του DAN BERGER
Το κρασί ήταν κάποτε ένα απλό ποτό – το προϊόν του ζυμωμένου χυμού των σταφυλιών. Αλλά τότε ήταν ένα κοινό ποτό με λίγους να το συστήνουν. Και σε πολλά μέρη στον κόσμο, είναι ακόμα έτσι. Ωστόσο, το εκλεκτό κρασί είναι ένα από τα πιο περίπλοκα ποτά, που χρειάζονται χρόνο για να εξελιχθούν. Και πρόσφατα έχουν γίνει πιο
σύνθετα από ποτέ.
Σέβομαι πολύ τους γιατρούς που πρέπει να κρατάνε συνεχή επαφή με την τρέχουσα βιβλιογραφία κυριολεκτικά για εκατοντάδες θέματα. Κατά κάποιον τρόπο, το προσωπικό των οινοποιείων πρέπει να κάνει το ίδιο πράγμα αλλιώς διακινδυνεύει να χάσει την επαφή του με τη βιομηχανία. Πριν από μερικές δεκαετίες, απλά φυτεύονταν αμπέλια, περίμεναν μερικά χρόνια, μάζευαν τα σταφύλια, τα πατούσαν, τα άφηναν να ζυμωθούν, και έτσι γινόταν κρασί.
Η οινοποίηση έχει αλλάξει τόσο ριζικά που μερικοί παλιοί οινοποιοί δεν θα την αναγνώριζαν. Σήμερα πρέπει να ξέρει κανείς αγρονομία, βοτανική, μικροβιολογία, και πολλά άλλα πράγματα απλώς για να είναι στο ίδιο επίπεδο με τους ανταγωνιστές του. Όλα άρχισαν με την εμφάνιση της ηλεκτρικής ενέργειας στους θραυστήρες και στις αντλίες σταφυλιών, στις μηχανοποιημένες συσκευές για τη συγκομιδή σταφυλιών και τη γρήγορη επεξεργασία τους.
Πριν από ακριβώς 50 χρόνια τα περισσότερα οινοποιεία έκαναν τις ζυμώσεις σε δεξαμενές φτιαγμένες από σκυρόδεμα ή ερυθρόδεντρο. Η εμφάνιση των ανοξείδωτων δεξαμενών στη δεκαετία του '60 ήταν μια επανάσταση. Κατόπιν ήρθαν οι δεξαμενές που μπορούσαν να ελέγξουν τη θερμοκρασία του κρασιού που ζυμωνόταν, ωφελώντας πολύ την παραγωγή των λευκών κρασιών. Μέχρι τότε, ήταν δύσκολο να διατηρηθεί η φρουτώδης γεύση.
Καθώς η οινοποίηση έγινε περιπλοκότερη, οι καλλιεργητές άρχισαν να βλέπουν ότι οι διαφορετικές μέθοδοι για τα αμπέλια οδήγησαν σε διαφορετικές γεύσεις. Σήμερα οι επιστήμες της καλλιέργειας των αμπελιών, των λιπασμάτων, της βιολογικής καλλιέργειας και των εδαφολογικών προσθηκών απαιτούν μήνες εάν όχι χρόνια μελέτης.
Μια άλλη αλλαγή ήρθε όταν άρχισε να μαθαίνεται ότι οι διαφορετικοί κλώνοι της ίδιας ποικιλίας πρόσφεραν διαφορετικές γεύσεις. Ακόμα κι αν όλα λέγονται pinot noir, οι κλώνοι που ονομάζονται 667, Pommard, Wente, 2a, 115, και Martini είναι μεταξύ τους διαφορετικοί σε λεπτομέρειες. Οι κλώνοι που χρησιμοποιεί ένα οινοποιείο καθορίζει το ύφος του κρασιού που θα παράγει.
Τώρα προσέξτε τα διάφορα είδη μαγιάς, που ενεργούν ως καταλύτης για να μετατρέψουν τη ζάχαρη σε ένα υγρό σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Μερικές δεκαετίες πριν, ανακαλύφθηκε ότι οι διαφορετικές ποικιλίες μαγιάς δίνουν ένα διαφορετικό είδος κρασιού. Το Montrachet ενεργεί πολύ διαφορετικά από το Prise de Mousse. Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά είδη μαγιάς για να επιλέξει κανείς.
Πριν από δεκαετίες ανακαλύφθηκε ότι το κρασί θα μπορούσε να γίνει μια συμπύκνωση που θα μπορούσε να προστεθεί σε μια ζύμωση αντί της ζάχαρης. Σήμερα οι συμπυκνώσεις είναι πολύ περιπλοκότερες και χρησιμοποιούνται ευρέως, ακόμη και στα ακριβά κρασιά.
Πριν από δεκαετίες, το κόκκινο κρασί παλαίωνε σε βαρέλια κυρίως για την ωριμότητα. Κατά συνέπεια, τα καθαρά, χρησιμοποιημένα βαρέλια μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για πολύ καιρό, μέχρι δύο δεκαετίες. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 30 χρόνων, μερικοί άνθρωποι θέλησαν το κρασί τους να μυρίζει και να έχει τη γεύση των κρασιών που ήταν σε νέα βαρέλια. Σήμερα τα περισσότερα οινοποιεία που ενδιαφέρονται για το προφίλ τους παλαιώνουν τα κόκκινά κρασιά τους σε βαρέλια κυρίως για τη γεύση και αντικαθιστούν τα βαρέλια τους κάθε δυο χρόνια. Πολλά χρησιμοποιημένα βαρέλια καταλήγουν να γίνουν γλάστρες.
Οι διάφορες ανακαλύψεις έχουν οδηγήσει σε μηχανές που αφαιρούν το αλκοόλ και τα ανεπιθύμητα στοιχεία από τα κρασιά. Πρόσφατα έχει δημιουργηθεί μια συσκευή που θα μπορούσε να αλλάξει ριζικά τον τρόπο που παράγεται το κρασί. Λέγεται flash-détente, είναι μια ακριβή μηχανή που επιτρέπει στους οινοποιούς να αλλάξουν τα αρώματα και τις γεύσεις που έχουν τα κρασιά τους μετά τη ζύμωση. Μεταξύ άλλων, η μηχανή εμποδίζει τη «ενδογενή ενζυματική δραστηριότητα,» όπως λέει το διαφημιστικό φυλλάδιο της μηχανής. Αυτή είναι η συνοπτικότερη περίληψη της πολυπλοκότητας του κρασιού σήμερα.
Δεν αποτελεί έκπληξη, τότε, το γεγονός ότι διάφορα αμερικανικά πανεπιστήμια προσφέρουν τώρα προγράμματα για την καλλιέργεια των σταφυλιών και την παραγωγή κρασιού. Προφανώς, αυτά είναι πολυετή προγράμματα. Τώρα, το Sonoma State University έχει καθιερώσει το Wine Business Institute που προσφέρει ένα πτυχιακό πρόγραμμα για αυτούς που ασχολούνται με τη βιομηχανία του κρασιού. Περιλαμβάνονται σειρές μαθημάτων στο μάρκετινγκ, στα οικονομικά, στη λογιστική, στη στρατηγική των επιχειρήσεων και στην παραγωγή κρασιού, στη διαχείριση και στη διανομή. Η παραγωγή κρασιού είναι πιο σύνθετη από ποτέ.
Το κρασί της εβδομάδας: 2011 Alambar Sauvignon Blanc, Casablanca Valley ($11) - το άρωμα αυτού του γοητευτικά φρέσκου κρασιού της Χιλής είναι ελαφρώς τροπικό με υπαινιγμούς φλούδας λεμονιού, φραγκοστάφυλου και ακτινίδιου. Η αρχή είναι απαλή, και η γεύση του το κάνει ιδανικό για θαλασσινά και sashimi. Παράγεται από το William Cole Vineyards. Έχει βιδωτό πώμα.
Ο Dan Berger της Sonoma County εκδίδει εβδομαδιαίως το “Vintage Experiences”. Γράψτε του στο winenut@gmail.com.
Επιμέλεια Κική Παναγιώτου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου