Το ιστορικό της Νέας Ελληνικής Κουζίνας

ΤΟΥ ΕΠΙΚΟΥΡΟΥ

1987 ήταν σημαδιακή χρονιά για την ελληνική κουζίνα. Τη χρονιά αυτή γεννήθηκε στον Πειραιά μια «ψαροταβέρνα» η οποία έμελλε να γίνει το πρώτο ελληνικό εστιατόριο με αστέρι Μισλέν κι η οποία έπαιξε τον σημαντικότερο ίσως ρόλο στην εξέλιξη της έντεχνης ελληνικής κουζίνας καθώς κατόρθωσε να ανυψώσει μια απλή πεσκανδρίτσα με πράσα και κρεμμύδια σε αυτό που οι λάτρεις της υψηλής γαλλικής κουζίνας αποκαλούν «grand plat».
Μιλάω φυσικά για το πρώτο ηρωϊκό «Βαρούλκο» του Λευτέρη

Λαζάρου στην οδό Διστόμου. Μια σειρά από «grands plats» όπως καλαμάρι αλ πέστο, πουγκί θαλασσινών, σούπα με μελάνι σουπιάς και μουσακάς θαλασσινών, ανέδειξαν τον σπουδαίο σεφ ως ανανεωτή της ελληνικής κουζίνας, ενώ πλέον σήμερα, στην οδό Πειραιώς, έχει περάσει σε μια εξόχως εκλεπτυσμένη και πολύπλοκη ερμηνεία της θαλασσινής (και όχι μόνο) κουζίνας της χώρας μας.


Την ίδια εποχή ξεκίνησαν και κάποια άλλα εστιατόρια εκτός Αθήνας, τα οποία έπαιξαν εξίσου σημαντικό ρόλο στην ανανέωση της ελληνικής μαγειρικής. Το 1987 άνοιξε το «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη και λίγο αργότερα το «1800» των Τίμου Πετρίδη και Γιάννη Ζαγκελίδη, και τα δύο στη Σαντορίνη. Στις κουζίνες τους σιγομαγειρεύτηκε μια τάση η οποία σταδιακά θα κυριαρχούσε μέσα στα επόμενα είκοσι χρόνια. Η τάση αυτή είναι η Νέα Ελληνική Κουζίνα και είναι αυτή που κυριαρχεί στα παρόντα και μελλούμενα της έντεχνης γαστρονομίας του τόπου μας.

Τα χρόνια εκείνα πάντως, κανένα από τα λεγόμενα «καλά» εστιατόρια δεν σέρβιρε αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα. Mε βαρύτιμο στυλ και πολύ μπριγιαντίνη στο ύφος, σέρβιραν μια γαλλίζουσα και bon pour l’Orient γαστρονομία, δηλαδή αντρεκότ καφέ ντε παρί, παπάκι αλ’ οράνζ, κρεπ συζέτ φλαμπέ, αστακό Θερμιδόρ και σουφλέ με γκραν μαρνιέ. Η «σοβαρή» γαστρονομία έπρεπε να είναι ξένη. Πώς θα πειθόταν ο κόσμος να πληρώσει ένα σωρό λεφτά αν η μπριζόλα δεν λεγόταν αντρεκότ, το τουρλού ρατατούιγ και ο μουσακάς ναπολεόν ντ’ομπερζίν; Το στυλ και η γλώσσα της ελληνικής κουζίνας δεν ήταν για τα «καλά» εστιατόρια. Δεν θα μπορούσαν οι λιγδεροί τζιγεροσαρμάδες, τα σοροπιαστά γαλακτομπούρεκα, οι βουτυράτες πίτες και τα λαδερά γιαχνί να σερβιριστούν σε πιάτα από τη Λιμόζ, πάνω σε άσπρα λινά από την Ιρλανδία. Τα «καλά» εστιατόρια σέρβιραν μόνο μια ραφινέ –κι αναγκαστικά πιο ξένη, πιο γαλλική– γαστρονομία.

Στα μη «καλά» εστιατόρια, εν τω μεταξύ, δηλαδή σε άσημα ταβερνάκια, ουζάδικα, μαγειρειά κι εστιατόρια του κέντρου για εργένηδες δημόσιους υπάλληλους, και σε ποικίλα άλλα καπηλειά, μεζεδοπωλεία και λαϊκά μαγαζιά, ο κόσμος έτρωγε καθημερινό και οικείο φαγητό, δηλαδή γεμιστά, καπαμά, σπανακόρυζο, κεφτεδάκια, φρικασέ, γιαλαντζί ντολμαδάκια, κοκορέτσια, κοντοσούβλια και όλα όσα αποτελούσαν –και εν πολλοίς συνεχίζουν να αποτελούν– αυτήν που θεωρούμε καθημερινή εθνική μας κουζίνα. Κανείς δεν φανταζόταν ότι το σπανακόρυζο, το ντοματόρυζο, ο μπακαλιάρος και το τζατζίκι θα γίνονταν, είκοσι χρόνια μετά, μέρος της υψηλής γαστρονομίας και θα σερβίρονταν σε φανταιζί ρεστοράν.

Παρόλ’ αυτά όμως, γίνονταν τα πρώτα ασταθή βήματα -τα οποία στα χρόνια που πέρασαν απέκτησαν σταθερότητα και αυτοπεποίθηση- για να οδηγηθεί η ελληνική κουζίνα στα «καλά» εστιατόρια, και για να κυριαρχήσει πλέον στην τρέχουσα δεκαετία η Νέα Ελληνική Κουζίνα. Ως συνέπεια, η γενιά των Ελλήνων σεφ στις αρχές της δεκαετίας του ’90, αλλά κυρίως η επόμενη γενιά (οι μαθητές τους) στα ’00s, άρχισε να πειραματίζεται με την εν πολλοίς στερεοτυπική εικόνα της ελληνικής κουζίνας δημιουργώντας ευφάνταστες συνταγές και τολμηρές παραλλαγές σε γνωστά γαστρονομικά θέματα όπως μουσακά, μπακαλιάρο, τζατζίκι, γιουβέτσι κ.λπ. Τα πιάτα αυτά (π.χ. αφρός από τζατζίκι, κριθαρότο, παγωμένη σκόνη φέτας, πεϊνιρλί με θαλασσινά ή κοκορέτσι με φουά γκρα, το περίφημο φουαγκρέτσι) μας επέτρεψαν να δούμε την ελληνική κουζίνα από μια άλλη ματιά (το ίδιο είχε γίνει πριν από μας στη nouvelle cuisine française αλλά και στη nueva cocina των Ισπανών), να αναθεωρήσουμε δηλαδή την στερεοτυπική εικόνα και να δεχτούμε πιο εύκολα μια ελληνική κουζίνα ανοιχτή στη δημιουργία, στους νεωτερισμούς και στον κόσμο. Τα πάντα πλέον έγιναν επιτρεπτά και γαστρονομικά δόκιμα. Κάποιοι ξένοι επίσης, οι οποίοι έμαθαν το ελληνικό ιδίωμα (όπως ο Ερίκ Παροντί κι ο Ζαν Σαρλ Μεταγιέ), εισήγαγαν στη ζωή μας μια σειρά από δημιουργίες που εκπέμπουν το άρωμα και τη γεύση της ελληνικής κουζίνας, όχι όμως όπως την ξέραμε αλλά μεταμορφωμένη από τις σύγχρονες τεχνικές της μαγειρικής, τόσο πολύ που καμία μάνα μας (ή γιαγιά μας) δεν θα την αναγνώριζε.

Από τους πρωτεργάτες αυτής της μεταμόρφωσης υπήρξε ο Νίκος Σαράντος ο οποίος το 1992 τάραξε τα νερά και προκάλεσε μύριους όσους αρνητικούς ψιθύρους από καθαρολόγους της γαστρονομίας, που ήθελαν την ελληνική κουζίνα αποκλειστικά και μόνο όπως την έτρωγαν σπίτι τους. Ένα από τα πιάτα που σέρβιρε τις βραδιές με θέμα «Nouvelle Cuisine Grecque» που οργάνωνε κάθε Παρασκευή στο «Première» του Intercontinental ήταν ένα αναδημιουργημένο σαχανάκι γαρίδας με φέτα, το οποίο ονόμαζε «Γαρίδες Μικρολίμανο με πουτίγκα φέτας».

Ήδη βέβαια, από τα τέλη της δεκαετίας του ’80, ακούγαμε με δέος τους νεωτερισμούς του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στο «Σελήνη», ο οποίος χρησιμοποιούσε ντόπια σαντορινιά προϊόντα και «πείραζε» δημιουργικά παραδοσιακές συνταγές, όπως σφουγγάτο, ψάρια σαβόρο, φάβα παντρεμένη, ζηλαδιά (πηχτή), εξελίσσοντάς τις σε πιάτα όπως φαβοκεφτέδες με ντομάτα και κάπαρη, καρδιές από αγκινάρες γεμισμένες με φρέσκα αυγά αχινού πάνω σε σάλτσα από φάβα, καρδαμίδες (άγρια χόρτα) με σαντορινιά φάβα και καπνιστό χέλι, σαντορινιό λουκάνικο επίσης με φάβα, αρνάκι σε αμπελόφυλλα, ή άσπρη μελιτζάνα σε βινσάντο με κρέμα και αμύγδαλα. Από πέρυσι, η έμπνευσή του συνδυάζεται με τις ικανότητες της νέας ταλαντούχας σεφ, Κωνσταντίνας Φάκλαρη.

Στις αρχές του ’90, πέρασε επίσης για ένα φεγγάρι από το «Σελήνη» –συνεχίζοντας έπειτα στο θρυλικό «Ντομάτα» στη Σαντορίνη, στο «Βιτρίνα», και σήμερα στο «Ντομάτα» στη Χαλκιδική και στο «Απλά» στην Αθήνα– ένας από τους πιο χαρισματικούς δημιουργούς της νεοελληνικής μαγειρικής, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. Μπορεί οι φιούζον δημιουργίες του να ακούγονται ενίοτε παράταιρες (τηγανητός γόνος καλαμαριού με μαροκινή χαρίσα και αυγά ρέγγας ή μαρουλοντολμάδες με σάλτσα ζαφοράς) όμως οι γεύσεις τους είναι αρμονικές ενώ η επίγευση που αφήνουν είναι μ’ έναν μαγικό τρόπο πάντα αμιγώς ελληνική.

 Το ζητούμενο λοιπόν ως προς την ελληνική κουζίνα και τις παραλλαγές της είναι ότι δεν χρειάζεται να κολλάμε σε συνταγές, σχήματα, χρώματα, γεύσεις και αρώματα που μας είναι γνωστά και οικεία για να αποκαλέσουμε ένα πιάτο ελληνικό. Αρκεί η συνολική αίσθηση που μας δίνει το φαγητό, ό,τι σχήμα κι αν έχει, όποια πρόσμιξη κι αν έχει δεχτεί, όσο ακαθόριστο κι αν είναι, να παραπέμπει σε κάτι που να το αισθανόμαστε ελληνικό, σε μια “γεύση” ελληνικότητας, οτιδήποτε κι αν αυτό σημαίνει. Κι αυτό ακριβώς έκανε η Νέα Ελληνική Κουζίνα: άνοιξε τους γαστρονομικούς μας ορίζοντες και κατέστησε ελληνικό και δόκιμο ό,τι είναι ενδιαφέρον και νόστιμο δίχως όμως να χάνει την ταυτότητά του.

Την ίδια δεκαετία, το πιο funky μπαρ της Αθήνας, το «Rock ‘n’ Roll» άρχιζε να μιλά ελληνικά με κυπριακή προφορά. Επιστρέφοντας από την Αμερική, ο Χριστόφορος Πέσκιας, γεμάτος ιδέες από τη μαθητεία του κοντά στο νεωτεριστή Τσάρλυ Τρότερ και γεμάτος συναίσθημα και νοσταλγία για τις ελληνικές και κυπριακές γεύσεις, αναστάτωσε την κοσμική Αθήνα μαγειρεύοντας –είτε εκεί είτε στο αδελφό «Balthazar»– φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, χταπόδι και λάδι τρούφας. Οι γευσιγνώστες της εποχής, εμού συμπεριλαμβανομένου, έχυσαν τόνους μελάνης (και όχι μόνο σουπιάς) για να αποθεώσουν τη βαθιά νόστιμη, τόσο ελληνική αλλά και τόσο έντεχνη κουζίνα του. Ο σεφ, με τη χαρακτηριστική σεμνότητα και φιλομάθεια που τον διακρίνουν, μαθήτευσε κοντά στους Φεράν Αντριά και Μαρκ Μενό, όπου έμαθε τις νέες τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας και την αισθητική της nouvelle cuisine και από το ’02 κι έπειτα, στο «48 The Restaurant» (το οποίο έγινε μεγάλο φυτώριο σεφ της Νέας Ελληνικής Κουζίνας), ανέπτυξε ένα μενού που θεωρείται η κορυφαία στιγμή της Νέας Ελληνικής Κουζίνας: σούσι ντοματόρυζο, γρανίτα βασιλικού, σπανακόρυζο με τη φούσκα που σκάει στο στόμα, ιμάμ με παγωτό φέτας, ραβιόλες γεμισμένες με χαλούμι και βρασμένες σε κατσικίσιο γάλα ανάλαφρα αρωματισμένο με μαχλέπι. Σήμερα ο Πέσκιας στα δύο “ΠBox” παίζει με μια πιο ασιατική-φιούζον –και όχι μόνο– μεταμόρφωση της ελληνικής κουζίνας και συνεχίζει να μας αναστατώνει με πιάτα σαν το παστίτσιο με φουά γκρα ή το αποδομημένο και λίαν εθιστικό «βρώμικο».

Αντίστοιχα προσωπικά βιώματα έβγαλε στα πιάτα του κι ο Γιάννης Μπαξεβάνης (στο «Διόνυσος» του Elounda Beach κι έπειτα στο «Hytra») ο οποίος χρησιμοποίησε απλόχερα τη θάλασσα και τα βουνά της Ελλάδας, και την αρωματικότητα της κρητικής χλωρίδας, δουλεμένα με nouvelle cuisine αισθητική. Η σούπα κακαβιάς με αφρό ραδικιού και αχινό ήταν ένα πιάτο εμβληματικό ως προς το πώς επαναπροσδιόριζε την ελληνική κουζίνα μέσα από τις μοντέρνες τεχνικές και τη μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα, κρατώντας πάντα τη σχοινοτενή ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και το avant garde. Την κουζίνα αυτή συνεχίζει να μαγειρεύει σήμερα μαζί με τον Ηλία Γώγο στο εστιατόριό τους «2Μαζί» στην Πλάκα.

Μετά τον  Μπαξεβάνη, ήρθε η σειρά του Αλαίν Παροντί να παίξει στο «Hytra» με την ελληνική κουζίνα, τη θέση του οποίου ως συμβούλου-σεφ πήρε στη συνέχεια ο Μαρτίν Μπερασατέγκι καθιστώντας το νεοελληνικό μενού του “Hytra” ακόμη πιο αβάν γκαρντ. Το όραμα του τελευταίου υλοποίησε πρώτα ο Στέφανος Κολυμάδης και μετά ο Νίκος Καραθάνος, ο οποίος όχι μόνο προσέθεσε νέα πιάτα, όπως ο αποδομημένος μουσακάς, αλλά κατάφερε να κερδίσει και αστέρι Μισλέν.

Μια ολόκληρη πλειάδα σεφ όμως έχουν συμβάλει επίσης στην εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. Καταρχάς όσοι πέρασαν από το «Καλλίστη» του Τίμου Πετρίδη, ένα εστιατόριο που έπαιξε και συνεχίζει να παίζει σημαντικό ρόλο στην ανανέωση της ελληνικής κουζίνας: ο Καραμολέγκος το ’94, ο Παναγιώτης Παναγιωτόπουλος στη συνέχεια, η Νένα Ισμυρνόγλου (σήμερα στο “Γεύσεις Ονομασίας Προελεύσεως”) με τα γεμάτα συναισθηματισμό και αγάπη για την ελληνική τοπική παράδοση πιάτα της, ο Βαγγέλης Δρίσκας, επιρρεπής σε ξένες επιρροές και ταυτόχρονα ευαίσθητος στην ελληνική αρωματική χλωρίδα και νόστιμη πανίδα, ενώ σήμερα την παράδοση συνεχίζουν η Νίκη Τρέσσου και η  Ευδοκία Φυλακούρη.

Σημαντική συνεισφορά στην εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας έχει κάνει επίσης ο διανοούμενος σεφ Κώστας Τσίγκας (σήμερα στο “Ioannis” στο ξενοδοχείο Royal Olympic), με μια πολύ προσωπική ερμηνεία της, στην οποία υλικά και τεχνικές συγκεράζονται με μια σχεδόν άναρχη ελευθερία δαμασμένη με εξαιρετική τεχνική, όπως στην πεσκανδρίτσα με σαλιγκάρια της θάλασσας, πικάντικη μελιτζάνα, χόρτα με μαχλέπι και σκορδαλιά από κολοκύθα. Αλλά και η Γωγώ Νικολοπούλου, η οποία σε μια σειρά εστιατόρια μας έχει δώσει πιάτα που συγκεράζουν γαλλική φινέτσα με ελληνική παράδοση όπως μυδοπίλαφο σε στυλ ρυζότο ή τιμπάλ από μελιτζάνες με μανούρι και πέστο βασιλικού.

Στην τρέχουσα δεκαετία η εξέλιξη συνεχίζεται με τους μαθητές των πρωτοπόρων Ελλήνων σεφ. Μεγάλο φυτώριο για πολλούς από αυτούς (Ηλίας Μπαλάσκας και Βασίλης Τσαγκάρης, Αλέξανδρος Καρδάσης, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Βασίλης Κουρτίδης, Χρήστος Μανουσόπουλος) υπήρξε ο Χριστόφορος Πέσκιας. Οι Τσαγκάρης και Μπαλάσκας μας εντυπωσίασαν στο πάλαι ποτέ «Oil Resto» συνδυάζοντας με επιτυχία λαϊκά εδέσματα με ξένα υλικά και συνταγές: φρικασέ με χοιρινό και αφρό αυγολέμονο, μιλφέιγ καγιανά και cheesecake με βάση πληγούρι, ελληνικά τυριά και τσάτνεϋ σύκου. Πιο συγκρατημένος, ο Καρδάσης στο «Αθήρι», δημιουργεί τους κλασικούς πλέον μαρουλοντολμάδες με σύγκλινο στον ατμό και αφρό πορτοκαλιού, αλλά και το χαρακτηριστικό «κριθαρότο» του, δηλαδή ρυζότο από κριθαράκι με καλαμάρι, κολοκύθι και μύδια.

Εντύπωση όμως έκανε από την αρχή και ο Βασίλης Καλλίδης, ένας νέος σεφ ο οποίος στο εστιατόριο του «Άνετον» τολμάει να αναδεικνύει το πληθωρικό του ταλέντο με μεγάλο κέφι και χωρίς περιορισμούς, σερβίροντας παράδοξα πιάτα όπως κόκορα μαγειρεμένο σε κόκα κόλα, γιουβαρλάκια με κάρυ, κοκορέτσι en croûte, ζελέ φέτας με λουκούμι και μαλλί της γριάς, αλλά και λιγότερο παράδοξα όπως κολοκύθι γεμισμένο με φρέσκο μπακαλιάρο και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο φύκι νόρι, συνοδεία αγραστάδας.

Στο δε «Electra Palace», πριν λίγα χρόνια, ο Γιώργος Βενιέρης και ο Χρόνης Δαμαλάς, παρουσίασαν μια πανδαισία μεζέδων ελληνικής καταγωγής, φτιαγμένων με μοντέρνα αισθητική και τεχνική. Μεγάλο σουξέ ήταν το ζεστό λουκούμι με μαστίχα και καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης, η τριλογία οσπρίων με αυγά ψαριών, ο κόκορας με χοντρά μακαρόνια και σουρωτό τυρί, το φαγκρί με τραχανά, και άλλα τα οποία ο Βενιέρης συνεχίζει ο ίδιος να εξελίσσει, καθώς ο Δαμαλάς μετά από μια πολύ επιτυχημένη πορεία στο ασιατικό “Sea you up” στο Sani της Χαλκιδικής, μαγειρεύει σήμερα στο «Gaspar” μαζί με τον Μανώλη Ασλάνογλου.

