περισσότερες τανίνες κόκκινα κρασιά. Και μερικοί παραγωγοί έχουν εγκαταστήσει προφανώς πρόσθετο thermovinification εξοπλισμό με σκοπό να παράγουν τα σκουρόχρωμα κρασιά με ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. (Η περιοχή Champagne είναι μέχρι τώρα βόρεια και οι συγκομιδές ήταν παραδοσιακά στα τέλη Σεπτεμβρίου ή νωρίς τον Οκτώβριο έτσι ώστε οι ζυμώσεις είναι συνήθως φυσικά πολύ δροσερές - ο δροσίζοντας εξοπλισμός είναι γενικά περιττός εδώ.)
Αλλά σε όλη την προσπάθεια που κάνουν οι παραγωγοί στη Champagne για την παραγωγή αυτών των ροζέ κρασιών, ποιό είναι ακριβώς το νόημα; Λόγω της ζήτησης για ροζέ, τα σταφύλια κόκκινου κρασιού έχουν ανεβασμένη τιμή, το ίδιο και οι ροζέ σαμπάνιες, ακόμη και βασικά non-vintage μίγματα, πωλούνται αρκετά ακριβότερα από τα λευκά αντίστοιχά τους. Τι κερδίζουν από αυτό οι καταναλωτές; Τίποτα ιδιαίτερο, σε πολλές περιπτώσεις κατά την άποψή μου. Οι δοκιμές μου δείχνουν ότι ένα τεράστιο ποσοστό ροζέ σαμπάνιας είναι ένα αρκετά υπερτιμημένο προϊόν που δεν έχει οποιεσδήποτε πρόσθετες θετικές ιδιότητες αλλά μόνο τραβάει την προσοχή (μερικές φορές μόνο για αυτό) επειδή είναι ροζέ. Στην πραγματικότητα θα προχωρούσα τόσο πολύ ώστε να πω ότι η μέση ποιότητα της ροζέ σαμπάνιας είναι χαμηλότερη από αυτή της μέσης λευκής σαμπάνιας, παρόλο που είναι ακριβότερη.
Ρώτησα τον David Hesketh, τον Master of Wine που είναι υπεύθυνος για την πώληση τόσο πολλής ροζέ σαμπάνιας Laurent Perrier στο Ηνωμένο Βασίλειο που το 2007 χρειάστηκε σειρά προτεραιότητας, εάν πιστεύει ότι οι περισσότεροι άνθρωποι θα μπορούσαν να διακρίνουν μια ροζέ σαμπάνια από μια λευκή εάν φορούσαν ένα μαντήλι στα μάτια. «Όχι, δεν νομίζω ότι θα μπορούσαν. Εκείνοι που το κάνουν [που παράγουν ροζέ σαμπάνια] καλά και έχουν το στοιχείο των κόκκινων φρούτων σε αυτό, κατόπιν τα κρασιά τους είναι εμφανώς διαφορετικά, αλλά με τόσα πολλά άλλα ροζέ να κυκλοφορούν νιώθεις πιεσμένος.»'
Στο κόσμο της σαμπάνιας, η εικόνα ήταν πάντα πιο σημαντική από την πραγματικότητα.
ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΡΟΖΕ
Αυτές είναι ροζέ σαμπάνιες που νομίζω ότι αξίζει να αγοράσετε, με τη μέση τιμή παγκοσμίως συμφώνα με το wine-searcher.com. Ωστόσο, υπάρχουν και μερικές προσφορές.
Dom Pérignon 1990 (£391), 1996 (£274), 2000 (£225)
Krug (£208)
Pommery, Cuvée Louise 1999 (£167)
Roses de Jeanne, Le Creux d'Enfer Rosé de Saignée 2004 (2006 is £121.50 στο The Sampler)
Bollinger, La Grande Année 1999 (£99), 2002 (£112)
Roederer NV (£47)
Bollinger NV (£46)
Jacquart, Brut Mosaïque 2000 (£40)
Veuve Clicquot NV (£40)
Georges Gardet 2002 (£39)
Agrapart, Les Demoiselles NV (£34)
Lanson NV (£32)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου