Natural wines, η νέα τάση

του Ντίνου Στεργίδη

Έκλεψαν την παράσταση στη Vinexpo• πρωταγωνιστούν στα wine bar όλων των μεγάλων πόλεων και οι cognoscenti μιλούν μόνο γι' αυτά. Ο λόγος για τα «φυσικά κρασιά», η νέα τάση στο χώρο του κρασιού.

Νέα τάση; Όχι και τόσο νέα. Στην πραγματικότητα τα φυσικά κρασιά είναι απόρροια του κινήματος της βιοδυναμικής γεωργίας που εξαπλώνεται αργά αλλά σταθερά εδώ και 88 χρόνια. Θα είχαν μείνει ίσως στην αφάνεια εάν η πολιτική

συγκυρία δεν είχε ευνοήσει την άνθηση των κινημάτων αμφισβήτησης της παγκοσμιοποίησης στα οποία αναμφίβολα εντάσσεται η τάση των φυσικών κρασιών. Το ντοκιμαντέρ Mondovino (2004) του Τζόναθαν Νόσσιτερ, αποτύπωσε με ξεκάθαρο τρόπο τα διακυβεύματα, αντιπαραθέντοντας τα κρασιά «από κάπου» απέναντι στα κρασιά «από πουθενά».

Το κίνημα των φυσικών κρασιών είναι ιδιαίτερα ισχυρό στη Γαλλία που είναι και η γενέτειρά του. Εντάσσεται στη γενικότερη προσπάθεια των Γάλλων να διατηρήσουν με νύχια και με δόντια την κουλτούρα και τις παραδόσεις τους γι' αυτό το λόγο και βρήκε πρόσφορο έδαφος να αναπτυχθεί. Δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως τα φυσικά κρασιά είναι η απάντηση των Γάλλων στην πρόκληση των κρασιών του Νέου Κόσμου, άσχετα αν τώρα το κίνημα γενικεύεται με εκατοντάδες παραγωγούς ανά την υφήλιο να προσχωρούν σε αυτό.

Τι είναι, όμως, τα φυσικά κρασιά; Την απάντηση θα βρούμε σε ένα εξαιρετικό βιβλίο που πρόσφατα κυκλοφόρησε στην Αγγλία, το Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking, των Dr Jamie Goode και Sam Harrop MW. Κατ' αρχάς οι συγγραφείς εξηγούν πως προτιμούν τον όρο «αυθεντικά κρασιά» αντί «φυσικά κρασιά», που «διχάζει» τον κόσμο. Για τον Τζέιμι Γκουντ ένα «αυθεντικό» κρασί διαθέτει τα εξής πέντε χαρακτηριστικά: ελάχιστη προσθήκη ουσιών, γευστική αίσθηση του τόπου καταγωγής του, απουσία οινολογικών ελαττωμάτων, σωστή ωρίμαση των σταφυλιών (πως δεν ήταν δηλαδή υπερώριμα) και, τελευταίο αλλά πολύ σημαντικό, συμβολή στην αειφόρο ανάπτυξη. Σε μια παρουσίαση του βιβλίου τους που έγινε στο Λονδίνο, οι συγγραφείς αναγνώρισαν πως πιθανόν να υπάρχουν διαφωνίες με τον ορισμό αυτό, αλλά προέβαλλαν πως είναι πιο περιεκτικός από τον όρο «φυσικά κρασιά». Σε κάθε περίπτωση, είπαν, το κίνημα αυτό είναι από τις πιο «συναρπαστικές εξελίξεις» που έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια στο χώρο του κρασιού. Προσέθεσαν δε, πως το βιβλίο τους ήταν στην πραγματικότητα ένα «μανιφέστο για το τερουάρ».

Στη Γαλλία ήδη κυκλοφορούν αρκετά βιβλία που αναφέρονται στο φαινόμενο των φυσικών ή, κατά τον Γκουντ, αυθεντικών κρασιών, ωστόσο κανένα δεν επιχειρεί να προσεγγίσει το φαινόμενο σφαιρικά, όπως κάνουν οι Εγγλέζοι. Το βιβλίο Vignerons Rebelles (2004), για παράδειγμα, του Jean-Claude Ray, είναι ένας περίεργος οδηγός που παρουσιάζει διάφορους «αντάρτες» οινοπαραγωγούς, όπου στις σελίδες του μπλέκονται συνεντεύξεις, γευσιγνωστικές σημειώσεις, υποσέλιδα και παρατηρήσεις για ένα αποτέλεσμα απόλυτα συγκεχυμένο. Παρ' όλα αυτά συνεχίζει να είναι στα ράφια πολλών γαλλικών βιβλιοπωλείων. Ένα άλλο βιβλίο που επίσης είναι ιδιαίτερα άναρχο στη δομή του, είναι το Le Vin au Naturel του François Morel, μόνο που ο Μορέλ είναι άριστος γνώστης του κρασιού και ό,τι του λείπει σε οργάνωση το αναπληρώνει πολύ καλά με ενθουσιασμό και γνώσεις. Το βιβλίο αυτό αξίζει να το αγοράσει κανείς μόνο και μόνο για τις 15 σελίδες που αφιερώνει στη χρήση του θείου στην οινολογία ― που είναι, φυσικά, το μεγάλο διακύβευμα στην παραγωγή των «φυσικών κρασιών». Τέλος, δεν μπορώ να μην αναφέρω τον μεγάλο οινολόγο Max Léglise και τα βιβλία του Les Méthodes Biologiques Appliquées à la Vinification et à l'Oenologie (1994) που αποτέλεσαν το θεωρητικό υπόβαθρο της επανάστασης των φυσικών κρασιών και το εξαιρετικό La Vigne et Le Vin Entre Ciel et Terre, που επανεκδόθηκε το 2007, μετά τον θανατό του, από τους εκδότες του περιοδικού Rouge & Blanc (σημαία του κινήματος) και που περιέχει το αποστάλαγμα της σκέψης του σπουδαίου, όσο και παραγνωρισμένου αυτού οινολόγου και γευσιγνώστη.

Εν ολίγοις οι Γάλλοι είναι ήδη πολύ μπροστά στο θέμα των φυσικών κρασιών, οι παραγωγοί των οποίων σε πολλές περιπτώσεις με τα πειράματα που κάνουν ― ειδικά στο θέμα της μη ή ελάχιστης χρήσης θειώδους ανυδρίτη ― δίνουν ιδέες και στους συμβατικούς παραγωγούς. Εξάλλου, είναι πλέον μεγάλος και ο αριθμός των «ονομάτων» που αρχίζουν να ενστερνίζονται τις απόψεις αυτές οι οποίες περιλαμβάνουν τη χρήση φυσικών ζυμών, την απαγόρευση προσθήκης άλλων ουσιών, την απαγόρευση χρήσης τεχνικών όπως η αντίστροφη ώσμωση κ.ά.

Το μεγάλο ερώτημα, που άφησα για το τέλος, είναι σε τι διαφέρουν γευστικά τα κρασιά αυτά και εάν, όντως, είναι καλύτερα από άλλα. Όσο και εάν είναι δύσκολο να γενικεύσει κανείς, πρέπει να παραδεχθούμε πως πολλά από τα φυσικά κρασιά έχουν δύο κοινά σημεία: τα μεν κόκκινα, όσο ισχυρά και να είναι, διατηρούν πάντοτε μια λεπτή αίσθηση φρούτου και φρεσκάδας ― ακόμα κι αν έχουν παλαιώσει. Tα λευκά από την άλλη, διαθέτουν συχνά ορυκτώδη αρώματα και χαρακτήρα αλλά και, δυστυχώς, πιο συχνά απ' όσο θα ήθελα ή θα μου άρεσε, νότες δυσάρεστης οξείδωσης. Μου έχει τύχει να δοκιμάζω κρασιά της σχολής αυτής, (π.χ. του Frank Cornelissen στις Πλαγιές της Έτνας), τα οποία κατά την άποψή μου απλώς δεν πίνονταν, τι στιγμή που άλλοι εκστασιάζονταν μπροστά τους.

Στην Ελλάδα υπάρχουν μερικοί παραγωγοί που καλλιεργούν και οινοποιούν προς αυτή την κατεύθυνση, με εξαιρετικά μέχρι στιγμής αποτελέσματα, όπως ο Σκλάβος στην Κεφαλονιά, ο Χατζηδάκης στη Σαντορίνη, ο Θυμιόπουλος στη Νάουσα και ο Οικονόμου στην Κρήτη.


Ο Ντίνος Στεργίδης είναι αρθρογράφος στο Αμπελοτόπι και αποτυπώνει στο χαρτί σκέψεις για το κρασί από το 1987.