Κι ερχόμαστε στον Αστέρη Κουστούδη, ο οποίος ξεκίνησε από Θεσσαλονίκη, ως μαθητής του Σωτήρη Ευαγγέλου στο «Μακεδονία Παλλάς», έπειτα ως σεφ του μπιστρό “Αγιολί”, και στη συνέχεια κατέβηκε στην Αθήνα, στο εστιατόριο “Vardis” του ξενοδοχείου «Πεντελικό» όπου κέρδισε αστέρι Μισλέν (ο δεύτερος Έλληνας σεφ μετά τον Λαζάρου) και πλέον στο εστιατόριο «GB Roof Garden” του ξενοδοχείου «Μεγάλη Βρετανία». Ο Κουστούδης δεν προσπαθεί να αποδομήσει ή να μεταμορφώσει την ελληνική κουζίνα, αλλά τη σερβίρει αυτούσια και εκτελεσμένη με ψαγμένες πρώτες ύλες, υψηλή τεχνική και σοφές και ώριμες αρμονίες στο πιάτο, Εξαιρετικά παραδείγματα το κλασικό χοιρινό με πρασοσέλινο, οι κολοκυθοκεφτέδες και το καταϊφι με εκμέκ και παγωτό μαστίχα.

Η Νέα Ελληνική Κουζίνα, λοιπόν, μετά από είκοσι χρόνια πειραματισμών, ενίοτε ανώριμων, παράταιρων και εκκεντρικών, αρχίζει να αποκτά σύνεση, αυτοπεποίθηση και ωριμότητα. Κι οι νέοι σεφ δεν τελειώνουν εδώ. Υπάρχει ακόμα ο Χρήστος Παναγόπουλος στο πολύ γκλάμουρ «Da Vinci», ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος (μέχρι πρότινος στο «Aleria», όπου σήμερα βρίσκεται ο επίσης πολύ καλός Κομνηνός Μουφλουζέλης), και ο Χρήστος Μανουσόπουλος. Κι εδώ ερχόμαστε στον θρυλικό «Βασίλαινα».

Λίγα χρόνια μετά την ανακαίνιση του περίφημου εστιατορίου ο Μανουσόπουλος, εκσυγχρόνισε το παραδοσιακό (και αξέχαστο) μενού φιξ δίνοντας του ένα εξωτικό και φιούζον άρωμα, διατηρώντας όμως την αμυδρή ανάμνηση του παλιού εστιατορίου, με πιάτα όπως πατατόσουπα με καπνιστό μπακαλιάρο, ζυμαρικά με κιμά από χταπόδι, φάβα με τσάτνεϋ κάπαρης, και μύδια με λάιμ και τζίντζερ.

Όμως η μεταμόρφωση της γευστικής αισθητικής των πιάτων του «Βασίλαινα» σε αυτή της υψηλής κουζίνας ήρθε αμέσως μετά, όταν τα ηνία της κουζίνας ανέλαβε ένας από τους σημαντικότερους σεφ της νέας γενιάς, ο Μανώλης Ασλάνογλου, με θητεία σε Ελβετία και Γερμανία, στο «Elounda Gulf Villas & Suites» και το «Rodos Park Suites». Ο Ασλάνογλου, εξέλιξε την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με μια ώριμη και ήσυχη βιρτουοζιτέ και ακρίβεια εκτέλεσης. Η έμφαση στις αρμονίες κυρίως των αρωμάτων και η αισθαντικότητα της γευστικής έκφρασης φέρνουν τη μαγειρική του πολύ κοντά στη nouvelle cuisine. Χαρακτηριστική η ταραμοσαλάτα του -εμβληματικό πιάτο της ελληνικής κουζίνας και σήμα κατατεθέν του θρυλικού εστιατορίου-, μια παραδοσιακή και εξαιρετικά νόστιμη ταραμοσαλάτα και ταυτόχρονα μια απίστευτα εκλεπτυσμένη και αέρινη μους αυγών ψαριού. Στο “Βασίλαινας” σήμερα εξελίσσει τη Νέα Ελληνική Κουζίνα με πολύ καλά αποτελέσματα ο Ιταλός σεφ Ρενάτο Μέκολι.

Πολύ σημαντική νεαρή σεφ είναι και η Κωνσταντίνα Φάκλαρη η οποία είχε συνεργαστεί παλιότερα με τον Δρίσκα στο «Καλλίστη» και με τον Πέσκια στο «48». Η φιλοσοφία της, είτε παλιότερα στο “Urban”  είτε στο “Σελήνη”, στηρίζεται στο τρίδυμο «εξαιρετικές πρώτες ύλες, υψηλή τεχνική και συγκρατημένη δημιουργικότητα» κι έχει φανεί σε πιάτα όπως: φάβα με άρωμα μαστίχας, γίγαντες με ταρτάρ σολομού με λάιμ καθώς και στα tour de force πιάτα της, το κατσικάκι sous vide με κονφί ντομάτας και τον φρέσκο μπακαλιάρο με κονφί από πράσα και γλυκοπατάτες.

Βέβαια, όλα αυτά τα χρόνια η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται και στο εξωτερικό. Πρωτεργάτης εδώ ο Θόδωρος Κυριακού, ένας βέρος Αθηναίο, ο οποίος έμαθε τους Άγγλους τι σημαίνει καλό ελληνικό φαγητό φτιαγμένο με εκλεκτά υλικά και μαγειρεμένο σωστά, κι απέδειξε πως τα γεμιστά ή το κουνέλι στιφάδο μπορεί να έχουν τη στόφα ενός grand plat. Είτε με τη αλυσίδα εστιατορίων θαλασσινής κουζίνας “Livebait”, είτε με το θρυλικό εστιατόριό του το “Real Greek” στο Χόξτον (το οποίο έπειτα πούλησε), είτε τέλος με τα βιβλία του για τα φαγητά της Ελλάδας.

Μια άλλη τάση, η οποία βασιζόμενη στο αστικό και το τοπικό ελληνικό ιδίωμα, προσφέρει στους ξένους μια σύγχρονη και έντονα δημιουργική ελληνική κουζίνα, είναι αυτή που εκφράζεται στη μαγειρική του Γιώργου Καλομπάρη, του αυστραλού ομογενή και celebrity chef. Στο εστιατόριό του «The Press Club” στη Μελβούρνη, ο Καλομπάρης αποδομεί το οικείο και αναδημιουργεί την ελληνική κουζίνα μέσα από τις πιο high tech σύγχρονες τεχνικές, παίζοντας με τις προσδοκίες των ξένων. Σερβίρει κλέφτικο με πάπια και κυδώνια, χωριάτικο ψωμί μαριναρισμένο σε χωριάτικη, σουφλέ με φέτα και δυόσμο συνοδεία βυζαντινής βινεγκρέτ από σταφύλια, μακαρονάδα από καλαμάρι και σκόνη κοκορέτσι σε στυλ «στέικ ταρτάρ» – με ωμό κρόκο αυγού! Όσες φορές δοκίμασα το εξαιρετικό φαγητό του στο «Belvedere» στη Μύκονο, ένιωσα ότι ήρθα σε επαφή με την ουσία της ελληνικής κουζίνας.

Σε πιο ήρεμα μαγειρικά μονοπάτια κινείται ο κοινωνιολόγος Κωνσταντίνος Ερίνκογλου, σεφ και ιδιοκτήτης του πιο διάσημου ελληνικού εστιατορίου στο Βέλγιο, του “Notos”, ο οποίος “διδάσκει” στους ξένους τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. Ιδού τι μου είπε σε συνέντευξη που του πήρα πριν τρία χρόνια: “Λες και οι εικόνες της ελληνικής κουζίνας έγιναν αντίγραφα, κλισέ, που μοιράστηκαν, ιδίως τη δεκαετία του ’70 στο εξωτερικό: μπουζούκι, σπάσιμο πιάτων, σουβλάκι, μουσακάς. [...] Η ελληνική κουζίνα ως κλισέ διασκέδαση, έπρεπε να εξαλειφθεί. Εγώ ήθελα να τους προσφέρω μια άλλη ελληνική κουζίνα, πιο ελαφριά και διάφανη, φίνα και υγιεινή”. Και την προσφέρει κάνοντας τους Βέλγους να τρίβουν τα μάτια (και την κοιλιά) τους γευόμενοι το κοτόπουλο γεμιστό με γραβιέρα, περιτυλιγμένο με φυστίκι Αιγίνης, σβησμένο με χυμό πορτοκαλιού και γαρνιρισμένο με πουρέ από σέλερυ και αχλάδι ή τις εξαιρετικές αγκινάρες γεμισμένες με άσπρο ταραμά και αυγοτάραχο.

Άλλος κοινωνιολόγος που το γύρισε στη μαγειρική και, αφού διέπρεψε στον Καναδά, έκανε ένα μεγάλο μπαμ στη δυσκολότερη αγορά του κόσμου για εστιατόρια, τη Νέα Υόρκη, είναι ο Κώστας Σπηλιάδης ο οποίος κατάφερε στο περίφημο “Milos” (παράρτημα του οποίου έχουμε και στην Αθήνα) να άρει τα τηγανητά μπαρμπούνια με άγρια χόρτα, το τζατζίκι, τα τηγανητά κολοκυθάκια (cult πιάτο πλέον), την κακαβιά, και γενικά όλα όσα σερβίρονται σε μια ψαροταβέρνα, στο ύψος ενός κοσμοπολίτικου και φίνου (και πολύ ακριβού) εστιατορίου. Κύριο μέλημά του η απόλυτη φρεσκάδα της ψαγμένης και με ονομασία προέλευσης πρώτης ύλης, μαγειρεμένης με την τελετουργική απλότητα και τελειότητα που χαρακτηρίζει την καλύτερη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας – τόσο διαφορετική από αυτήν που σερβίρουν τα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια (dinahs) στην Αμερική.

Τις καρδιές των Νεοϋορκέζων, κέρδισε κι ο Μιχάλης Ψιλάκης, ο νεαρός αυτοδίδακτος σεφ με αστέρι Μισλέν -μoναδικό σε ελληνικό εστιατόριο εκτός Ελλάδας-, διάσημος για το εστιατόριο του “Anthos”, αλλά και για το “Kefi” και το “Onera”. Στα εστιατόριά του έχει, όπως γράφουν οι New York Times, “σχεδιάσει εκ νέου τον χάρτη της ελληνικής κουζίνας”. Παρόλο που ο ίδιος λέει ότι “το μόνο που σκέφτομαι όταν μαγειρεύω είναι αν θα αρέσει στη μάνα μου. Θα μοιάζει ελληνικό;”, θεωρώ ότι προσφέρει, εμφανώς παραλλαγμένη, αποδομημένη και ενίοτε μεταμφιεσμένη, την πεμπτουσία της ελληνικής κουζίνας. Όταν μαγείρεψε στο Sani Gourmet Festival εκστασιάστηκα με τις καραβίδες μποτάν έμπι με σούπα από καρπούζι με φέτα και πικάντικο βασιλικό και με το γλυκό “τζατζίκι” (όπως έγραφε το μενού: κονσομέ αγγουριού με καραμελωμένο λεμόνι, γιαούρτι και άνηθο) που παραξένεψε πολλούς αλλά εμένα κυριολεκτικά “μ’ εστειλε” – απλώς απίστευτο! Ο Ψιλάκης μεταφέρει με τρόπο «εγκεφαλικό» στο φαγητό του μια αίσθηση ενστικτώδους ελληνικότητας, την οποία κανείς πρέπει να κατανοήσει, να «αναγνώσει» και να βρει το νόημά της. Η Ελλάδα παρουσιάζεται αγνώριστη, αποδομημένη, κατακερματισμένη σε γαστρονομικά σύμβολα και ενσωματωμένη στις γεύσεις. Το φαγητό του θυμίζει Ελύτη, έτσι όπως φέρνει στο νου στιγμές ελληνικότητας.

Κι αυτό είναι το μεγάλο ζητούμενο. Μέσα από τις αναζητήσεις των σεφ που ψάχνουν την ελληνική κουζίνα, μέσα από τις νέες τεχνικές και μέσα από μια άλλη γευστική αισθητική που συντάσσεται με τα ρεύματα της σύγχρονης μαγειρικής, να (ξανα)βρούμε την ελληνική γεύση. Και να νιώσουμε περήφανοι γι’ αυτήν.

ΤΟΥ ΕΠΙΚΟΥΡΟΥ
(προδημοσίευση από το βιβλίο του "Η Νέα Ελληνική Κουζίνα: Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της")

αναδημοσίευση από sanigourmet.gr